Типы корнеплодов и руководство по корнеплодам

Съедобные корнеплоды – это ценный растительный продукт, источник множества питательных элементов, который издавна употребляется в пищу. Это подземная часть овощных культур, которые выращиваются в сельском хозяйстве именно для получения урожая корнеплодов. У некоторых разновидностей таких культур используется также и наземная часть – для питания человека или скота. Основная ценность съедобных корнеплодов заключается в уникальном биохимическом составе и высоком содержании витаминно-минеральных элементов, особенно полезных в осенне-зимний сезон.

Что такое корнеплод

Корнеплод – это нижняя, подземная часть растения, которая используется для накопления полезных витаминов, микро- и макроэлементов, необходимых для полноценного роста и плодоношения культуры.

Основное, чем отличается плод от корнеплода – это его ботаническое предназначение. Если плоды растение использует как сезонную «попытку» распространить свои семена с целью размножения, то корнеплоды – это «склад» питательных веществ для него самого.

В отличие от плодов, съедобные корнеплоды никогда не бывают незрелыми. Их употребление не несет такого вреда, как несозревших плодов. Они отличаются от корней утолщением и различной формой, которая может быть округлой или продолговатой.

Корнеплодные овощи издавна культивируются с целью сбора урожая именно подземной части. Они могут формироваться у культур с различной продолжительностью жизни, но чаще всего встречаются у двухлетних растений.

Образование и строение корнеплодов

Процесс образования съедобных корнеплодов у двухлетних и многолетних культур происходит по одной схеме. На протяжении первого года после посадки проходит формирование листовых розеток и первичная закладка самих корнеплодов.

На протяжении второго года с момента посадки начинает активно расти плодоносящий стебель. Он вырастает из почек, образующихся в пазухах розеточных листьев. После завершения образования стебля надземная часть двухлетнего растения цветет и отмирает. У многолетника корневая система продолжает развиваться.

В зависимости от ботанических особенностей строение съедобных корнеплодов представлено следующими элементами:

• Головка – надземная часть с минимальной питательной ценностью, которая служит для образования стебля и розеток листвы. Чаще всего при созревании головка корнеплода твердеет, одревеснеет или же полностью отмирает.
• Шейка или гипокотиль – часть корнеплода между основным корневищем и стеблем. Шейку можно определить по отсутствию боковых корешков-отростков.
• Корень – покрыт боковыми отростками, что и отличает его от шейки. Корень имеет корковое, покровное покрытие, под которым расположены древесные и лубяные ткани. Именно они используются в качестве своеобразного «накопителя» полезных микро- и макроэлементов.

Полезные витаминно-минеральные вещества накапливаются только в корневище и шейке, головка корнеплода не представляет никакой питательной ценности.

Съедобные корнеплоды – основные виды

В зависимости от ботанических особенностей, внутреннего строения все корнеплоды делятся на несколько основных групп. Они отличаются не только по внешним характеристикам, но и по тому, в какой именно части, древесной или лубяной аккумулируются полезные витамины и минеральные элементы.

Основные виды корнеплодов:

• морковные;
• свекольные;
• редечные.

Кроме того, корнеплодные овощи различаются и в зависимости от семейства, к которому принадлежат. Они подразделяются на зонтичные (петрушка, морковь, поповник), марьевые (все виды свеклы) и крестоцветные (редис, репа, турнепс, редька).

Морковные

Корнеплоды морковного типа имеют продолговатую форму, которая может быть цилиндрической, тупой, с острым или коническим кончиком. Морковные корнеплоды аккумулируют ценные биологические элементы в тканях вторичного луба, расположенного под пробкой. По этой причине основная половина корнеплода отводится лубяной части.

Древесные ткани корнеплода, то есть его сердцевина, содержат минимальное количество питательных элементов и больше одревесневших элементов. Ее можно определить по более светлому оттенку. Корковая ткань и сердцевина четко разграничены пробковым камбием. Соответственно, чем меньше места занимает сердцевина, тем полезнее и питательнее будет корнеплод.

Свекольные

Свекольные корнеплодные овощи отличаются круглой, овальной, слегка сплюснутой или продолговатой формой. К ним относятся столовая и сахарная свекла.

При разрезе свекольного корнеплода можно увидеть четкое чередование слоев древесной ксилемы и лубяной флоэмы. Первая представляет собой светло-красные полосы, вторая – темно-красные, практически бордовые.

Все питательные элементы аккумулируются в лубяной части корнеплода, имеющей более темный и насыщенный оттенок. При этом все светлые слои, являющиеся древесными, содержат минимальное количество питательных витаминно-минеральных веществ и значительно больше одревесневших тканей.

Редечные

Редечные корнеплоды – это редис, редька, брюква и репа. Корнеплодные овощи данного типа отличаются округлой, вытянуто-конической или продолговатой формой. Их расцветка может варьироваться от белого до розового или темно-красного.

Они откладывают питательные элементы в древесных элементах, которые и занимают большую долю всего корнеплода. Внутренние ткани расположены радиально. Лубяные клетки в данных корнеплодах плохо развиты и близко прилегают к их кожуре.

Основные семейства

Съедобные корнеплоды отличаются не только по видам, но и по семейству, к которому они принадлежат.

Основные ботанические семейства:

• Капустные (Капустоцветные из класса Двудольных и отдела Цветковых) – брюква, турнепс, дайкон, редис, репа, редька, лоба, перуанская мака.
• Зонтичные (Зонтикоцветные из класса Двудольных и отдела Цветковых) – петрушка, сельдерей, морковь, пастернак, арракача.
• Астровые (Астроцветные из класса Двудольных и отдела Цветковых) – овсяный корень и скорцонера.

Большинство корнеплодных овощей составляет значительную часть повседневного рациона – это морковь, свекла, петрушка, редис. Отдельные виды, например, скорцонера, лоба, перуанская мака и арракача крайне редко выращиваются российскими дачниками и чаще всего используются в качестве экзотического украшения садового участка.

Корнеплод – это подземная часть овощной культуры, способная накапливать огромное количество полезных витаминно-минеральных элементов на протяжении всего вегетационного периода. Такие овощные культуры чаще всего выращиваются именно для получения урожая вкусных и полезных корнеплодов, которые широко используются в кулинарии. Редкие виды корнеплодов выращиваются в роли оригинального украшения садового участка.

Первым сельскохозяйственным инструментом в истории человечества является, как известно, палка-копалка. Она была изобретена, когда человек решил разнообразить свой растительный рацион чем-то, кроме плодов, которые можно срывать с ветки или куста. Судя по всему, съедобные корешки пришлись нашим предкам по вкусу: на протяжении тысячелетий они составляли основу питания, а где-то составляют и до сих пор. Так в отдельных частях Африки и Океании, к примеру, главным продуктом по-прежнему являются не злаки, а именно корнеплоды.

