Ароматизаторы е

Аромат пищевых продуктов в значительной степени определяет их качество и привлекательность для потребителя.

Пищевые ароматизаторы – смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимые в пищевые продукты с целью улучшения его органолептических свойств.

В состав ароматизатора могут входить пищевые продукты, растворители, пищевые добавки и вещества, разрешенные Департаментом Госсанэпиднадзора Минздравсоцразвития РФ. Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются.

Аромат пищевого продукта определяется содержанием в нем сложной смеси органических соединений, присутствующих ранее в сырье, образовавшихся под влиянием различных факторов в ходе технологического процесса или специально внесенных при его получении.

На аромат и вкус готового продукта влияют состав сырья, виды и количество содержащихся в нем ароматобразующих веществ, особенности технологического процесса его переработки (продолжительность, температура, наличие и активность ферментов), химизм протекающих процессов и характер образующихся при этом соединений, вносимые ароматизаторы, вкусовые и ароматобразующие вещества и т.д. Вкус и аромат готового продукта создаются большим числом соединений и оцениваются с помощью сенсорного анализа и аналитических методов.

Содержание и состав ароматобразующих веществ растительного сырья меняются при хранении, в ходе механической, ферментативной и тепловой обработки. Все это приводит к необходимости внесения в пищевые продукты ароматизаторов.

Современные пищевые ароматизаторы – сложная, хорошо сбалансированная концентрированная смесь органических веществ натурального или синтетического происхождения, растворенных в инертном органическом растворителе (этаноле, пропиленгликоле) или нанесенных на сухой инертный пищевой носитель. Важнейшие ароматобразующие соединения принадлежат к различным классам органических веществ: алифатические и ароматические альдегиды, кетоны, спирты, кислоты, эфиры, оксиды, меркаптаны, моно- и полисульфиды, замещенные пиразины, тиазолы, оксазолы, фураны, насыщенные и ненасыщенные алифатические и гетероциклические соединения. Многие из них неустойчивы и реакционноспособны, и эти свойства учитывают при их введении в состав ароматизаторов.

Пищевые ароматизаторы делятся на три группы:

• натуральные ароматизаторы, состоящие только из концентратов или экстрактов натуральных продуктов;
• ароматизаторы, идентичные натуральным, состоящие из веществ натурального или синтетического происхождения, при этом структура компонентов ароматизатора идентична химической структуре веществ из натуральных источников;
• синтетические ароматизаторы, содержащие минимум один искусственный компонент, полученный синтетическим путем; могут содержать также вещества, не найденные в натуральных продуктах.

Вкусоароматические натуральные вещества – индивидуальные вкусоароматические вещества или их смеси, выделенные из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного для потребления традиционными способами приготовления пищевых продуктов (сушка, обжаривание, ферментация и др.). Ароматизатор натуральный – пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит только натуральные вкусоароматические вещества.

Не разрешается введение синтетических душистых веществ в натуральные продукты (молоко, хлеб, фруктовые соки и сиропы, какао, кофе, чай и пряности) для усиления свойственного им естественного аромата.

Запрещено вводить ароматизаторы в продукты детского питания.

В производстве вкусоароматических добавок лидируют США, на долю которых приходится более 50 % продукции, производимой в мире; на страны Европы – 30, на все остальные, в том числе Японию и Россию, – 20 %. Использование вкусоароматических добавок во всех отраслях пищевой промышленности носит всеобщий характер. Более 50 компаний в США, Англии, Франции, Голландии, Италии, Бельгии, Японии и других странах производят сегодня ароматизаторы разного типа как натуральные, так и полученные химическим синтезом.

По предположению специалистов рост темпов использования только новых вкусовых компонентов в период 2000–2010 гг. составит не менее 12–15 %.

СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ

Получаемые ароматические вещества в большинстве случаев представляют собой смесь соединений (природных или полученных искусственно), только в отдельных случаях это индивидуальные соединения. Создание ароматобразующих композиций может быть осуществлено различными способами (рис. 19.1).

Рис. 19.1. Получение ароматизаторов

Промышленное производство ароматизаторов осуществляется двумя способами: их выделение из растений (или изолированных культур растений) и химический синтез. В настоящее время для улучшения запаха продуктов питания используют синтетические ароматобразователи. Формиаты придают продуктам запах слив, ацетаты пахнут грушами, бутираты и изобутираты имеют ананасовый аромат, а валераты и изовалераты по запаху напоминают яблоки. Изоамиловый эфир уксусной кислоты, или изоамилацетат (ИАА), широко применяется в пищевой промышленности благодаря характерному банановому запаху. Вкус, подобный зерновому и хлебной корке, можно получить добавлением ацилтиазолов.

В качестве растительных источников натуральных вкусоароматических компонентов разрешено использование более 400 представителей флоры. Для выделения вкусоароматических веществ (по европейской классификации – ароматических препаратов) используют надземную часть трав, листья, хвою, почки, корни и корневища, цветки, кору, экссудаты (смолы, камеди, бальзамы), плоды и др.

Пищевая промышленность испытывает острую потребность в высокоэффективных, безвредных для человека пищевых ароматизаторах природного происхождения. Для их получения растительное сырье подвергают механической, физической и биотехнологической обработкам. К биотехнологическим методам обработки растительного сырья относятся: ферментативный синтез или гидролиз; окисление, сбраживание углеводно-аминокислотных смесей дрожжами; экстракция из микробной биомассы; микробиологический синтез ароматических веществ.

К пищевым добавкам, усиливающим и модифицирующим вкус и аромат продуктов питания, относится небольшое количество соединений, принадлежащих к нескольким основным группам: глутаминовая кислота и ее соли, гуаниловая, инозиновая кислоты, рибонуклеотиды, производные мальтола, глицин, L-лейцин, лизин и бензойная смола. Внесение их в продукты питания или на стадии технологического процесса, или непосредственно в пищу перед ее употреблением восстанавливает природные вкусовые свойства продуктов, которые могли быть частично утрачены при их приготовлении или в ходе кулинарной обработки. Эти добавки придают новые ощущения при употреблении продуктов. Отдельные из них оказывают консервирующее действие.

Пряные растения, к которым относятся древесные культуры семейства лавровых, мускатниковых и др., накапливают в различных органах ароматические вещества, обладающие различным запахом и вкусом. Так, гвоздичное дерево содержит эфирное масло в бутонах, коричное дерево – эфирное масло в коре.

Пряности – высушенные части пряных растений, их используют в качестве приправ к пище. Они улучшают ее вкусовые качества, переваривание и усвоение.

