Бланширование ягод

Процедуру бланширования производят как перед приготовлением некоторых блюд из овощей и фруктов, так и перед их заморозкой на длительный срок хранения. Расскажем о целях бланшировки и ее правилах.

Бланширование – обработка пищи паром либо кипятком в кулинарии, который позволяет в полной мере сохранять ее цвет и вкус, устранить горечь и резкий запах, избавиться от бактерий и упростить очистку фруктовых и овощных плодов от кожуры. Благодаря использованию бланширования продукты становятся вкуснее и здоровее, при этом долго хранятся в замороженном или сушеном виде.

Что такое бланширование в кулинарии?

Бланширование – способ воздействия на продукт горячей водой или паром. Первоначально продукт следует погрузить в кипяток, затем обдать ледяной водой или выложить в емкость, наполненную колотым льдом.

Также устроить перепад температур можно, подставив горячий продукт под струю холодной воды. Резкая смена температур обеспечивает «запечатывание» верхнего слоя продуктов, что позволяет дольше сохранить свежесть вкуса и аромата консервации.

Что такое бланшировка?

Бланширование — это метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень коротко, на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой. Вместо последнего действия продукт можно поместить в сосуд, заполненный холодной водой с кубиками льда, или поместить под струю очень холодной воды из-под крана. Продукты также можно бланшировать над паром (в этом случае процесс занимает примерно в полтора раза больше времени) или в микроволновой печи.

Всё, что вы хотели знать об этом кулинарном методе.

Существует кулинарный метод, благодаря которому сохраняется вкус и цвет еды, устраняется резкий запах и горечь, продукты избавляются от микробов, чистить их и обрабатывать становится проще. Речь идет о бланшировании – технологии, которую многие люди на кухне игнорируют. Между тем, о ней стоит вспоминать почаще, потому что благодаря ей пища будет вкуснее и здоровее.

Что такое бланшировка.
Зачем бланшируют еду. Преимущества бланшировки.
Все ли можно бланшировать?
Собственно технология бланширования.
Сколько времени бланшировать?

С какой целью производят бланширование

Бланширование предназначено для придания определенной мягкости, эластичности овощам и фруктам, для частичного удаления микроорганизмов, которые могут содержаться на поверхности их кожицы, для удаления воздуха из тканей и предотвращения окисления (потемнения мякоти и сохранения цвета), для прекращения процесса действия растительных ферментов, для удаления лёгкой горечи из некоторых овощей.

Бланшировку производят как перед консервацией, приготовлением блюд из овощей, грибов, фруктов, так и перед их замораживанием на длительный срок хранения. Бланшированные овощи и фрукты сохраняют свою текстуру, цвет, вкус, питательные вещества. Овощи, замороженные без бланширования, значительно уступают по качеству вкуса, наличию полезных веществ, поскольку в течение всего периода хранения они подвергались воздействию ферментов. После бланшировки немного уменьшается объем овощей а, значит, они займут меньше места в морозильной камере.

Перед заморозкой болгарский перец бланшируют.

Варенье можно готовить на основе любых фруктов и ягод. Опытные хозяйки используют для этих целей даже овощи. Но какой бы рецепт вы ни выбрали, важно соблюдать некоторые правила при варке десерта. Малиновое и клубничное, абрикосовое и яблочное, брусничное и смородиновое — любое варенье получится вкусным и ароматным, если правильно его варить.

Тщательно отбирайте плоды

Для приготовления варенья вы можете выбирать те фрукты и ягоды, которые вам больше нравятся — рецептур очень много, нет предела кулинарной фантазии. Но проследите, чтобы плоды были целыми, без помятых боков и темных пятнышек!

Будьте придирчивы, выбирая плоды на рынке или в супермаркете. Нужны только красивые, ароматные, немного недозрелые фрукты и ягоды. Перезрелые совершенно не годятся — при варке они сильно деформируются. Такие можно использовать только для приготовления джемов, но никак не варенья.