Современному человеку, впрочем, игнорировать корнеплоды тоже не следует. В первую очередь корнеплоды ценятся за то, что они играют роль хранилища питательных веществ, а значит, под завязку набиты сложными углеводами. Они являются быстрым и недорогим продуктом для утоления голода, но есть у корнеплодов и другие достоинства. Сегодня речь пойдет о них, родимых — о корнеплодах, хороших и разных, какими они бывают, и зачем их есть.

Картофель

Картошка — первое, что приходит в голову при слове «корнеплод». Простой, знакомый и понятный овощ, из которого можно приготовить миллиарды вкусных блюд. Картошка одинаково уместно смотрится и в меню дорогого ресторана, и на столе, на котором нет ничего другого. Просто отваренная картошка, слегка размятая, сбрызнутая ароматным маслом и приправленная солью и измельчённым укропом — деликатес, вкуснее которого ещё поискать. Картофель появился в России при Петре I, а в период правления Екатерины II стал стремительно распространяться, в итоге вытеснив из крестьянского рациона менее урожайную репу. Распространение картофеля шло с запада на восток, поэтому на западных русских землях он стал национальным достоянием, и львиная доля белорусских и литовских блюд готовятся именно из него.

Кулинарное применение: Будучи универсальным корнеплодом, картошка одинаково успешно используется при приготовлении салатов, супов, основных блюд и выпечки. Мне наиболее уместным применением картошки кажутся гарниры, будь то запечённый, варёный, жареный картофель или картошка фри. Благодаря высокому содержанию крахмала картофелина, добавленная при приготовлении пюре из других овощей, придает ему кремовую, шелковистую текстуру.

Морковь

Еще одна добрая знакомая каждого из нас, питательный корнеплод с чуть сладковатым вкусом, который содержит немало клетчатки и бета-каротин, чрезвычайно полезный для зрения. Привычный нам оранжевый цвет морковь приобрела далеко не сразу: окрас различных сортов этого корнеплода варьируется от светло-жёлтого до темно-фиолетового, а оранжевая разновидность — продукт селекции. По одной из версий, этот сорт моркови был выведен в XVI столетии в Голландии в честь принца Вильгельма I Оранского, которому Нидерланды обязаны своей независимостью. Другие источники отвергают этот факт. Но в том, что оранжевая морковь, распространившаяся по всему миру, берет своё начало в голландском городе Хорн, сомнений нет ни у кого.

Кулинарное применение: Морковь может употребляться в сыром виде в закусках и салатах, а также жариться, отвариваться и запекаться для гарнира. Высокое содержание сахаров позволяет приготовить морковный торт, также морковь используют для того, чтобы сделать более насыщенным вкус бульонов, супов и соусов.

Свёкла

Основа для винегрета и борща, свекла является ещё одним очень распространенным корнеплодом, который традиционно едят в Восточной и Северной Европе. В последние годы, когда трендом стала скандинавская кухня, которая основывается на довольно скудном ассортименте продуктов, свёкла проникла в рестораны, а оттуда на домашние кухни даже в тех странах, где традиционно её использовали не очень широко. Красящие свойства свёклы — палка о двух концах: с одной стороны, появление свёклы в любом овощном ансамбле тут же окрашивает остальные продукты в тёмно-красный цвет, с другой, свёкла и свекольный сок целенаправленно используются в декоративных целях.

Кулинарное применение: Молодую и свежую свёклу можно и нужно есть в сыром виде, в остальных случаях её лучше всего запекать. Этот способ более предпочтителен, чем варка, поскольку питательные вещества не уходят в воду, а сам корнеплод, наоборот, не набирает воды, которая ему совершенно ни к чему. Запеченная свёкла может использоваться для приготовления закусок и салатов, а также в качестве гарнира.

Сельдерей

Если первые три из корнеплодов в этом списке получили распространение из-за своей универсальности, про сельдерей такого не скажешь: в сыром виде он довольно крепок и обладает отчетливо анисовым вкусом, который многим покажется чересчур резким. По этой причине использование корневого сельдерея большей частью ограничено ароматизацией бульонов и соусов, хотя его потенциал куда как шире.

Кулинарное применение: Основной способ использования корневого сельдерея уже описан выше — его добавляют при варке бульона или приготовлении мяса в соусе. Кроме того, сельдерей можно есть свежим (в салатах), слегка обжаренным или запечённым, не менее замечательными получается и суп или пюре из сельдерея — во время варки вкус корнеплода смягчается, и гарнир выходит на славу.

Петрушка

Петрушка — одно из немногих растений, у которых в ход идут и вершки, и корешки: если первые — это едва ли не основная зелень для блюд из морепродуктов, да и вообще любых других, в меру пряная, неназойливая, но со своим отчетливым вкусом, — то вторые менее универсальны. Как правило, корень петрушки добавляют при варке бульона, и этим ограничиваются. Ошибка. Петрушка — близкий родственник моркови, поэтому с её корнем можно делать всё то же, что и с другими корнеплодами.

Кулинарное применение: Бульоны и тушёное мясо в соусе — далеко не единственный вариант использования корня петрушки. Его можно варить, жарить и запекать для приготовления гарнира вместе с другими корнеплодами, или основных вегетарианских блюд.

Редис

Достаточно редкий представитель однолетних растений среди корнеплодов, редис — овощ, который появляется на прилавках весной и остается там до конца лета. Обычно редис едят в сыром виде — в летних салатах или просто так — и не задумываются, что с тем же успехом редис, как и любой другой корнеплод, можно запечь: это смягчит его резкий вкус, так что у вас получится необычный, но вкусный гарнир.

Кулинарное применение: В составе всевозможных овощных салатов и летних блюд.

Кольраби

Строго говоря, кольраби — это не корень, а подземная часть стебля растения, которое является близким родственником обычной капусты. Именно поэтому кольраби выбивается из остального списка, сочетая в себе лучшие из достоинств корнеплодов и капусты: кольраби может с успехом заменить картошку в большинстве блюд, где та не играет первую скрипку (например, в супах), но при этом содержит в полтора раза больше клетчатки, втрое меньше калорий и вообще не содержит крахмала, которого в картошке аж 17%.

Кулинарное применение: Салаты (в сыром виде), супы (в вареном), пюре, оладьи и всё остальное, что приходит вам в голову при мысли о капусте.

Батат

Батат — редкий гость на наших прилавках. Говорят, это теплолюбивое растение выращивают где-то в Башкортостане и Хакасии, но можно сказать точно — «своим» этот корнеплод в нашей кухне так и не стал. Причина, полагаю, в том, что батат довольно требователен к климату, но при этом не представляет ничего особенного. В сыром виде он похож на морковь, в жареном или запечённом — на тыкву. Второе название батата — «сладкий картофель», потому что его клубни действительно напоминают картошку. Ну и сладкий потому что.