К пряностям относят семена мускатного ореха, плоды (ваниль, анис, перец), цветки или их части (каперсы, гвоздика), листья (лавровый лист), кору (корица), корневища (имбирь).

Пряности применяют в кулинарии, кондитерской, хлебобулочной и ликеро-водочной промышленности.

Ароматические вещества (АВ) содержатся в природном сырье – плодах и ягодах, в продуктах их консервирования и соках.

Выделяемые из плодовых соков АВ разделяют на четыре группы:

• специфические, или основные, без которых не возникает специфический аромат данного вида сока;
• неспецифические, или усиливающие, ароматические вещества, не оказывающие существенного влияния на аромат, не имеющие собственного сильно выраженного запаха (ацетальдегид, гераннол и др.);
• нейтральные (этанол);
• нежелательные, или вредные (диацетил).

Ароматические вещества выделяют из природного сырья экстракцией органическими растворителями (спиртом и др.); обработкой паром с отгонкой АВ; вакуумной дистилляцией и др.

В настоящее время известны АВ многих пищевых продуктов. Например, среди ароматобразующих веществ хлеба найдены углеводороды и эфиры, ряд гетероциклических соединений, спиртов, фенолов, альдегидов, кетонов, кислот, лактонов, серосодержащих соединений и аминов.

Основные компоненты аромата хлеба образуются в процессе его приготовления, при брожении и выпечке вследствие ряда химико-термических реакций.

Микроорганизмы также участвуют в накоплении веществ, формирующих аромат. Так, дрожжи и молочнокислые бактерии, наряду с основными продуктами обмена – диоксидом углерода, этанолом и молочной кислотой, образуют еще и уксусную кислоту.

Например, природный изоамилацетат (ИАА) выделяют из растительного материала, но объем его производства недостаточен, а получение его в процессе брожения слишком дорогостоящий способ. Более привлекательным представляется ферментативный синтез из изоамилового спирта и уксусного ангидрида с помощью иммобилизованной липазы, например синтезируемой Rhizomucor miehei, поскольку он более селективен и проводится при умеренных температуре и давлении. При этом достигается очень высокая концентрация ИАА – 150 г/дм3 при относительно низкой концентрации липазы – 10 г/(дм3-ч). Эфиры, получаемые с помощью биокатализа, считаются близкими к природным и удовлетворяют спрос потребителей.

Выделение ароматобразующих веществ из природного сырья можно интенсифицировать с помощью ферментативного гидролиза растительных полимеров.

Так, для получения натурального ароматизирующего вещества из стручков ванили их обрабатывают ферментами (пектиназами, целлюлазами и/или гемицеллюлазами и β-глюкозидазами) в водной среде. Затем ароматическое вещество извлекают экстракцией. Например, в реактор вместимостью 2000 дм3, содержащий 550 кг измельченных стручков варили сорта Мадагаскар, вносят смесь 11 кг пектиназы и целлюлазы. Массу оставляют для мацерации в течение 6 ч при температуре 45 °С, после чего добавляют 11 кг ферментного препарата Полисахараза 151L, содержащего β-глюкозидазу в расчете 10000 ед/г. Через 12 ч термостатирования при 45 °С и перемешивания со скоростью вращения 150 мин-1 массу обрабатывают с целью экстрагирования ванилина. Количество извлеченного ванилина составляет 2,05 % СВ ванили.

С помощью определенных ферментов, например цитохрома Р450, возможно получение ароматизаторов из дешевого растительного терпенового сырья. Исходным сырьем могут быть различные эфирные масла, например из лимонов или апельсинов, содержащие лимонен и пинен. Ароматизатор получают путем ферментативного окисления исходного сырья. В результате такого процесса лимонен переходит в изопиперитенол, обладающий ароматом перечной мяты; терпен валенсан образует грейпфрутовый аромат. Новый процесс достаточно дешев и имеет промышленное значение.

Разработан способ получения ароматизирующей композиции на основе сбраживания растворов углеводов (пентоз и гексоз) и аминокислот (аргинина, глутаминовой кислоты, орнитина и пролина) или содержащих их ди- и трипептидов дрожжами Saccharomyces cerevisiae, S. bayanus, Candida versatilis, Debaryomyces hanvenii при температуре 30 «С в течение 24–48 ч при рН 5,0. Молярное соотношение аминокислот и редуцирующих Сахаров может варьировать от 1:1 до 1:10. Полученные сброженные растворы добавляют в рецептуры выпекаемых хлебобулочных и кондитерских изделий.

В США изучали возможность использования клюквенных выжимок в качестве субстрата для производства свободных фенолов под действием β-глюкозидазы, продуцируемой грибом шии-таке (Lentinus edodes) в процессе твердофазной ферментации. С помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии идентифицированы продукты ферментативного гидролиза – основные свободные фенолы: галловая, хлорогеновая, пара-оксибензойная и пара-кумаровая кислоты, которые могут быть использованы в качестве натуральных пищевых ингредиентов – антиоксидантов и ароматизаторов.

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ И УЛУЧШИТЕЛЕЙ ВКУСА

Микробиологический синтез является перспективным направлением получения натуральных пищевых ароматизаторов. Значительное число применяемых штаммов-продуцентов и широкая гамма продуцируемых ими ароматических веществ, возможность непрерывного производства душистых веществ (без сезонных задержек), отсутствие потребности в экзотическом растительном сырье – все это выгодно отличает биотехнологические методы от традиционных экстракционных технологий.

За рубежом разработкой микробиологических способов получения душистых веществ занимаются практически все крупные фирмы – производители пищевых ароматизаторов. В нашей стране данная область биотехнологии ранее практически не развивалась. В настоящее время работы по биотехнологическому получению ароматических веществ различных направлений проводятся в ВНИИПАКК.

В ходе проведенных работ была создана коллекция штаммов – продуцентов ароматических веществ, подобраны питательные среды и условия культивирования. Было установлено, что перспективными продуцентами ароматических веществ являются штаммы макро- и микромицетов. Были получены опытные образцы с ароматом ореха, хлеба, сыра, грибов и др.

Для интенсификации процесса продуцирования ароматических веществ представляется возможным внесение в состав питательной среды их предшественников. С этой целью могут быть применены такие классические методы, как оптимизация питательных сред и условий культивирования либо целенаправленное изменение свойств штамма-продуцента. Путем сочетания этих методов удастся значительно повысить выход душистых веществ при культивировании и, как следствие, сделать пищевые ароматизаторы, полученные биотехнологическими методами, более дешевыми и доступными для пищевой индустрии.