Чтобы консистенция десерта была идеальной, вся партия фруктов, используемая для одной варки, должна быть одинаковой степени зрелости. Если игнорировать это правило, может получится так — недозревшие плоды еще не сварились, а вот перезревшие уже превратились в кашу. Такому десерту будет далеко до идеального!

Выбирайте небольшие плоды

Используете рецепт приготовления варенья на основе цельных фруктов или ягод? Тогда выбирайте плоды меньшего размера. Такие не деформируются в процессе варки, сохранив свою форму — вкусный, красивый десерт!

Правильно мойте сырье

Плоды перед приготовлением следует тщательно помыть. С крупными фруктами проблем не возникнет, а вот мелкие ягоды (малина, земляника, ежевика, смородина) можно случайно повредить.

Сначала переберите ягоды, убрав листья и ветки, потом сложите в дуршлаг. Мелкие плоды удобно промывать, окатывая их водой из душа — 3-4 мин. будет вполне достаточно. Ягоды оставьте в дуршлаге, пусть стечет вода.

Ошпарьте фрукты кипятком

Крупные плоды (яблоки, груши, айва, сливы) непосредственно перед приготовлением варенья необходимо обдать кипятком или пару минут подержать в кипящей воде. Это предварительная варка. Она поможет фруктам сохранить свою форму при длительной термической обработке и лучше напитаться сахарным сиропом.

Бланшируйте ягоды

Некоторым ягодам, чтобы они после варки остались сочными и сильно не деформировались, тоже требуется предварительная термическая обработка — 2-3 мин. бланшируйте их в кипятке. Это правило поможет приготовить идеальное варенье из черноплодной рябины, смородины, вишни.

Выберите правильную посуду

Какую тару вы используете для приготовления варенья? Конечный результат зависит не только от качества плодов, но и от выбранной емкости для варки.

Варенье традиционно варят либо в большом тазу, либо в кастрюле. Кастрюля более удобна в использовании (особенно, если вы делаете небольшой объём варенья), но лучше взять таз. Так варенье быстрее закипит и станет равномерно прогреваться за счет того, что слой «полуфабриката» в емкости будет меньше. К тому же, вы сможете, не деформируя плоды, перемешивать варенье в процессе готовки — просто встряхните емкость.

Тазы продаются разных объёмов и из разных материалов. Есть мнение, что алюминиевые и медные емкости, несмотря на то, что именно их чаще всего используют, категорически не подходят для термической обработки плодов — ионы металлов разрушают полезные свойства фруктов и ягод, могут навредить организму. Целесообразно использовать эмалированную тару или ту, что сделана из нержавейки.

Следуйте рецепту и соблюдайте пропорции

Есть многие рецепты приготовления варенья, можно выбрать любой. Но существуют определенные пропорции, по которым варится практически каждый плодово-ягодный десерт — на 1 кг плодов берется 1 кг сахара. Да, его количество может немного варьироваться в меньшую сторону. Но как бы вам ни хотелось приготовить диетическое лакомство, варенье — не тот случай! Добавляя слишком мало сахара, вы снижаете срок хранения варенья.

Решив приготовить десерт по новому рецепту, лучше соблюсти указанные пропорции, чтобы результат вас не разочаровал. Уже потом, когда станете его готовить во второй раз, можно немного видоизменить состав по своему собственному вкусу, добавив меньше или больше сахара.

Следите за огнем

После закипания варенье нужно готовить на слабом огне. В этот момент активно образуется пенка, и важно проследить, чтобы варенье не «убежало». Огонь можно немного увеличить, когда пенка уже осядет.

Обратите внимание, пламя должно прогревать только дно емкости, а не его стенки. Тогда варенье не пригорит.

Выберите технологию приготовления

Рецепты приготовления варенья могут быть разными. Но сама технология остается стандартной. Перед тем как начинать трудоемкий процесс, выберите способ варки.