Кулинарное применение: Батат жарят, варят, запекают и — в отличие от обычного картофеля — употребляют в сыром виде. В зависимости от кухни, батат может быть либо гарниром, либо основным блюдом, особенно в тех странах, где он является основной сельскохозяйственной культурой.

Пастернак

Белый корнеплод со светло-жёлтой кожицей, близкий родственник моркови. По вкусу пастернак тоже похож на неё, только с легким уклоном в пряности и не такой сладкий. Как и многие другие углеводы, пастернак обладает многочисленными целебными свойствами, так что стоит почаще включать его в свой рацион.

Кулинарное применение: С поправкой на вкус пастернак используют точно так же, как и морковь — добавляют при варке бульона, запекают, пюре из пастернака имеет сладковатый деликатный вкус и замечательно сочетается с блюдами из рыбы и белого мяса.

Топинамбур

Он же земляная груша, он же иерусалимский артишок, этот близкий родственник подсолнуха попал в Европу из Америки, а сейчас стал одним из самых распространенных сорняков на этом континенте. Топинамбур достаточно неприхотлив, и обладает небольшими, но очень вкусными корнями, которые появились в России во времена Алексея Михайловича Тишайшего, но вначале использовались как лекарство. Топинамбур не очень хорошо хранится, поэтому я вижу его в продаже нечасто, но если вы наткнетесь на него на рынке или в магазине — берите смело, топинамбур того стоит.

Кулинарное применение: Топинамбур варят, тушат, запекают, едят в сыром виде. Очень вкусен топинамбур, просто обжаренный в сливочном масле.

Репа

Когда-то репа (между прочим, двоюродная сестра капусты) была главным русским корнеплодом. Сегодня это находит отражение разве что в фольклоре: на нашем столе репка, как ни крути, появляется нечасто. Она была практически вытеснена из рациона русского человека после появления картофеля из-за более высокой урожайности последнего. Но взяв наугад любое из старинных русских блюд, в котором присутствует картошка, можно с высокой долей вероятности утверждать, что когда-то на её месте была именно репа. Сейчас, когда есть возможность чередовать разные корнеплоды, вспомнить про репу будет совсем нелишне: она чрезвычайно полезна как при профилактике, так и лечении многих болезней.

Кулинарное применение: Репу тушат, жарят, запекают, начиняют, в сыром виде добавляют в салаты. Кроме того, репу можно мариновать или заквашивать, после чего готовить из неё репяные щи.

Редька

Ещё один представитель семейства Капустных с богатым фольклорным прошлым. Редьку мы едим не так уж часто, а зря: по-хорошему, помимо явных целебных достоинств (редька с медом — традиционное русское средства от кашля), у редьки есть и гастрономические. Жители Азии в этом смысле более лояльны к редьке — достаточно вспомнить зелёную маргеланскую редьку из Узбекистана и любимый японцами дайкон. Приучая себя к редьке, лучше начинать с последнего — дайкон не горчит, обладает приятным сладковатым вкусом и вдобавок содержит огромное количество витамина C.

Кулинарное применение: Чаще всего редьку едят в сыром виде, добавляя в салаты или просто поливая нарезанные ломтики редьки душистым маслом. Тем не менее, редьку можно и нужно мариновать, жарить, тушить и добавлять в супы, особенно если речь идет о блюдах родом из Юго-Восточной Азии.

Имбирь

Будучи одним из основных ингредиентов азиатской кухни, имбирь прочно прописался и в кухне русской. Будучи одной из первых заморских пряностей, привезенных на Русь, имбирь стал обязательным для многих блюд, главным образом выпечки и напитков. В самостоятельном виде имбирь практически не используется. В этом смысле маринованный имбирь, которым японцы освежают вкусовые рецепторы, является приятным исключением — маринад несколько усмиряет резкий вкус имбиря, который в тех блюдах, где имбирь присутствует в небольших дозах, очень даже приветствуется.

Кулинарное применение: Главным образом имбирь используют, как пряность, в свежем или сушёном виде. Приготовление многих из азиатских блюд начинается с обжарки мелко нарезанного имбиря в раскалённом масле. Родственник имбиря галангал активно применяется в тайской кухне, в том числе и в супах. Отменно с имбирём получаются ребрышки или крылышки.

Хрен

Хрен — это наше всё в плане острых блюд: думаю, именно пристрастие к хрену и горчице привело к тому, что острый перец у нас как-то не особенно прижился. Будучи не слишком привередливым растением, хрен появился на Руси достаточно давно, и его корень, а также листья, активно используются при квашении или засолки овощей, приготовлении напитков и настоек, а также в качестве сырья для одноименной приправы.

Кулинарное применение: В свежем виде хрен применяется в качестве приправы при приготовлении блюд различных кухонь, в первую очередь русской. Столовый хрен, который представляет собой натертый корень хрена с добавками — лучшее дополнение к холодцу и любым холодным мясным блюдам.

Козлобородник

Козлобородник был давно и прочно забыт, пока в моду не вошла Новая северная кухня. Её концепция основана на использовании локальных продуктов — даже если вы живёте не где-нибудь в Италии, а на самом что ни на есть севере. Когда доступных продуктов не так уж много, каждому из них уделяется самое пристальное внимание. Тут-то и вспомнили про козлобородник, неприхотливое и устойчивое растение. Его белый, вытянутый и почти не сужающийся книзу корешок появился на кухнях ресторанов, которые следят за мировыми тенденциями, но в розничной продаже я его никогда не видел.

Кулинарное применение: Козлобородник, если вам удастся его найти, варят, жарят и тушат. В сыром виде козлобородник имеет отчетливый горький привкус, который исчезает при термообработке.

Рецепты из корнеплодов

Говоря о блюдах из корнеплодов, на ум первым делом приходят гарниры, хотя этим их потенциал не исчерпывается. Салаты, холодные и горячие закуски, полноценные блюда, супы и даже десерты — из корнеплодов можно приготовить всё, что угодно! В эту подборку я включил самые интересные рецепты блюд из корнеплодов.

Салаты

Салат из свежей свёклыСалат из запечённой свёклыСалат с козьим сыром и запечённой свёклойСалат из сельдереяСалат из молодой картошки

Холодные закуски

Тартар из морковиПхали из моркови и свёклыБрускетта с сыром, свёклой и солёной рыбойРедиска со сливочным маслом

Горячие закуски

Картошка с икрой форели«Картофельные шкурки»Картофельные ньокки с соусом из голубого сыраТеррин из сельдереяШвейцарские рёшти из картофеляКартофельные драникиМои вареники с картошкой и грибами

Супы

Суп-пюре из моркови и фенхеляКрем-суп из топинамбураСуп из сельдереяСуп-пюре из редькиХолодный картофельный суп вишисуаз

Гарниры

Запечённая морковьПряная морковь по-марокканскиКартофель по-канарскиДомашний картофель фриКартошка на мангале

Основные блюда

Запечённые овощи с соусом из сыра фетаЖареная картошка с грибамиКартофельный хашбраунЗапечённый корень сельдереяКартофельная запеканка с сыромТопинамбур с грибами и шпинатом в сливках

Десерты и напитки

Морковный тортБаница с репойСвекольный квас

Вместо послесловия скажу, что в этот список не попали:

— многие из корнеплодов, которые либо используют у нас не очень широко, либо просто не пришли мне в голову; — такие овощи, как лук и чеснок: де-юре будучи корнеплодами, де-факто они, как мне думается, представляют другую овощную семью.