Для улучшения вкусовых качеств пищевых продуктов широко используют экстракты дрожжей, их смеси, белковые гидролизаты и отдельные аминокислоты, получаемые микробиологическим путем.

Главным усилителем вкуса считается натриевая соль глутаминовой кислоты, ее можно получить при помощи бактерий Corynebacterium glutamicum.

В создании вкусовых качеств пищевых продуктов особую роль отводят таким соединениям, как жирные кислоты, эфиры, монотерпены, дитерпены, аминокислоты, лактоны, метилкетоны и т.д.

Разнообразие вкусовых качеств создают и гидролитические ферменты, которые расщепляют полимерные субстраты пищи на мономеры и олигомеры, влияя таким образом на их вкусовые качества. Перспективными для выделения вкусовых и ароматических веществ считаются также дрожжи и бактерии, которые по количественному содержанию глутаминовой кислоты и нуклеиновых кислот значительно превосходят другие микроорганизмы (табл. 19.1 и 19.2).

Таблица 19.1. Содержание глутаминовой кислоты в микроорганизмах

Таблица 19.2. Содержание нуклеиновых кислот в микроорганизмах

На основе многочисленных экспериментальных данных натуральными вкусовыми и ароматическими добавками для пищевых продуктов признаны: глутамат, инозит и гуанилат натрия, 5-дезоксирибонуклеотиды, дрожжевые экстракты. Расщепляя нуклеиновые кислоты с помощью нуклеазы, образуемой микромицетом Penicillium citrinum, в промышленном масштабе получают 5′-нуклеотиды (содержащие главным образом аденозин и гуанин), которые применяются как усилители вкуса.

Большое внимание уделяется имитированию вкуса мяса, для чего в основном используют дрожжевые автолизаты. Ароматизаторы этого типа, получаемые химическим синтезом, используют значительно реже.

В Англии разработан новый метод инкапсулирования ароматизирующих веществ с помощью дрожжевых клеток, благодаря чему повышается стабильность и срок хранения этих веществ. Этот метод может быть использован при приготовлении хлебобулочных изделий и сухих завтраков. Дрожжи способствуют предохранению этих веществ от воздействия водных сред, температуры и давления. Такой инкапсулированный материал готовят диффузией ароматизирующих веществ из раствора через стенки дрожжевых клеток с последующей распылительной сушкой материала, отделенного от раствора, для образования капсул диаметром 30 мкм. Каждая капсула содержит несколько индивидуальных дрожжевых клеток, в которых находятся ароматизирующие вещества.

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ СТАБИЛЬНОСТЬ ПИЩЕВЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ

В рамках программы гармонизации пищевого законодательства стран – членов ЕС предложены критерии оценки микробиологического качества и микробиологической стабильности пищевых ароматизаторов, учитывающие вид и качество сырья, методы производства пищевых ароматизаторов, требования программ по управлению качеством пищевой продукции (НАССР и др.). Пищевые ароматизаторы классифицируют по трем группам: жидкие, пастообразные и сухие; они могут содержать самые разные добавки–от эфирных масел с бактерицидными свойствами до легко обсеменяемых микроорганизмами пряностей. Разнообразны и методы производства пищевых ароматизаторов – от простых процессов смешивания до сложных физико-химических и биотехнологических (экстракция растворителями и сверхкритическими жидкостями, ферментативный гидролиз, обработка с применением микроорганизмов, адсорбция и др.). Поэтому в пищевых ароматизаторах (ПА) можно обнаружить широкий спектр разнообразных микроорганизмов в различном количестве, вследствие чего они могут иметь разную микробиологическую стабильность.

В настоящее время нет единого правового документа, регламентирующего микробиологические показатели ПА; имеются трудности и с их микробиологическими исследованиями из-за невозможности разработки единых методов анализа. Жидкие, не содержащие воды пищевые ароматизаторы содержат до 70–90 % растворителя (этанола и др.), триглицериды (растительное масло) и кислоты (уксусная кислота и др.). Содержащиеся в них ароматические вещества, экстракты (эфирные масла) и растворители могут обладать бактерицидными свойствами, поэтому эта категория пищевых ароматизаторов считается микробиологически безопасной (стерильной) и стабильной, отчасти из-за низкого показателя активности воды (αw).

Для водосодержащих пищевых ароматизаторов (используемых для фруктовых и овощных соков) с рН <3,0 предложены следующие ориентировочные показатели предельно допустимого содержания <ПДС) микроорганизмов, гарантирующие их микробиологическую стабильность: кислотоустойчивые микроорганизмы – максимально 100 КОЕ/г, дрожжи – максимально 100 КОЕ/г. Для пастообразных пищевых ароматизаторов (в данную группу входят расщепляющиеся при высоких температурах пищевые ароматизаторы и экстракты, получаемые с помощью растворителей) предложены следующие ПДС, максимально КОЕ/г: общее содержание клеток – 104, дрожжи и плесени – 100, энтеробактерии/колиформы – 100, Е. coli – 10. Из-за пониженного влагосодержания и низкого показателя активности воды эта группа пищевых ароматизаторов может считаться микробиологически стабильной. Сухие пищевые ароматизаторы, получаемые различными методами (адсорбция, распылительная или сублимационная сушка, микрокапсулирование и др.) из предварительно приготовленных жидких или пастообразных смесей, подвергаются тепловой обработке (пастеризация, ультравысокотемпературная обработка), поэтому для них предложены следующие ПДС, максимально КОЕ/г: общее содержание клеток – 104, дрожжи и плесени – 103, энтеробактерии/колиформы – 100, Е. coli – 10.

Информация о маркировке пищевой продукции, изготовленной с применением ароматизаторов, подробно изложена в книге «Ароматизаторы. 100 вопросов» В. Соколова и  Т. Роенко. Эта книга охватывает все вопросы, касающиеся ароматизаторов, которые важны любому технологу в его повседневной деятельности: виды и свойства ароматизаторов, их законодательное регулирование, выбор с учетом продукта, хранение и применение, тестирование и др. Требования к маркировке ароматизированной продукции мы приводим из этой книги.

Какие требования предъявляются к маркировке ароматизированной продукции?

Основные требования к маркировке пищевой продукции, содержащей ароматизатор, изложены в Технических регламентах Таможенного Союза:

1. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

2. ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Как формируется наименование пищевой продукции, содержащей ароматизатор?

В случае, если в составе пищевой продукции используется ароматизатор, наименование компонента, замененного этим ароматизатором и не входящего в состав пищевой продукции, допускается включать в наименование пищевой продукции с использованием слов: «со вкусом» и (или) «с ароматом» (ТР ТС 022/2011 – Ст. 4.3).