Классическая технология подразумевает варку плодов в несколько этапов. Процесс довольно длительный, но результат порадует — плотные плоды, густая консистенция, насыщенный аромат. Способ заключается в следующем:

• Сделайте сахарный сироп (добавьте в воду сахар, доведите до кипения).
• В сироп выложите подготовленные плоды. В таком виде они «настаиваются» до 5 ч.
• Массу потом поставьте на огонь, доведите до кипения, томите на слабом огне не более 10 мин. Постоянно перемешивайте варенье и снимайте пенку.
• Варенье немного остудите, затем снова прокипятите (2-3 мин). Теперь дайте готовому десерту остыть и начинайте разливать его по банкам.

Есть другой, более быстрый, способ приготовления варенья. Такие рецепты позволяют получить десерт с сочными, мягкими плодами. Идеальный вариант, если у вас нет времени на долгое стояние у плиты. Принцип такой:

• Плоды помойте и обсушите.
• Смешайте фрукты или ягоды с сахаром, оставьте на некоторое время (1-5 ч).
• Поместите плоды в сахаре в таз, доведите до кипения. После закипания держите массу на огне еще 5-10 мин. Потом можно ставить варенье остывать.

Не переваривайте варенье

Фрукты и ягоды в переваренном варенье сильно деформируются, вкусовые его качества ухудшаются. Вовремя снимайте десерт с плиты.

Проверить готовность варенья очень просто — оно становится полупрозрачным, пенка собирается только по центру емкости для варки. Капните варенье на плоскую поверхность. Капля осталась выпуклой? Варенье можно снимать с плиты. Если капля неравномерно растекается, десерт нужно еще поварить.

Добавьте лимонную кислоту

Часто варенье при длительном хранении засахаривается. Чтобы этого не случилось, за 10 мин. до окончания варки добавьте в массу немного лимонной кислоты. Этот секрет используют многие опытные хозяйки.

Охладите варенье после варки

Не разливайте варенье по банкам, пока оно не остыло! Это приведет к тому, что десерт скоро расслоится — плоды останутся наверху, а сироп «осядет» на дно емкости.

Оставьте варенье в тазу остывать, прикрыв емкость пергаментной бумагой. Когда десерт остынет до комнатной температуры, его можно расфасовывать по банкам.

Стерилизуйте банки

Варенье будет дольше храниться, сохранив свои вкусовые качества, только если вы расфасуете его в стерилизованные банки.

Подготовить тару к расфасовке можно несколькими способами — в духовке или микроволновке, над горячим паром. После всех манипуляций не забудьте просушить банки! Если в них останется вода, варенье может забродить. Поставьте их на чистое полотенце горлышком вниз, а потом переверните на бок. Крышки тоже необходимо стерилизовать.

Что можно бланшировать?

Для процедуры продления хранения подходят многие виды овощей, фрукты, сочные ягоды и свежая зелень. Также бланшировать можно картофель, орехи, грибы и мясо с морепродуктами.

Особенности обработки овощей

Не все сорта овощей можно подвергнуть бланшировке.

Особенности теплообработки для разных видов:

• Значительно улучшается вкус цветной капусты, спаржи и шпината.
• Длительная обработка перца и томатов не рекомендуется. Удобно, что после остужения с плодов быстро можно снять шкурку.
• Морковь и кабачки следует бланшировать колечками 3-4 мин.
• Кукурузные початки и горошек в стручках следует бланшировать 5-7 мин, картофель – 7 мин, а цельную морковь со свеклой – 8-9 мин. Лук бланшировать 5 мин, как и баклажаны с грибами и сельдереем. Время процедуры зависит от зрелости, размера и качества сырья.
• Готовность сырья можно определить визуально. Плоды становятся эластичными, а шкурка не отделяется от мякоти. Если в разрезе четко отслеживается граница между обработанной и необработанной частью плода, это признак того, что бланширование было слишком коротким, и следует увеличить время воздействия температуры на продукт.
• Обработка свеклы позволяет смягчить грубые ткани и сохранить насыщенный цвет корнеплода. В это же время следует разрушить фермент тирозиназу. При окислении он образует меланины, провоцирующие потемнение свеклы. Бланширование следует проводить паром в автоклаве при 120℃ 15 мин. Процедуру лучше проводить с неочищенным овощем. Готовность определяется легкостью очистки шкурки от мякоти.
• Значительное изменение цвета может наблюдаться в белых, зеленых и красно-фиолетовых плодах. Наиболее устойчивы и деколоризации овощи желтого цвета.
• В тканях зеленых овощей при обработке температурой образуется фермент, дающий бурую окраску – феофетин. Для зелени лучше проводить процедуру в жесткой воде, которая нейтрализует кислые соли клеточного сока.
• Теплообработка соцветий капусты может вызвать их отбеливание, так как разрушаются красящие вещества в составе.
• Изменения веса продукции наблюдается из-за выделения влаги после диффузии и удаления воздуха, который содержится в межклеточном пространстве тканей растительного сырья. При обрабатывании огурцов ткани уплотняются и становятся более упругими, а воздух уходит. Изменения можно наблюдать в консервации: огурцы становятся хрустящими и их можно плотно укладывать в банки.
• Также бланшированием можно добиться увеличения объема продукта. Это крупы, макароны, соевые бобы, а также горох с перловкой. За счет впитывания воды крахмалом масса и объем готового продукта вырастает в 2-2.5 раза.
• Процесс позволяет избавить продукцию от легкораспадающихся веществ, придающих овощам неприятный запах, откладывающихся на крышках банок и портящих вкус готовой консервации. Например, из баклажанов уйдет горечь, из капусты улетучатся сернистые соединения, из спаржи пропадет горчинка, а побеги выпрямятся.

Процесс состоит из этапов:

• Засыпать фрукты в сетку для пароварки и погрузить заготовку в кипяток.
• Продержать компоненты 3-5 мин, выловить и пересыпать в емкость с колотым или кусковым льдом.
• Цветная капуста после бланшировки получается более мягкой, но остается хрустящей, яркой и упругой.

Как бланшировать фрукты?

Бланширование в кулинарии – это процесс, который по технологии схож для фруктов и ягод. Мягкие и сочные плоды можно выкладывать для обваривания паром в кусок марли или силиконовый коврик. Избежать чрезмерного размягчения пищи позволит быстрое погружение компонентов из горячей жидкости в холодную.

• Плоды и ягоды лучше обрабатывать целиком. Длительность зависит от спелости, размеров, вида и качества сырья.
• Процесс обеспечивает улучшенную проницаемость клеточных оболочек плодов, и как следствие улучшится пропитывание фруктов сахарным сиропом при заготовке варенья и джемов. Можно проводить бланширование яблок и слив в сахарной сиропе 35% концентрации.
• Для увеличения выхода сока малину, сливы, смородину и крыжовник лучше обдавать паром при температуре не выше 85℃. Воду с растворенными в ней экстрактивными веществами после нескольких партий фруктов можно вылить к соку.
• Груши с яблоками и айвой бланшируют 4-5 мин. Нужно следить, чтобы в процессе воздействия все фрукты должны быть погружены в жидкость.
• При бланшировании из плодов будет вытесняться кислород, если не удалить, он будет давить на крышку банки изнутри, что негативно повлияет на сроки хранения и вкусовые особенности продукции. Если процедура проходит после заполнения банки, в заготовке получится много сока и мало плодов. Для того чтобы мякоть фруктов не темнела, в воду для бланширования можно всыпать немного лимонной кислоты.

Воду, которая осталась после процедуры, можно использовать для готовки сахарного сиропа или компота.

Тонкости бланширования ягод

Черешню, малину и вишню погружать надолго в кипяток нельзя, так как ягоды потеряют насыщенность цвета, аромат и вкус. Ягоды лучше обдавать паром. Следует первым делом тщательно вымыть сырье под струей проточной воды, полностью высушить и удалить ненужные части: сердцевину, косточки, хвостики.