Ешьте больше корнеплодов, хороших и разных, и расскажите, какие из них больше всего любите вы?

Кто это такой?..

Корнеплоды (морковь,
свекла, редис, репа, брюква, петрушка,
сельдерей, пастернак, редька и др.) широко
распространены. Они ценятся благодаря
содержанию углеводов, в основном сахаров,
вкусовых и ароматных веществ, витаминов,
а т. минеральных солей.

Корнеплод
представляет собой корень, состоящий
из 3-х частей: головки
— верхней части, несущей на себе листья
ботву, в пазухах которых заложены почки;
шейки
содержащей обычно оголенную головку и
корневое тело, и собственно корня
(корневого тела), является основной
частью корнеплода. Головка более
устойчива к заболеваниям, чем нижняя
часть корня. Корень несет на себе мелкие
боковые органы газообмена — чечевички;
снаружи он покрыт кожицей, состоящей
из пробковой ткани.

Строение у разных
корнеплодов неодинаково. В основном
различают 3 типа строения корнеплода в
зависимости от характера утолщения.

• корнеплоды
  типа редиса
  (редичный тип) редис, редька, репа, брюква
  — имеют в поперечном разрезе снаружи
  пробковую ткань, тонкий слой коры или
  кожуры толщиной 1-2 мм. За ней расположена
  сердцевина лучами, составляющая основную
  массу корнеплода, а в центре первична
  ксилема (сосудистое кольцо).
• типа
  моркови —
  морковь, петрушка, пастернак, сельдерей
  — в центре первичную сердцевину,
  окруженную слоем вторичной сердцевины,
  в которой имеются сосудистые пучки,
  слой коры, слой камбия, окруженную
  кольцом вторичного луба, и кожицу —
  вторичную кору (пробковая ткань.
• типа
  свеклы имеют
  кольцевое строение: чередование белых
  и красных колец. Каждое кольцо состоит
  из паренхимы и погруженного в нее
  сосудистого пучка из ткани ксилемы
  (древесины) белого цвета и флоэмы (коры)
  красного цвета. Ксилема беднее сахарами
  и пигментами, чем флоэма. Снаружи
  корнеплод покрыт плотной кожицей
  (пробковый тканью). Чем резче выражена
  кольцеватость, тем ниже пищевое
  достоинство свеклы. Число колец 6- 12,
  как правило, соответствует числу листьев
  в розетке. Масса паренхимы значительно
  превышает массу сосудистых пучков,
  играющих в сочном корнеплоде роль
  механической опоры. В белых кольцах
  содержится сахара меньше 1- 2 %, в красных
  больше 9 — 11 %.

Таблица
1. Средний химический состав:

Морковь
является
ценным продуктом питания, используется
в кулинарии, для сушки, при консервировании
и солении овощей, для получения морковного
сока и каротина.

Морковь является
не т. пищевым, но и целебным поливитаминным
продуктом, благоприятно влияет на общий
обмен веществ организма человека,
способствует повышению сопротивляемости
к инфекционным заболеваниям, повышает
защитные свойства организма при
воспалении дыхательных органов, обладает
мочегонным действием (т. к. содержит
много К).

Общее содержание
сухих веществ в моркови колеблется от
8 до 20 %. В их состав, кроме сахара, входят
крахмал, пентозаны, белки, жиры и др.
соединения.

Содержание сахара
в зависимости от сорта, зрелости и
условий выращивания колеблется от 4 до
12 %. В основном представлены сахарозой
3,5 -6 %; моносахаридов содержится заметно
меньше: глюкозы 1- 2 %, фруктозы 0,2- 1,9 %.
Сахара сосредоточены главным образом
в среднем и наружном слоях моркови.

Пектиновые вещества
содержатся 0,4- 2,9 %. Эти вещества представлены
всеми формами, но желирующей способностью
они не обладают.

В
моркови находится 0,1 % жира найдены т.
лецитин и фитостерин. Эфирное масло
моркови (около 10 мг %) содержит в основном
пинен, а т. лимонен, сексвитерпен, сложные
эфиры уксусной и муравьиной кислот.

Органические
кислоты представлены в основном свободной
яблочной; встречается кофейная, галловая,
хлорогеновая, бензойная кислоты.

Из
минеральных веществ имеются Na,
Ca,
олово, мышьяк, K,
P,
Fe,
Br,
Cu,
уран и др. Количество минеральных веществ
в разных тканях моркови неодинаково.
Кожица, мякоть и сердцевина содержат
соответственно в (мг %): Са 53:32:37; Fe
1,6:0,8:0,8; Р 37:34:60. по содержанию бора морковь
превосходит многие др. О.

Важное
значение имеет морковь как источник
каротина. Каротин и ксантофилл
обуславливает ее оранжевую окраску
разных оттенков. Содержание ß
-каротина в среднем 9 мг %, а в моркови с
оранжево — красной окраской 5,4 -20 мг %. В
сердцевине каротина меньше, чем в
периферийных слоях; в головке его больше,
чем в шейке и собственно корне. Каротин
составляет в среднем 90 % общего количества
каротиноидов, а ксантофилл 10 %. Морковь
с фиолетовой окраской содержит т.
антоцианы; иногда в головке появляется
позеленение вследствие накопления
хлорофилла, по сравнению с др. корнеплодами
в моркови много никотиновой кислоты
(витамина РР) -1 мг %, а витамина С в среднем
5 мг %. Имеется т. витамины В1,
В2,
В6,
К, пантеновой и фолиевая кислоты.

Хозяйственно
— ботанические сорта
моркови различаются по форме и размеру
корнеплода, соотношению мякоти и
сердцевины, их окраске, характеру
поверхности (гладкая или бугорчатая),
лежкоспособности и др. признакам.

По
размеру и
форме
корнеплода сорта моркови делят:

• 1.
  каротели
  — округлые, небольшого размера корнеплоды
  (3-6 см) имеют нежную мякоть и небольшую
  сердцевину, сохраняются плохо.
• 2.
  полудлинные
  — с цилиндрическими и коническими
  корнеплода (8-20 см), обладают высокой
  сахаристостью, небольшой сердцевиной
  и нежной сочной мякотью оранжево —
  красного цвета.
• 3.
  длинные —
  с удлиненными веретенообразными
  корнеплодами (20-45 см), имеют большую
  малосочную сердцевину оранжево — желтого
  цвета и грубоватую мякоть, сохраняются
  хорошо.