Например: Суп с ароматизатором «Курица», но без куриного мяса (бульона) может называться «Суп со вкусом курицы» или «Суп с ароматом курицы», но не «Куриный суп».

Как правильно указывать ароматизатор в маркировке продукции?

При наличии в пищевом продукте ароматизатора маркировка состава должна содержать слово «ароматизатор» (ТР ТС 022/2011 — Ст.4.4; ТР ТС 029/2012 — Ст.9).

Например, «ароматизатор Ванилин» или ароматизатор «Ваниль» или «ароматизатор».

Надо ли указывать придуманное название ароматизаторов в составе пищевой продукции?

Придуманное название ароматизатора в составе пищевой продукции допускается не указывать (ТР ТС 022/2011 -Ст.4.4).

Например, слово «Ванильный» или «Ваниль» можно упускать.

Как маркировать натуральный ароматизатор?

Наименование ароматизатора(ов) может быть дополнено словом «натуральный(е)», если ароматизатор содержит только вкусоароматические препараты и (или) натуральные вкусоароматические вещества, полученные из натуральных исходных материалов (ТР ТС 029/2012 Ст. 9).

Прочие компоненты, которые могут входить в состав ароматизатора (пищевые добавки, носители), на натуральность не влияют.

Надо ли указывать в составе продукции вкусоароматические вещества, входящие в состав ароматизатора?

Нет, не надо. Для пищевой продукции, содержащей ароматизаторы, состав вкусоароматической части ароматизатора указывать не требуется (ТР ТС 022/2011 -Ст.4.4; ТР ТС 029/2012-Ст.9).

Надо ли указывать в маркировке состава пищевого продукта пищевые добавки, входящие в состав ароматизатора?

При наличии в ароматизаторе пищевых добавок в маркировке состава пищевого продукта, в которой используется данный ароматизатор, указываются только пищевые добавки, выполняющие технологическую функцию в данном продукте. Какие именно пищевые добавки выполняют технологическую функцию в конечном продукте указывает производитель ароматизатора.

Как следует указывать добавки в составе ароматизатора?

Какие ингредиенты в составе ароматизатора не надо выносить на упаковку продукта?

Не подлежат указанию в составе пищевой продукции следующие вещества, входящие в состав ароматизатора (ТР ТС 022/2011 — Ст.4.4):

— компоненты, входящие в состав ароматизаторов (в т.ч. и пи­щевые добавки), не изменяющие свойств пищевой продукции, содержащей такие компоненты;

— технологические вспомогательные средства, используемые при производстве ароматизатора;

— вещества, которые входят в состав ароматизаторов в качестве растворителей, носителей вкусоароматических веществ

Исключением являются компоненты, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при от­дельных видах заболеваний. Они указываются в составе пищевой про­дукции независимо от их количества.

Какие требования к маркированию ароматизаторов с красителями?

Для пищевой продукции, содержащей ароматизаторы с определенными красителями (азорубин Е122, желтый хинолиновый Е104, желтый «солнечный закат» FCF Е110, красный очаровательный АС Е129, понсо 4R Е124, тартразин Е102), маркировка готовой продукции должна содержать предупреждающую надпись: «Содержит краситель, который может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей» (ТР ТС 022/2011 — Ст.4.4).

Надо ли учитывать энергетическую ценность ароматизатора?

При расчете пищевой ценности готового продукта, как правило, не берутся в расчет показатели пищевой ценности тех компонентов, для которых может не устанавливаться пищевая ценность законодательно.

Требуется ли маркировка ароматизаторов по содержанию в них ГМО?

Специальная маркировка ароматизаторов о содержании в них ГМО требуется, если ароматизаторы содержат ГМО, либо произведены из ГМО, либо в них использовано сырье, полученное из ГМО или с помощью ГМО.

Кто может проконсультировать по вопросам маркировки ароматизированной продукции?

WorldMarket специализируется на создании и производстве ароматизаторов, поэтому мы в совершенстве владеем всеми вопросами, связанными с применением ароматизаторов и их законодательным регулированием. Мы с радостью делимся своими знаниями и опытом с нашими клиентами.

Усилители вкуса и запаха

Эти
вещества при добавлении в пищевые
продукты усиливают их природный вкус,
а также восстанавливают, «освежают»,
«оживляют» эти свойства, ослабленные
в процессе хранения продукта или
кулинарной обработки. Такими
веществами являются производные
глутаминовой, гуаниловой, инозиновой
кислот, рибонуклеотиды и производные
мальтола.
Вносят их в продукты питания на стадии
технологического процесса или
непосредственно в пищу перед ее
употреблением.

Искусственные
усилители вкуса и запаха

На
Украине разрешены к применению 22 таких
соединения (таблица 4.2).

Глутаминовую
кислоту (Е 620) и ее соли (Е 621 — Е 625)
добавляют в готовые блюда, кулинарные
изделия, концентраты и консервы. Соли
глутаминовой кислоты усиливают вкусовое
восприятие, влияя стимулирующим образом
на окончания вкусовых нервов и вызывая
при этом «ощущение удовлетворения».
Это свойство получило название
глутаминового эффекта. В наибольшей
степени глутаматы усиливают горький и
соленый вкус, сладкий усиливается в
наименьшей степени.

Глутаминовый
эффект проявляется также в свежесобранных
фруктах и овощах, свежем мясе и ряде
других продуктов. Снижение содержания
глутаминовой кислоты и ее производных
при хранении свежих продуктов, в процессе
их переработки, в том числе кулинарного
приготовления, сказывается на вкусе и
аромате. Дополнительное внесение
глутаминовой кислоты и особенно ее
натриевой соли частично восстанавливает
этот вкус. Оптимальное
влияние глутаминовой кислоты и ее солей
проявляется в слабо- кислой среде (рН 5
— 6,5), при дальнейшем снижении рН
глутановый эффект исчезает. Производные
глутаминовой кислоты оказывают
консервирующее действие, замедляя
окисление жиров мясных продуктах и
маргаринах.

Таблица
4.2 — Усилители вкуса и аромата, разрешенные
к применению в Российской Федерации

Суточное
потребление глутаминовой кислоты и ее
солей 1,5 г, максимальный уровень в
продуктах питания 10 мг/кг.

Гуаниловая
кислота (Е 626) и ее соли
оказывают значительно более сильное
(в 200—250 раз) «вкусовое влияние», чем
производные глутаминовой кислоты.
Добавляют при производстве консервов,
приправ и пряностей. Максимальный
уровень в продуктах в пересчете на
гуаниловую кислоту 0,5 мг/кг.