Выложить подготовленные ягоды в дуршлаг и погрузить на 5 сек в кипяток, затем поднять дуршлаг. Погружение ягод в кипяток следует повторять 5-6 раз. Переложить компоненты в холодную воду, дать стечь воде, чтобы не образовалась ледовая корочка, и заморозить при низкой температуре.

Время воздействия температурой лучше не превышать, так как фруктовая мякоть станет мягкой и разваренной. Также не следует сокращать сроки, так как плоды останутся твердыми и в них не окончится процесс ферментизации.

При проведении бланшировки овощей при консервации нужно помнить, что недообработка впоследствии вызывает бомбаж банок, а превышение времени тепловой обработки вызовет разваривание продукции.

Как правильно обработать зелень?

Для хрупкой зелени хватает только паровой бани сроком на 1 мин, а спаржа со шпинатом бланшируется 2 мин. Изумрудный цвет свежей зелени можно сохранить на зиму, если правильно провести обваривание продуктов температурой.

• Вымыть зелень и стебли, удалить сухие и желтоватые участки с листвы.
• Влить в объемную кастрюлю воду, которой должно быть в 4-5 раз больше, чем ингредиентов.
• Подсолить жидкость и дать ей вскипеть ключом.
• В процессе емкость крышкой не закрывать, чтобы с паром не выходил хлорофилл, так как насыщенного цвета не получится.
• Подержать зелень над паром 2 мин, чтобы цвет и аромат не ушел в воду вместе с питательными веществами.
• Если речь о шпинате, луке-порее, петрушке, ошпаривать их не следует, обдав продукты горячим паром.

Время бланшировки зелени:

• ветки розмарина – 40 сек;
• лук-шнитт – не следует проваривать, а только обдать паром;
• укроп и фенхель – 15 сек;
• петрушка – 15 сек;
• мята – 15 сек;
• тимьян – 45 сек.

Совет! Для удобства ароматные травы нарезать и взбить блендером до однородности с ароматным оливковым маслом. Хранить заготовку на холодильной полке.

Технология бланширования мяса, морепродуктов

Бланширование мяса и морепродуктов в кулинарии – это способ добиться устойчивой пленочки на мякоти и дезинфекции сырья. Если обдать ломтики кипятком 1-2 мин, защитная пленка сформируется, а соки останутся в мясе.

При теплообработке мяса уменьшается его объем из-за необратимой дегидратации белка и выделения в окружающую среду ранее связанной влаги с находящимися в ней микроэлементами, витаминами и минералами. Бланширование мяса с рыбой позволяет сохранить вкусы, ароматы и сочность продукции.

Преимущества горячей обработки водой или паром

Бланширование в кулинарии – это процесс воздействия на продукт высокой температурой с целью сохранить свежесть пищи.

Процедура имеет ряд преимуществ:

• Волокна не развариваются, от чего фрукты с овощами остаются упругими и целыми.
• Насыщенные вкусовые и ароматные качества сохраняются надолго.
• Бактерии погибают.
• В плодах пропадает горечь, острота и специфический запах.
• Мягким плодам, таких как томат или персик достаточно лишь 1 мин в кипятке.
• С капусты после процедуры легко снимать листья.

Видео о бланшировании в кулинарии

Как выполняется бланширование в кулинарии:

https://youtube.com/watch?v=J4bX78bpRgk%3Fwmode%3Dtransparent%26rel%3D0%26feature%3Doembed

Сколько времени нужно для разных продуктов?

Для разных видов, размеров и сортов продуктов разработаны таблицы бланширования, в которой четко прописаны необходимые сроки воздействия паром на продукт.

Выше таблица бланширования овощей.

Как бланшировать продукты?