По
окраске
бывают оранжевыми разных оттенков,
желтыми, фиолетовыми, красными. Окраска
меняется по мере их созревания, а типичной
для сорта она бывает т. у созревшей
моркови. Сорта моркови заметно различаются
по лежкости.
Сорта скороспелые уступают по лежкости
сортам позднеспелым.

Белорусские сорта:
Витаминная, нантская, Лявониха, красный
великан.

Хранят
в течение
4-6 месяцев, причем срок хранения
дифференцируют в зависимости от
ботанического сора:

• с
  отличной лежкостью – 6 мес.
• С
  хорошей – 5 мес.
• С
  удовлетворительной – 4 мес.

Качество:
д. б. свежей,
неувядшей, без заболеваний, целой,
нетреснувшей, сухой, без повреждений
вредителями, однородной по окраске, не
уродливой по форме, с черешками длиной
не более 2 см и размером по наибольшему
поперечному диаметру 2,5 –6 см. Допускаются:
в % к массе
с отклонениями от установленных размеров
на 0,5 см –10; треснувшие, поломанные,
уродливые по форме, с неправильно
обрезанной ботвой –5; наличие земли –1
.

К
нестандартным:
размер по наибольшему поперечному
диаметру менее 2,5 см до 1,5 см включительно
и более 6 см, треснувшие, поломанные,
уродливые по форме, разветвленные, с
порезами головок, с/х вредителями, с
нарушением мякоти головки при выкручивании
ботвы, увядшие.

К
отходам:
загнившие, гнилые, запаренные, мороженые,
поврежденные грызунами, раздавленные,
части менее 6 см.

Болезни:
бактериальная
гниль (белая, серая, черная, красная,
мокрая), фомоз, серая плесень, белая
парша.

Свекла
(Бета вубганрис
хоренсис) является ценным пищевым
продуктом, содержащим значительное
количество сахаров, минеральных веществ
и витаминов. Они отличаются нежной
мякотью, красной с различными оттенками
окраской, зависящей от количества
антоциана бетанина.
Структура мякоти зависит прежде всего
от хозяйственно — ботанического сорта
свеклы и условий выращивания; у одних
сортов кольцеватость выражена довольно
резко, у др. она почти незаметна.
Темноокрашенные корнеплоды питательнее
и вкуснее, чем светлоокрашенные.

Общее содержание
сухих веществ колеблется от 15 до 20 %.
Основным компонентом является сахар,
количество которого составляет 5 — 12 %.
При этом значительно преобладает
сахароза, на долю которой приходится
от 3 до 10,7 %. Количество моносахаров
(глюкозы и фруктозы) составляет всего
0,3- 1,3 %. Но по мере хранения количество
сахарозы заметно снижается вследствие
инверсии, а содержание инвертного сахара
возрастает, хотя и не превышает количества
сахарозы. Чрезмерно высокое содержание
сахара в столовой свекле нежелательно,
т. к. это снижает ее вкусовые достоинства
(делает приторной).

К
азотистым
веществам,
общее содержание которых в свекле
колеблется от 0,5 до 3,6 %, относится ксантин,
гипоксантин, аргинин, аспарагин, нитраты
и др. соединения. Содержание белков
составляет в среднем 1,7 %.

Из
кислот в
незначительном количестве яблочная и
щавелевая. Содержание пектиновых веществ
0,7- 2 %, но желирующей способностью пектин
не обладает.

Количество
витамина С составляет в среднем 10 мг %,
имеются т. витамины В1,
В2,
РР и каротин.

Хозяйственно
— ботанические сорта
столовой свеклы различаются формой,
окраской и строением мякоти, скороспелостью,
способностью к стволению. Сорта столовой
свеклы относят к 5 сортотипам:

Сорта
с плоской формой корнеплода
созревают рано, сохраняемость их
удовлетворительная, мякоть преимущественно
фиолетово — красная с более или менее
ясно выраженными белыми кольцами, вкус
хороший, содержание сухих веществ от 8
до 11 %.

Сорта
с округлой и округло — плоской
формами корнеплодов созревают несколько
позже, чем плоские, содержат от 10 до 12 %
сухих веществ, имеют хорошие вкусовые
качества, хорошо сохраняются. Имеют
темно — красную мякоть без белых колец.

По
срокам созревания делят
на ранние с продолжительностью
вегетативного периода 70- 80 дней, срспелые
— до 100 дней и позднеспелые свыше 100 дней.

Кроме корнеплодов,
в свежем виде в пищу используют т. листья
молодой свеклы, которая содержит в
среднем 5,2 % сахаров, богаты минеральными
соединениями 2,7 %; витамином С 36 мг % и
каротином 2,2 %.

Качество:
д. б. свежими,
целыми, без заболеваний, немокрыми,
незагрязненными, нетреснувшими, без
повреждений с/х вредителями, одного
ботанического сорта, с оставшимися
черешками длиной не более 2 см и размером
по наибольшему поперечному диаметру
5-14 см. мякоть д. б. сочной, темно – красной
разных оттенков в зависимости от
особенностей ботанического сорта.

Допускаются:
с узкими
светлыми кольцами, для сорта Египетская
– без ограничения, для всех остальных
–не более 10 % массы. С отклонениями по
размеру, с механическими повреждениями
глубиной более 3 мм, с зарубцевавшимися
трещинами, с порезами головок, с легким
увяданием –5 %.

Нестандартные:
с отклонениями по размеру (менее 5 до 2
см и более 14 см по наибольшему поперечному
диаметру), с механическими повреждениями
глубиной более 3 мм, с зарубцевавшимися
трещинами, с порезами головок, увядшие.

Отходы:
загнившие,
запаренные, мороженые, застволившиеся,
поврежденные грызунами, с белой мякотью.

Редис
является
однолетним растением, имеет короткий
вегетационный период (у скороспелых
сортов 18-25 дн.) и поэтому выращивается
круглый год -сначала в теплично -парниковом
хозяйстве, а затем в открытом грунте.
При запоздалой уборке, а т. в жаркую
сухую погоду корнеплоды становятся
пустыми внутри и деревянистым. Для
сохранения свежести редис убирают
вместе с зеленью до появления признаков
перезревания. При высокой и влажности
воздуха (близкой к 100 %) и Т0
около 10
С редис м. храниться до 10 дней.

Редис
содержит 0,1 % эфирного масла, в состав
которого входят тиогликозиды, продукты
их расщепления, а т. производные терпенов.
Витамины С 25 %, В1,
В2,
РР.

Хозяйственно
-ботанические сорта различаются формой
(круглые, овальные, длинные, и т. д.),
окраской поверхности (белые, розовые,
длинные и т. д.), временем созревания,
плотностью и сочностью мякоти,
сохраняемостью.