Инозиновая
кислота (Е 630)
и ее соли обладают более сильным вкусовым
эффектом, чем соли глутаминовой кислоты.
Эти вещества

Каждому
пищевому продукту присущи индивидуальные,
характерные только для него вкус и
аромат. В их формировании принимают
участие сотни гармонирующих друг с
другом соединений. Обычно часть этих
соединений — физиологически неощутимые
сопутствующие вещества. Одно или
несколько соединений определяют основной
аромат, а остальные его ньюансы.

Пищевые
ароматизаторы
(в том числе ароматические эссенции)
предназначены для придания аромата
пищевым продуктам и табачным изделиям.
Они представляют собой многокомпонентные
смеси натуральных эфирных масел, настоек,
экстрактов, душистых веществ в том числе
синтетических, придающих продукту
характерный аромат.

К
классу усилителей вкуса и аромата
следует отнести ароматические и душистые
вещества, которые применяются в пищевой
промышленности и кулинарии для придания
продукту специфического аромата.
Существует
большое многообразие ароматических
веществ, которые можно распределить на
три категории:

—
экстракты
из растений и животных;

—
эфирные
масла растительного происхождения;

—
химические
соединения, полученные из природных
источников или синтетическим путем.

Ароматизаторы
изготовляют экстрагированием и
перегонкой.

При
хранении на отдельных технологических
стадиях происходит частичная потеря
аромата и вкуса пищевых продуктов. Все
это приводит к необходимости вносить
в пищевые продукты ароматизаторы.
Продуктами, в которых наиболее часто
используются ароматизаторы, являются
кондитерские изделия (в том числе
мучные), безалкогольные напитки,
мороженое, ликероводочные изделия,
сухие кисели, маргарин, сиропы, жевательная
резинка, молочные продукты, пудинги,
мясо и мясопродукты.

В
настоящие время пищевые ароматизаторы
подразделяют на натуральные, идентичные
натуральным и искусственные (синтетические).

Натуральные
ароматизаторы
включают только натуральные компоненты,
т. е. соединения или их смеси, выделенные
из натурального сырья с применением
физических или биотехнологических
методов.

Спиртовые
и водные вытяжки ароматических веществ
из растительного сырья представляют
собой пищевые
эссенции.

По
аромату различают три группы ароматических
эссенций: фруктово-ягодные (лимонные,
апельсиновая, ананасная и др), вино-ликерные
(ромовая, конъячная, зубровка и пр) и
прочие ванильная, мятная, кофейная,
медовая, миндальная).

Для
приготовления эссенций применяют
разнообразные душистые вещества. Особое
значение имеют эфирные масла. Именно
на базе натуральных эфирных масел со
второй половины XIX в. начала развиваться
промышленность синтетических
ароматизаторов. Из эфирных и синтетических
ароматических масел составляются
эссенции и композиции для придания
определенного запаха пищевым продуктам.
Некоторые
эфирные масла, такие, как горчичное,
горько-миндальное с примесью продуктов
гидролиза — цианистых соединений,
эфирное масло американского цитварника
и в меньшей степени полыни, являются
даже ядовитыми.
Среди синтетических ароматических
веществ ядовиты нитробензол
(запах горького миндаля), фосген (запах
яблок) и др.

В
пищевой промышленности применяется
около 65 видов эфирных масел.

Состав
эфирного масла зависит от места и
климатических условий произрастания
сырья, от времени его сбора и технологических
особенностей переработки.

Основными
способами получения эфирных масел для
пищевых целей являются перегонка с
водяным паром, холодное прессование и
экстракция легколетучими растворителями
( спиртом, двуокисью углерода). Эфирные
масла полученные методом экстракции
называют олеорезинами.
После
экстрагирования экстрагирующий агент
практически полностью удаляют, однако
может происходить потеря легколетучих
ароматических веществ. И первоначальный
аромат сохраняется частично, зато вкус
экстрактов интенсивен.

По
различным причинам производства пищевых
продуктов с использованием только
натуральных ароматизаторов невозможно:
1. Из-за высокой стоимости сырья, 2. Из-за
ограниченности природных ресурсов, 3.
Из-за недостаточной стабильности
существующих натуральных ароматов.

Ароматизаторы,
идентичные натуральным,
содержат в своем составе, как минимум,
один компонент, идентичный натуральному,
но полученный искусственным (синтетическим)
путем, и могут содержать также натуральные
компоненты. Для них характерна высокая
стабильность, интенсивность и относительная
дешевизна, Так ванилин, полученный
синтетическим путем полностью
соответствует ванилину, содержащемуся
в стручках ванили. При этом на араматизацию
продукта требуется в 40 раз меньше
ванилина, чем дорогостоящей ванили.
Кроме того в природе просто отсутствует
необходимое количество этого растения.
Кроме того, идентичный натуральному
ароматизатор может быть безвреднее
ароматизатора, полученного из природного
сырья. Коптильные ароматизаторы намного
безвреднее, чем коптильный дым.

Искусственные
(синтетические)
ароматизаторы содержат не меньше одного
искусственного компонента (т.е. соединение,
не идентифицированное до настоящего
времени в сырье растительного или
животного происхождения), полученный
синтетическим путем.

Многие
синтетические сложные эфиры, образуемые
жирными кислотами или спиртами, имеют
плодовый или винный запах: этиловый
эфир муравьиной НСООС2Н5
–имеет ромовый запах, изоамиловый эфир
уксусной кислоты СН3СООС5Н11-
грушевый, этиловый эфир масляной кислоты
– ананасный и т.д. К синтетическим
душистым веществам, используемым для
ароматизации кондитерских изделий,
относятся также бензальдегид С6Н5СНО
с запахом горького миндаля, цитраль
С10Н16О-
с лимонным запахом.

На
Украине не допускается
ароматизация натуральных пищевых
продуктов душистыми синтетическими
веществами (эссенциями и др.) для усиления
естественного аромата, например молока,
хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао,
чая, пряностей и т.п. Не разрешается
также введение ароматизаторов в пищевые
продукты детского питания, а также в
целях фальсификации.

Ванилин
С8Н8О3
самый популярный ароматизатор. Имеет
вид белых кристаллов. Получают
синтетическим путем. Растворим в спирте,
органических растворителях, плохо в
воде (1%). Используют в х-бул изделиях, в
шоколадном масле, сырках, пудингах,
кремах, мороженом, безалкогольных и
ликеро-водочных изделиях, сиропах и др.
Он вводится в измельченном виде или
вместе с сахарной пудрой (3,7%) или в виде
спиртового раствора.