• Вскипятите кастрюлю воды.
• Горячую воду можно посолить.
• Подготовьте миску с очень холодной водой, бросьте в нее несколько кубиков льда.
• Подготовьте фрукты или овощи, которые вы будете бланшировать: вымойте их, очистите и нарежьте (в соответствии с рецептом, который используете).
• Положите подготовленные кусочки в кастрюлю с кипятком (на несколько минут — чаще всего на 2-3).
• По истечении этого времени достаньте их и сразу же переместите в миску с ледяной водой. Подождите, пока еда остынет. Это займет несколько минут – обычно рекомендуют охлаждать примерно столько (или немного меньше), сколько длилась сама бланшировка.
• Извлеките овощи или фрукты и высушите их – готово!

Продолжительность бланширования продуктов

: минута в кипящей воде, 1-2 минуты в холодной воде.

: 4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

: 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

: 5 минут в кипящей воде, 5 минут в холодной воде.

3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

: 3-4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

: 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

: 1-2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Примерное время бланширования некоторых продуктов

Бланширование производится в кипящей воде. Объём воды должен быть больше объёма продуктов в 4 раза. Это нужно для того, чтобы продукты не сильно охлаждали воду при погружении в неё. Большие по размеру продукты требуют большего времени бланширования. Поэтому если в таблице время имеет интервал, то ориентируйтесь на размер.

Что означает «бланшировать»?

Под бланшировкой подразумевают кратковременную (в течение нескольких минут) обработку овощей, фруктов, ягод кипящей водой, жиром или горячим паром. Чаще всего бланшируют томаты, перец, баклажаны, капусту, морковь, кабачки, зеленый горошек, спаржу, шпинат, яблоки, сливы, груши, различные виды ягод, грибы.

Зачем бланшировать еду?

Преимуществ у этого способа несколько.

• Благодаря бланшировке продукты сохраняют свой насыщенный цвет и вкус, остаются твердыми и упругими. В то же время такая обработка ставит «заслон» сырой еде и позволяет не опасаться бактерий.
• Бланширование избавляет некоторые овощи от горечи (например, цикорий, листовую капусту), неприятного запаха или чересчур острого вкуса. К примеру, бланшировка делает лук куда более деликатным.
• Бланшированный картофель, из которого мы собираемся сделать чипсы, впитает в себя меньше жира.
• Использование этой кулинарной технологии способствует тому, что хрупкие листовые овощи (шпинат, листовая капуста, щавель) не разваливаются во время приготовления.
• Благодаря бланшировке твердые овощи и фрукты не теряют своей формы, не становятся мягкими.
• Обрабатывая таким образом рис, мы избавляем его от избытка крахмала.
• В бланшированной капусте легче отделять листья.
• Благодаря этому способу можно легко избавить плоды от кожицы или кожуры. Достаточно залить их на несколько секунд кипятком, чтобы быстро очистить, например, помидор, персик или нектарин.
• Важно отметить, что этот метод обработки пищевых продуктов практически не лишает их элементов и витаминов: мы теряем только незначительное количество витамина С и белка.

Бланшировать можно овощи, фрукты, а также орехи, мясо и рыбу. Кроме того, с бланшированных орехов легче снять скорлупу. Приготовление таким образом мяса поможет избавиться от острого запаха (выделяемого, например, из костей).

К слову, бланширование мяса особенно полезно, если вы собираетесь его заморозить, а также если предстоит сделать из него паштет или консервы.

Бланширование очень хорошо оправдывает себя именно перед замораживанием. Благодаря сочетанию этих двух действий мы приобретаем уверенность в том, что после извлечения из морозильника еда будет упругой, вкусной и сохранившей естественный цвет. Это касается всех продуктов, которые разрешается морозить, в том числе грибов.

Так как бланширование длится недолго, не может быть и речи о разваривании пищи: она сохраняет свою структуру. Но стоит иметь в виду, что многие продукты под влиянием кратковременного пребывания в кипятке уменьшаются в объеме.

В качестве удачного примера можно привести бланширование цветной капусты. Оно сделает овощ более мягким, но в то же время он останется хрустящим, упругим и сохранит красивый цвет, не будет слишком горьким. Приготовленную таким образом капусту можно смело отправлять в салат.