Редька
обладает острым горьковато -сладким
вкусом и используется главным образом
для приготовления салатов. Острый запах
и специфический вкус редьки обусловлен
эфирными маслами 0,03-0,05 %. Богата витамином
С 20- 50 %.

Сорта различают
(округлые, полудлинные, длинные), окраской
кожицы (белые, розовые, фиолетовые,
черные, серые, красные), лежкостью. В
большинстве случаев редька раннеспелых
сортов менее остра по вкусу, чем редька
осенних и зимних сортов, но последние
хорошо сохраняются в течение зимы во
влажном песке.

Качество:
д. б. свежим,
однородным, недряблой мякотью, правильной
формы, без стрелки. Округлые корнеплоды
диаметром не менее 1,5 см, а длина удлиненных
– не менее 6 см. масса д. б. от 5 до 60 г и
более.

Дайкон
или сладкая редька – выведен
в Японии, где занимает первое место по
посевной площади среди овощных культур.
От редьки и редиса отличается высокими
достоинствами. Практически не содержит
гликозидов и горчичных масел. Высоко
ценится за диетические свойства.

Брюква
употребляют
в пищу в сыром, вареном, жареном, печеном
и тушеном виде. Содержание сахара в
брюкве колеблется от 5 до 10,2 %, витамина
С от 24 до 60 мг %. По общему количеству
сухих веществ 10- 16 % брюква превосходит
репу, редис, редьку. Специфический запах
брюквы зависит от наличия кретонового
горчичного масла, которое образуется
при гидролизе гликонапина. Сорта брюквы
различают массой корнеплодов 0,6- 1,2 кг,
окраской мякоти (белая, желтая), формой
(от шаровидной до округло -плоской).

Качество:
д. б. свежими,
целыми, незагрязненными, незастволившимися,
неуродливыми, здоровыми с черешками
листьев длиной не более 20 мм и размером
по наибольшему диаметру от 50 до 150 мм.
Мякоть д. б. сочной, плотной, неогрубевшей,
без пустот.

Допускается:
в % с неправильно
обрезанными листьями –5; с отклонениями
по размеру –10; наличие земли до 1.

Репа
является
хорошим источником минеральных элементов.
Некоторые сорта содержат до 63 мг %
витамина С. Типичные для репы запах, и
вкус зависят от гликозида гликонастурцина
и образуется из него при ферментативном
гидролизе фенилэтила горчичного масла.
Репа сохраняет горечь при варке, поэтому
она используется в наборе овощей для
приготовления супов и др. блюд.

Качество:
д. б. свежими,
здоровыми, незастволившимися,
незагрязненными, по форме и окраске д.
соответствовать ботаническому сорту,
с черешками листьев не более 20 мм и
размером по наибольшему поперечному
диаметру от 40 до 100 мм (для молодой репы
не менее 30 мм). Мякоть должна быть сочной,
плотной без пустот. После зимнего
хранения допускаются дряблые корнеплоды
в количестве не более 10 % массы.

Белые корнеплоды
(петрушка, пастернак, сельдерей).

Петрушка
бывает
корневой,
у которой в пищу употребляется белый
корень, напоминающий морковь, листовой
не образует утолщенного корня, корень
у нее ветвистый, деревянистый, непригодный
в пищу.

В
корнях петрушки содержание 35 мг % витамина
С. Содержание эфирного масла в корнях
-0,05 %,. в листьях -0,03 %. В состав эфирного
масла входят главным образом фенольный
эфир, пинен, мирисцин и др. соединения.
Зелень содержит 150 мг % витамина С, и 1,7
мг % 
— каротина.

Качество:
свежие,
целые, здоровые, незагрязненные,
незастволившиеся, однородные по форме,
неуродливые, с черешками листьев длиной
не более 20 мм и размером по наибольшему
поперечному диаметру не менее 15 мм.

Допускается:
в % с
незначительными механическими
повреждениями –5; с неправильно
обрезанной ботвой –5; с легким увяданием
–15; менее установленного размера на 5
мм для сортов цилиндрической формы
–15, и для сортов конусовидной –5.

С
зеленью –
длина и размер по наибольшему поперечному
диаметру не менее 10 мм, для выгоночной
петрушки размер не устанавливается.
Зелень д. б. свежей, неогрубевшей, с
длиной основной массы листьев не менее
80 мм. Допускаются листья до 15 % массы –
увядшие; помятые и поломанные – до 10 %;
менее установленных размеров до 10 %.

Пастернак,
имеет корнеплод крупный, толстый,
мясистый, белого цвета, пряного
сладковатого вкуса, по форме бывает
овальным и конусообразным. Пастернак
хорошо хранится.

Качество:
д. б. целым,
здоровым, незагрязненным, незастволившимися,
с черешками листьев, слегка увядших, до
10 % менее установленных размеров на 5
мм.

Сельдерей
отличается
наибольшей ароматичностью и нежностью
корня. Имеет 3 разновидности:

• корневой
  — хорошо развит корнеплод (черешки
  полые), используется как приправа в
  супы, бульоны, соусы и др.;
• черешковый
  — имеет крупные листья с толстыми
  мясистыми черешками, используется для
  салатов;
• листовой
  — большое
  количество нежных листьев с более
  мелкими черешками, листья используются
  в качестве пряной зелени.

Из сахаров в
сельдерее преобладает сахароза, много
минеральных веществ 1 %, и немного витамина
С 8 мг %. В эфирном масле в основном
содержится лимонен (70 % общего кол-ва),
имеются т. фенолы, сексвитерпены, локтон
седалевой кислоты и др. соединения.
Эфирных масел много в семенах 2,4-3 %,
меньше в зеленых частях 0,1 % и еще меньше
в корнях 5-10 %. в листьях мало сахара 2 %,
но много золы 2,4-3,6 %, витамина С 38 мг %, в
них т. содержится тиамин, рибофлавин,
рутин.

Качество:
свежими,
незастволившимися, неуродливыми, без
боковых корней, с обрезанными нижними
корнями длиной не более 50 мм. Размер по
наибольшему поперечному диаметру д. б.
не менее 30 мм, а длина черешков листьев
не более 20 мм.

Допускается:
не более 2 % земли, с незначительными
механическими повреждениями 5 %; с
зарубцевавшимися трещинами, слегка
увядших и поврежденных вредителями по
10 %, с неправильно обрезанной ботвой и
размером от 25 до 30 мм –10 %.

Зелень:
д. б. свежей, незагрязненной, с длиной
листьев в основной массе не менее 120 мм,
допускается до 5 % листьев, отпавших от
корнеплода, и по 10 % -листьев слегка
увядших с механическими повреждениями
и помятых. Количество земли – не более
1 %.

Хранят
свеклу,
брюкву, редьку навалом в закромах,
буртах, траншеях.