Ароматизаторы
могут выпускаться в двух формах: Жидкие
и порошкообразные.

Жидкие
выпускают в виде бесцветных или окрашенных
растворов ароматических веществ в
спирте, пропиленгликоле или др.
растворителях, разрешенных для применения
в продуктах питания или в виде водных
и спиртовых вытяжек или настоев из
растительного сырья.

Порошковые
ароматизаторы
производят
в
виде смеси ароматических веществ,
удерживаемых на поверхности и в капиллярах
твердых носителей за счет адсорбционных
сил. Носители-сахар, крахмал, декстрины
и др..

К
вкусовым веществам относятся пряности,
обширную группу которых составляют
растительные продукты, обладающие
вкусовыми и ароматическими свойствами.
В прямом смысле слова пряности не
являются пищевыми добавками

Пряности
добавляют в пищевые продукты издавна
для придания им аромата, остроты вкуса,
особых вкусовых ощущений, иногда для
корректирования запаха.
Использование пряностей не только
улучшает органолептические свойства
пищи, но и повышает ее усвоение.

Все
пряности можно разделить на 3 группы:
классические, местные и исскуственные
(заменители натуральных), представляющие
собой смеси химических веществ
напоминающих аромат естественных
растений.

Классические
(экзотические, заморские) известны
с глубокой древности и получившие
всемирное признание. Используют только
сухими.

Обладают
сильным, ярковыраженным вкусом и
ароматом. Применяются в консервной,
мясомолочной, рыбной промышленностях.

Местные
пряности, т.е. используемые
в близи мест произростания, в свою
очередь делят на традиционные
(укроп, петрушка, лук, чеснок, хрен) и
малораспространенные
(майоран, базилик)

В
настоящее время известно более 150 видов
пряностей,
но наиболее широко в качестве вкусовых
веществ применяется около 40. В зависимости
от того, какую часть растения используют
в пищу, пряности делят на несколько
групп:

—
семенные
—
горчица, мускатный орех, кардамон;

—
плодовые
—
анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон,
перец, ваниль, укроп, фенхель, перец
красный стручковый (стручки);

—
листовые
–
лавровый лист, донник (цветы и листья),
мята перечная;

—
корковые
– корица китайская и цейлонская;

—
корневые
— имбирь, дягиль, куркума, зеодария,
калган, петрушка;

—
трава
— майоран, душица, укроп, петрушка,
полынь, эстрагон.

Горчица
—
одна из самых распространенных и
популярных приправ. Основой для
приготовления столовой горчицы служит
порошок, изготовляемый из семян растения
различных видов горчицы (белой, черной
и сарептской). Важнейшие
компоненты столовой горчицы — гликозиды
синигрин и синальбин.
Под действием фермента мирозингликозидазы
из них образуется аллиловое масло
(0,3—1,02%), которое имеет горькие специфические
вкус и запах.

Перец
черный: серо-черные
сморщенные шарики жгучего вкуса- плоды
тропической лианы,
родина-
юго-западный берег Индии. От цветения
до созревания плодов проходит до полутора
года. В виде зерен или молотый широко
используется в пищевой промышленности
Правильно высушенный перец не должен
седеть при хранении. Чем тверже, темнее
и тяжелее ягоды, тем лучше. 1000 зерен
черного перца хорошего качества должны
весить 460г. Лучшие сорта: малабарский и
тиллишери. Его и запах обусловлены
содержанием
эфирного масла (1 —2 %), основные
компоненты этого масла –терпены,
дипентен, карриофиллен
и острый
характерный вкус алкалоид
пиперина
(до 7,5 % и более), он не летуч поэтому при
хранении вкус сохраняется.

Лавровый
лист
представляет собой высушенные листья
благородного лавра. Специфический
аромат лавровому листу придает эфирное
масло (2 — 3%), богатое лауриловым эфиром
лауриновой кислоты, в этом масле есть
еще углеводород лауран. Лавровое масло
напоминает масло какао, его применяют
в медицине. Именно летучие компоненты-терпены:
цинеол, мирцен, лимонен, камфора) придают
лавровому маслу свойства наружного
разогревающего и дезинфицирующего
средства. Сбор листьев производится 2
раза в год, они быстро сушатся на открытом
воздухе и при комнатной температуре,
но могут портится. Поэтому его следует
хранить в хорошо закрытой посуде и в
сухом месте, лучше всего в спрессованном
состоянии.

Киндза
(кишнец, кинза)
представляет собой свежую молодую
зелень растения кориандра, которую
используют в производстве соусов. Пряный
запах киндзы обусловлен эфирными маслами
(0,2 — 2%).

Укроп
—
растение семейства зонтичных, специфический
аромат которого обусловлен присутствием
эфирного масла (2,5— 5,0 %), содержащего
лимонен, карвон, аниоль, фелландрен и
тер-минен. Используется для приправ и
при консервировании.

Чабер
—
душистое травянистое растение, содержащее
эфирное масло. Используется в кулинарии
и при засолке огурцов.

Базилик
—
однолетняя пряная трава с приятными
кисловатыми запахом и вкусом. Листья
базилика или в смеси с другими
пряно-вкусовыми растениями служат
приправой к мясным блюдам и консервам.

Майоран
—
многолетнее или однолетнее растение,
вся надземная часть которого используется
как приправа к салатам, супам, рыбным,
мясным и овощным блюдам.

Эстрагон
(тархун)
— травянистое растение, один из видов
по-:ыни. Характерный аромат придают
ароматические масла. Эстрагон используется
для приготовления маринадов, солений,
салатов, в производстве безалкогольных
напитков, сиропов, ликероводочных
изделий.

Анис
—
плоды растения семейства зонтичных
одноименного названия. Они обладают
сладковатым вкусом и своеобразным
ароматом, обусловленным содержанием в
них до 5 % эфирного масла, в основном
анетола. Анис широко применяется в
кулинарии и кондитерском производстве.

Тмин
—
плоды растения семейства зонтичных.
Вкус и аромат плодов тмина обусловлены
эфирным маслом (3 — 6,5 %). Тмин используется
главным образом в хлебопечении, а также
в производстве маринадов и соусов.

Имбирь
—это
слово означает «огонек».Употребляют
не все растение, а высушенный и очищенный
корень (клубень) многолетнего тропического
камышеобразного растения семейства
имбирных. Сильный пряный запах и жгучий
вкус имбиря обусловлены наличием в
корневище эфирного масла и гликозида
цингерола (0,5 — 1,0 %). Используется имбирь
для ароматизации овощных маринадов,
сдобных мучных изделий, некоторых блюд
восточной кухни.

Орех
мускатный и мускатный цвет
получают из плодов мускатного дерева
– мускатника, высотой 18 метров. Плодоносит
круглый год и дает до 2 тыс. плодов,
похожих на персики. Плод это ягода внутри
находится семечко в скорлупе, а скорлупа
покрыта тонким мясистым присемянником
(ариллусом). После созревания ягода
лопается и только после созревает семя.
Семя выдавливают из присемянника их
раскатывают в плоскую форму и сушат.
Цвет становится желтым-
получают мускатный цвет.

Процесс
получения мускатного ореха сложный. Их
сушат 2-3 месяца на бамбуковых решетках
внизу разжигают костер. Ядра погружают
в р-р извести на морской воде и затем
досушивают 3-4 недели в тени. Известь
предохраняет от болезней и вредителей
при транспортировке. Содержит более
3 % эфирного масла, придающего ему сильный
аромат и жгуче-пряный вкус. В аромате
участвуют терпены: дипентен, линалоол,
гераниол, есть и ароматические соединения
( производные бензола), эвгенол, сафрол,
миристицин. Кроме того жирное масло
мускатного ореха это чистый тримеристиновый
эфир глицерина. Обе пряности и цвет и
орех универсальны Используется в
ликероводочном производстве и кондитерской
промышленности, в ресторанном хозяйстве:
добавляют в блюда к рабе, мясу, он король
соусов. На мировом рынке ценятся два
сорта мускатного ореха — пенагский и
банданский.

Ваниль
—
специально обработанные стручки
тропической лианы из семейства орхидей.
Эта лиана паразитирует на какао, опыляется
только одним видом насекомых, очень
капризна. Ванильные стручки проходят
длительную обработку. Их срывают слегка
недозрелыми-когда они лишены запаха,
погружают на 20 сек в воду 85 град, затем
в течении недели ферментируют в плотных
шерстяных одеялах при 60 град., в результате
стручки приобретают аромат и коричневый
цвет. После этого их сушат в тени на
открытом воздухе до появления на
поверхности белого налета, состоящего
из мелких игольчатых кристалликов
ванилина. При ферментации и созревании
гидролитические ферменты расщепляют
содержащийся в стручках глюкованилин:
на глюкозу и ванилин.
Палочку ванили растирают с сахаром и
получают ванильный сахар. Ваниль на
сегодняшний день одна из дорогих
пряностей. Ванильный аромат отличает
старые конъяки (15..20 лет) . В них ванилин
образуется при окислении кониферилового
спирта, содержащегося в древесине
дубовых бочек.

Содержание
ванилина в ванили колеблется от 1,6 до
2,9 %. Используется в кондитерском и
хлебопекарном производствах.

Мята
—
листья этого растения используют главным
образом для ароматизации пищевых
продуктов, напитков, некоторых кондитерских
изделий, жевательной резинки и в
кулинарии. В свежем виде мяту применяют
как приправу. Вкус и аромат мяты
обусловлены содержащимся в ней в
количестве до 3 % эфирным маслом —
ментолом.

Гвоздика
— высушенные нераскрывшиеся цветочные
почки дерева семейства миртовых, родиной
которой являются Молуккские острова.
Гвоздика обладает жгучим вкусом и ярко
выраженным ароматом. В ней содержится
15 — 21 % эфирных масел, из них 95 % составляет
эвгенол. Используют гвоздику при
изготовлении различных консервов,
маринадов и т.д.

Корица
— кора нескольких видов деревьев
семейства лавровых. Аромат этой пряности
придает коричный альдегид. Общее
содержание эфирных масел достигает
0,5— 1 %, из них 75 % приходится на долю
коричного альдегида. Применяют корицу
в хлебопечении, в производстве кондитерских
и рыбных изделий, напитков.

Шафран-
многолетнее
клубнелуковичное растение , в переводе
с арабского «быть желтым» Как пряность
используется рыльца цветков шафрана
(у каждого цветка по 3 рыльца), для этого
собирают только что распустившиеся
цветки, вручную, выщипывают рыльца и
сушат. Для того чтобы собрать 100г шафрана
надо сорвать 8 тыс. цветков. Чем темнее
шафран тем лучше он по качеству. Запах
сильный, ароматический. Цена не шафран
высокая, в 15 раз дороже перца. Шафран
еще хороший краситель им подкрашивают
сл.масло, сыр, ликер, безалкогольные
напитки.

Пикрокроцин
это
гликозид, отвечающий за горьковатую
нотку во вкусе шафравна и в-во из которого
образуется сафрональ-главный компонент
эфирного масла.. Само эфирное масло
шафрана не столь меняет вкус пищи, соль
улучшает ее сохранность. Он не входит
в состав пряных смесей. Применяется в
очень малых дозах.

В
последние годы значительное распространение
получили смеси и экстракты пряностей.

Смеси
и экстракты пряностей

Смеси
пряностей
— это различные их комбинации,
предназначенные для консервирования,
использования в виде приправ. Состав
их может сильно изменяться в зависимости
от вида пищевых продуктов.

Экстракты
пряностей, т. е. спиртовые или масляные
растворы эфирных масел, применяют в
общественном питании, кулинарии, для
приготовления соусов и т.д.

Копчение
является не только методом консервирования
мяса, рыбы и других продуктов, но и
способствует повышению вкусовых и
ароматических свойств пищевых продуктов.
В состав дыма входит ряд веществ,
оказывающих бактерицидное действие
(метиловый спирт, формальдегид, фурфурол),
многие органические кислоты (уксусная,
пропионовая, масляная, валериановая,
мушиная), ацетон и кетоны, фенолы и их
метиловые эфиры и другие соединения.

Важной
частью продуктов горения, входящих в
состав дыма, являются смолы, которые,
возможно, оказывают неблагоприятные
действие на организм, в частности
канцерогенное. В этой связи изыскиваются
способы копчения, которые исключали бы
канцерогенную опасность продуктов.

В
качестве средств, заменяющих дымовое
копчение, используются различные
коптильные препараты.
Они подразделяются на препараты,
наносимые на поверхность обрабатываемого
продукта, и препараты, вводимые
непосредственно в него.