Белая
гниль – вызывает
большие потери у моркови. Пораженные
места размягчаются и покрываются густой
белой грибницей, на которой образуются
сначала белые, а затем черные склероции
гриба. На поверхности грибницы выделяется
вода в виде блестящих капель. Болезнь
инфекционная. Источниками инфекции
являются почва, растительные остатки.
Механически поврежденные повреждаются
быстрее неповрежденных.

Серая
гниль – повреждает
корнеплоды спустя 2-3 месяца после
закладки на хранение. Ткань становится
буроватой, мягкой и мокрой, на ее
поверхности появляется обильный серый
налет мицелия и спороношение гриба.

Черная
гниль – проявляется
через 15-20 дней после закладки. Заражение
происходит со стороны головки и сбоку.
На поверхности появляются серые, слегка
вдавленные пятна, постепенно углубляющиеся
в его мякоть. На пятнах при избыточной
влажности появляется серо-зеленая
плесень – мицелий и спороношение гриба.

Фомоз
– можно
обнаружить при уборке в виде сухой гнили
верхушки корнеплода. В период зимнего
хранения появляются серые, слегка
вдавленные, постепенно разрастающиеся
пятна, в зоне которых ткань становится
темно – бурой, коричневой, трухлявой и
крошащейся.

К корнеплодам относят морковь, свеклу,
редис, редьку, репу, брюкву, петрушку,
сельдерей, пастернак. Последние три
вида корнеплодов содержат много эфирных
масел, поэтому их используют как пряности.
В зависимости от того, в какой части
(лубяной или древесной) откладываются
питательные вещества, корнеплоды делят
на три типа: типа моркови, свеклы, редиса.

Тип моркови (морковь, петрушка,
пастернак, сельдерей) питательные
вещества откладываются в лубяной части.
Она занимает большую часть корнеплодов
и является более ценной, чем древесная.
Чем меньше удельная масса сердцевины,
тем питательнее корнеплод.

Саму морковь используют в свежем виде,
для сушки, квашения, маринования, пюре,
порошков. Сырье в производстве консервов
для диетического и детского питания.
Содержится много сахара, минеральных
ве-в в виде солей железа, фосфора, калия,
микроэлементов. Много каротина, который
в теле человека превращается в витамин
А.

По длине: короткая-3-5, полудлинная-8-20,
длинная-более 20.

Тип свеклы (свекла столовая, сахарная
и кормовая) чередуются лубяные(темные)
и древесные(светлые) кольца. Питательные
вещества у этих видов корнеплодов
откладываются в лубяной части, древесная
часть бедна ими. Чем меньше в свекле
древесных колец, тем выше ее пищевая
ценность.

Свекла отличается высоким содержанием
сахара-до 8%. В ней есть яблочная, щавелевая
кислоты, богата солями калия и марганца.
Есть соли железа, кальция. В молодой
ботве свеклы много каротина, витамина
С и витаминов группы В.

Тип редиса (редис, репа, редька,
брюква) более развитая древесная часть,
в которой и откладываются питательные
вещества; лубяная часть развита слабо
и плотно прилегает к кожице.

Ранний редис является источником
витамина С,мин.и др.ве-в. Специфический
запах придают эфирные масла. Используют
только в свежем виде.

Основы производства, ассортимент, экспертиза качества.

Спирт, используемый в пищевой
промышленности, особенно в производстве
водки, ликероводочных изделий, специальных
виноградных и плодового-овощных вин,
представляет собой высококонцентрированную
смесь почти чистого этанола с водой.
Получают из ржи, пшеницы, ячменя, проса,
овса, кукурузы, атак же сырья, богатого
крахмалом.

Технология производства:сортировка
сырья-приготовления солода(проросшее
после замачивания зерно) и солодового
молока-разваривание сырья-добавление
к разваренной массе солода и виде
солодового молока и осахаривания
мальтозы и др.сахаров-получение в рез-те
брожения зрелой бражки(7-9 объемных%)этилового
спирта-перегонка бражки и получение
спирта-сырца(88об.%)-ректификации(очистки)спирта-сырца
и получение спирта-ректификата(не мене
96об.%).

В зависимости от степени очистки и
исходного сырья сортов ЛЮКС, ЭКСТРА,ВЫСШЕЙ
ОЧИСТКИ,1-го СОРТА.

Оценку качества спирта по показателям
органолептическим, физико-химическим,
безопасности.

Органолептические по 10-бальной шкале:
цвет и прозразчность-2,аромат-4,вкус-4.

Водки-напитки, получаемые обработкой
активированным углем вино-спиртового
раствора крепостью 38-56% с добавлением
ингредиентов или без них, с последующей
фильтрацией.

В зависимости от вкусовых и ароматических
свойств водки делятся на водки(обыкновенные,без
добавок или сдобавкой небольшого
количества ве-в: Пшеничная,Сибирская,Обыкновенная,Водка
40,50,56%,Экстра,Столичная и др.) и водки
особые отличаются специфическим ароматом
и оригинаьным вкусом за счет внесения
вкусовых и ароматных добавок.

Технология произ-ва:берут умягченную
сырую воду, смешивают в специальных
резервуарах.Для смягчения жгучего вкуса
вводят добавки-сахар, пищевые
кислоты,соляную к-ту, сухое молоко(для
особых-эфирные масла,ароматные
спирты,мед).Полученная смесь-сортировка,пропускают
через колону с активным углем.Уголь
адсорбирует примеси(особенно сивушные
масла)и кактизирует реакции окисления
спирта.Перед розливом сортировку
фильтруют через кварцевый песок.

Экспертизу водки проводят по
органолептическим, физико-химическим
и безопасности.

Оргалептическая-по 10-бальной
сис-ме:прозрачность и цвет-2,аромат-4,вкус-4.

Физико-химические-полнота
налива,крепость,щелочность,массовая
концентрация альдегидов,сивушные
масла,сложные эфиры,объемная доля
метилового спирта.

Показатели безопасности-токсичные
элементы(свинец, мышьяк,ртуть,кадмий)

К.корнеплодам
относят свеклу, морковь, петрушку,
сельде рей, пастернак, редис, редьку,
репу, брюкву.

У
каждого корнеплода по вертикали можно
выделить тр части: головку, шейку и
корень.

Головка
— верхняя часть корнеплода, несущая
на себе поя
ки и листья, развивается
она над землей, имеет наименьшу
пищевую
ценность, так как содержит мало
питательных вещест
по сравнению с
другими частями и сильнее деревенеет.
Шейк
расположена ниже головки, не
имеет ни листьев, ни боковы
корней. ■

Корень
— нижняя часть корнеплода, на ней
располагаютс боковые корни. По наличию
питательных веществ шейка и к»(
рень
— полноценные части корнеплода.

Снаружи
корнеплод покрыт покровной тканью —
пробкой, а внутрь от нее располагаются
лубяная и древесная части корне^ л од
а.

В
зависимости от того, в какой части
(лубяной или древе ной) откладываются
питательные вещества, корнеплоды подр»
деляют на типы: тип свеклы, моркови и
редиса.