Таблица
— Коптильные препараты, используемые
в производстве пищевых продуктов на
Украине

Коптильные
жидкости представляют собой определенным
образом очищенные продукты пиролиза
древесины. Они свободны от 3,4-бенз(а)пирена.
Продукция, приготовленная с использованием
коптильных жидкостей, достаточно хорошо
исследована с токсикологических позиций.

Список особо опасных пищевых Е-добавок

Рост злокачественных опухолей:

Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е143, Е152, Е210, Е211, Е213,
Е214, Е215, Е216, Е217, Е240, Е330, Е447

Заболевания желудочно-кишечного тракта:

Е221, Е222, Е223, Е224, Е225, Е226, Е320, Е321, Е322, Е338, Е339, Е340,
Е341, Е407, Е450, Е461, Е462, Е463, Е464, Е465, Е466

Е230, Е231, Е232, Е239, Е311, Е312, Е313

Болезни печени и почек:

Е171, Е173, Е320, Е321, Е322

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Каждый знает: начинаешь с горсти чипсов, потом съедаешь весь пакет. Считается, что секрет притяжения – вкусовые и ароматические вещества в рецепте. Подробно об их составе рассказывает эксперт.

кандидат химических наук, доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии».

– Создание вкусоароматических веществ, придающих картофельным чипсам запах бекона, сыра, краба, сметаны, лука, чеснока, – сложная задача и даже настоящее искусство. Чаще всего для чипсов используют так называемые термические технологические ароматизаторы.

Результаты исследования Роскачеством чипсов ЗДЕСЬ.

Способ их производства прост и эффективен, я наблюдал за ним на заводе в Швейцарии, который построил еще Юлиус Магги (основатель фирмы «Магги и Компания», в 1883 году изобрел способ сохранения бульона в высушенном и прессованном виде. – Прим. ред.). На огромный противень прямоугольной формы (от трех до пяти метров длиной, один метр шириной, с высотой стенок пять сантиметров) равномерно наносят смесь ингредиентов – пищевых продуктов. Например, куриный жир и кожицу, лук, соль, специи, пряности. Все это довольно долго жарят при небольшой температуре, пока не получится сухой остаток с очень сильным ароматом обычной жареной курицы или жареного бекона. Запах зависит от того, какие именно используются пищевые продукты.

Таким образом, за счет обезвоживания и обычных реакций, которые происходят при приготовлении любого продукта, мы получаем много новых вкусоароматических веществ.

Однако такой ароматизатор после его тонкого размола использовать нельзя. Он пахнет настолько сильно, что отдозировать его и распределить по всему объему чипсов невозможно. На помощь приходят носители – например, крахмал, разрыхлители, декстрин, соль, камедь. Они позволяют равномерно рассеять ароматизатор, не дать ему осыпаться, сбиться в комки. Иногда в такую смесь веществ для разбавления аромата добавляется перец, базилик, паприка в порошке, за счет которой чипсы приобретают красноватый оттенок.

Технологические ароматизаторы – это сложная система пищевых веществ, предназначенная для расширения ассортимента продукции за счет придания ей определенных органолептических свойств.

Натуральность – важный критерий спроса

– Процесс приготовления технологических вкусоароматических веществ мало отличается от традиционного кулинарного процесса, поэтому сомневаться в их натуральности причин нет, – считает Владимир Бессонов.

Название «вкусоароматические препараты», возможно, звучит неаппетитно, но так их решили назвать и записать в техрегламенте ТР ТС 029/2012, – объясняет Бессонов. – По сути, это концентрат душистых веществ, полученный традиционным способом из какого-либо пищевого источника. Душистые вещества, в свою очередь, это химически индивидуальные низкомолекулярные соединения. К примеру, в мясе в процессе жарки и маринования образуется около ста новых душистых веществ. Иногда эти вещества разделяют, иногда нет. Можно получить натуральные душистые вещества, перемешать их и создать оттенки того или иного аромата.

Ароматизаторы – не пищевые добавки. Коды «Е» им не присваиваются. Но на упаковке продукта каждый производитель обязан указать, что он использует ароматизатор, и назвать его статус, например «ароматизатор натуральный «Апельсин».

Из ТР ТС 029/2012 следует, что «препарат вкусоароматический – смесь вкусоароматических и иных веществ, выделенных физическими, ферментативными или микробиологическими процессами: из пищевой продукции или из пищевого сырья, в том числе после обработки традиционными способами приготовления пищевой продукции; и/или из продуктов растительного, животного или микробного происхождения, не используемых непосредственно в качестве пищи, применяемых как таковые или обработанных с использованием традиционных способов приготовления пищевой продукции».

Ароматизаторы подразделяются на натуральные и просто ароматизаторы. Кроме вкусоароматических препаратов и ароматизаторов термических технологических, существуют еще ароматизаторы, которые повторяют традиционную технологию производства пищевого продукта. Их называют коптильными.

Какие бы легенды о них ни ходили, они произведены путем улавливания дымов, применяемых в традиционном копчении, путем фракционирования и очистки конденсатов дыма. Коптильные ароматизаторы безопаснее натурального копчения, поскольку они гораздо проще контролируются по содержанию токсичных веществ (бензапирена, полициклических ароматических углеводородов), которые всегда сопутствуют копчению.

Стоит ли бояться консервантов?

Обычного покупателя пугают любые ингредиенты, названия которых ему неизвестны или напоминают урок химии. Например, бензойная кислота (пищевые добавки Е210 – Е213). В клюкве есть бензойная кислота, она предохраняет ягоды от порчи, повышает срок хранения. Это ее свойство выделили, охарактеризовали и начали использовать. В зрелых сырах тоже есть бензойная кислота, она образуется при действии культур закваски, благодаря этому зрелый сыр не портится.

Бензойную кислоту можно получить и путем химического синтеза, но с точки зрения аналитической химии она неотличима от бензойной кислоты, выделенной из плодов растений.

Тем не менее содержание бензойной кислоты как внесенной пищевой добавки нормируется соответствующим техническим регламентом ТР ТС 029/2012. Поскольку технические регламенты устанавливают требования к безопасности продукции, то превышение содержания данной пищевой добавки может представлять потенциальный риск для здоровья человека. Допустимая безопасная суточная доза для человека – 5 мг/кг массы тела.

Или, допустим, производителям необходимо, чтобы продукт пах мятой. Аромат мяты обуславливают определенные вещества, и это не только всем известный ментол, но и спирт изопулегол, а также природный компонент эфирных масел пулегон и другие, менее известные рядовому покупателю. Следовательно, необходимо использовать все перечисленные компоненты для создания аромата. Только тогда наш нос сумеет его уловить, а мозг ассоциировать с мятой.