У
корнеплодов типа столовой свеклы темные
лубяные koj
ца
чередуются с древесными светлыми.
Питательные вещест у этих видов
корнеплодов откладываются в лубяной
части, д; весные кольца беднее ими и
имеют больше одревесневших эл ментов.

У
корнеплодов типа моркови (морковь,
пастернак, петрушк сельдерей) питательные
вещества откладываются во вторичн»
лубе, расположенном под пробкой. Лубяная
часть корнеплодов занимает главную
часть и является более ценной, чем
древесная (сердцевина). Сердцевина
слабее окрашена, имеет больше
одре­весневших клеток, меньше
питательных веществ.

У
корнеплодов типа редиса (редис, редька,
репа, брюква) бо­лее развита древесная
часть. В этой части откладываются
пита­тельные вещества. Лубяная часть
плотно прилегает к кожице и развита
слабо.

Свекла
выращивается
повсеместно, хорошо хранится, свеклу
можно использовать в питании круглый
год.

Мякоть
свеклы сочная, содержит мало клетчатки,
хорошо усваивается.

Свекла
содержит много Сахаров,
в
основном сахарозу (до 8%), яблочную,
щавелевую кислоты, витамины С, В,, В2,
Р РР, фоли-евую
кислоту.

По
содержанию фосфора и калия свекла
занимает одно из первых
мест
среди овощей. Свекла богата солями
марганца. Хо­зяйственно-ботанические
сорта свеклы различают по цвету кожи­цы
и
мякоти, по размеру, форме, количеству
светлых колец на разрез и др. Корнеплоды
средних размеров с сочной, интенсивно
окрашенной мякотью и малым количеством
колец считаются луч­шими. В крупных
корнеплодах больше клетчатки, а доля
Сахаров
и других
веществ — меньше.

По
срокам созревания различают раннеспелые,
среднеспелые и
позднеспелые
сорта.

Наиболее
распространенные сорта: Египетская
плоская, Но­совская плоская, Донская
плоская, Бирючекутская, Несравненная,
Ленинградская округлая, Бордо, Кубанская
борщевая и др.

Морковь
в
средние века считалась деликатесным
овощем. В России морковь выращивается
с незапамятных времен. Морковь богата
сахарами, каротином, витаминами В,, В2,
солями кальция, фосфора, железа. Морковь
применяется для изготовления соков,
пюре, ее квасят, маринуют, сушат. Лучшими
сортами считаются яркоокрашенные
корнеплоды, с нежной мякотью и малой
сердце­виной. Культивируемые сорта
моркови различают по размерам, форме,
окраске, вкусовым качествам.

Наиболее
распространенные хозяйственно-ботанические
сор­та моркови: Нантская, Шантенэ,
Витаминная, Артек, Бирючекут-; екая,
Геранда, Лосиноостровская и др.

Петрушка
бывает
листовая и корневая. У листовой петрушки
в пищу используют только листья, так
как корни ее сильно вет вятся, тонкие
и не имеют пищевой ценности. У корневой
в пищу используются корни и листья.
Корни и листья петрушки богат эфирными
маслами (30—50 мг %), поэтому имеют приятный
аро*, мат; кроме того, они представляют
определенную ценность и как) пищевой
продукт. Петрушку широко используют в
кулинарии, при, солений и мариновании.

Из
корневых видов петрушки наиболее
распространены сор-, та — Сахарная,
Урожайная, Бордовикская, Грибовская,
из листов вых — Кудрявая, обыкновенная
листовая.

У
пастернака
корнеплоды
толстые, удлиненные, полудли ной или
почти округлой формы, белого цвета. По
форме пасте, нак сходен с петрушкой. В
пищу используют корнеплод, которь имеет
своеобразный аромат и сладковатый
вкус, так как содерж» эфирные масла
и большое количество Сахаров
(2,3—8,0%).
Ра_;
пространенный
сорт — Круглый.

Редис
является
самой скороспелой культурой. Через
20—25 дней после посева дает годные к
употреблению корнеплоды, культивиру­ется
в открытом и закрытом грунте. Наиболее
распространены сле­дующие
хозяйственно-ботанические сорта: Рубин,
Красный с белым кончиком, Красный
великан, Сакса и др.

Сорта
редиса различаются формой корнеплодов
и сроками созревания (ранние, средние,
поздние). Редис используется толь­ко
в сыром виде. Ранний редис является
источником витамина С, минеральных и
других веществ.

Корнеплоды
редьки
имеют
горько-острый вкус, а благодаря наличию
эфирных масел и гликозидов — специфический
запах. Плоды редьки по форме бывают
круглые, удлиненные, полудлин­ные;
по окраске — белые, серые, черные,
фиолетовые; по времени созревания —
летние и зимние. Летняя редька имеет
слабоострый вкус и не способна храниться.
Зимняя редька имеет острый вкус, хорошо
хранится зимой.

Из
летних сортов редьки наиболее
распространены Майская белая, Одесская;
из зимних — Зимняя круглая черная,
Грайворон-ская.

Репа
выращивается
во многих районах страны. Репа является
источником витамина С, Сахаров,
азотистых
минеральных веществ. Репа используется
в пищу в печеном, вареном и сыром виде.

Наиболее
распространены следующие сорта репы:
Петровская (мякоть желтая), Миланская
белая красноголовая, Майская жел­тая
зеленоголовая (мякоть белая).

Брюкву
выращивают
на севере нашей страны. Корнеплоды
брюквы имеют шаровидную или округло-плоскую
форму. Брюква содержит витамины С, Вр
В2,
РР, соли калия, кальция, железо, сахара
до 7,5%-. Брюкву употребляют в сыром,
вареном, тушеном виде.

Понятие «корнеплод» давно и прочно вошло в оборот. Но что относится к корнеплодам по ботаническим признакам и на какие группы и семейства они подразделяются, задумывается далеко не каждый.

Что относится к корнеплодам с точки зрения ботаники

В ботанике корнеплодом называют нижнюю часть растения, где происходит накапливание полезных микро- и макроэлементов. Может формироваться у растений с различной продолжительностью жизни, но зачастую встречается у двулетних.

И у многолетников, и у двулетников процесс развития подземной части происходит по такому принципу:

• В первый год после высадки начинается образование розетки листьев и первичное формирование самого корнеплода;
• Во второй год после высадки начинается рост плодоносящего стебля, который вырастает из почек, которые успели развиться в пазухах розеточных листков;
• После образования стебля — зацветает и отмирает, если относится к двулетним. Многолетники продолжают развиваться с разрастанием корня.

Корнеплод, который образовывается на второй год жизни условно подразделяется на несколько частей. Так, в зависимости от морфологических особенностей его строение может быть следующим.

Из трех частей, только корень и шейка отвечают за накопление питательных веществ. Головка не относится к участкам, которые могли бы представлять продовольственную ценность и не отвечает за накопление полезных элементов.