Способы бланшировки

Бланширование в кулинарии – это процесс, который можно проводить несколькими способами, каждый из которых имеет ряд преимуществ и недостатков.

В корзинке и кипящей воде

Для обработки кипятком необходимо выполнить ряд шагов.

Примерный алгоритм действий:

• Тщательно перебрать и вымыть выбранные овощи, залить в объемную кастрюлю воду из расчета 2 л на каждый кг.
• На емкость установить корзинку для готовки блюд на пару и довести воду до сильного кипения.
• Выложить в корзинку порцию овощей, чтобы они легли одним слоем и приготовились равномерно.
• Накрыть кастрюлю крышкой и прокипятить 3-5 мин, в зависимости от вида овоща или фрукта.
• Снять корзинку с обработанными продуктами с кипящей воды и сразу переместить овощи под холодную проточную воду или в емкость со льдом. Прием называется шокированием, так как происходит быстрая и резкая смена температур.

Слить воду и заморозить продукцию в контейнере, выложив в один слой.

Без корзинки

Бланширование в кулинарии – это отменный способ сохранить все краски и полезные свойства продукта.

Процесс термообработки состоит из шагов:

• Тщательно промыть овощи, подготовить кипящую воду в кастрюле и таз с наколотым льдом.
• На каждый кг продукта взять 2 л кипятка.
• Вымытые и подготовленные овощи выложить в кипяток и добавить немного соли.
• Прокипятить 2 мин, попробовать вынуть один кусочек и погрузить его в ледяную массу.
• Если овощ не достиг нужной консистенции, продолжить бланшировку еще 2-3 мин.
• Переместить овощи шумовкой в лед, чтобы процесс готовки быстро прекратился, а продукт не утратил цвет и натуральную текстуру.
• Подержать заготовку во льду 2-3 мин, выловить и разложить для просушки по бумажному или вафельному полотенцу.
• Бланширование можно проводить порциями в одной и той же воде, важно, чтобы она постоянно кипела, и температура не опускалась ниже 95℃.

Для удобства можно пользоваться дуршлагом, чтобы погружать большие порции фруктов или овощей. Переложить обработанные продукты в таз со льдом, через 3 мин слить воду и заморозить для хранения.

На пару

Паром лучше обрабатывать хрупкую и ломкую зелень, мягкие фрукты и ягоды.

• Вскипятить в большой кастрюле воду и укрепить над уровнем воды корзинку для пароварки. Обработка паром займет в 1.5 раза больше времени, чем воздействие кипятком.
• Разложить овощи или зелень в сетку и прикрыть конструкцию крышкой.
• Через 3-5 мин достать сетку и сразу погрузить в ледяную воду.

Бланширование продукции паром позволяет сохранить пищу в натуральном виде и ее аромат.

Особенности бланширования с последующей заморозкой

Ошпаривание продуктов оправдывает себя перед замораживанием. Из-за последовательного сочетания двух действий продукты после долгого нахождения в морозильной камере останутся упругими, яркими и вкусными.

Кратковременность воздействия температурой предотвращает разваривание пищи, так как волокна остаются в естественном состоянии. Важно помнить, что под влиянием температуры многие овощи и зелень уменьшаются в объемах.

https://youtube.com/watch?v=gKSCVi_GfC8%3Fwmode%3Dtransparent%26rel%3D0%26feature%3Doembed

Советы кулинаров

Для повышения качества продуктов, необходимо знать о секретах и тонкостях процесса бланширования.

• Для улучшения вкусовых качеств продуктов лучше пользоваться кухонными принадлежностями из нержавеющей стали или эмалированной посудой без сколов и повреждений.
• Перепад температуры должен быть обязательно резким и быстрым, поэтому нужно следить за температурой кипятка и количеством льда на втором этапе процедуры.
• Бланшировать мясо можно перед его отвариванием. Так мякоть останется сочной из-за появившейся защитной оболочки.
• Миндаль и арахис после обработки паром очистится намного проще.
• Бланшированный лук не обладает неприятным запахом, но остается хрустящим, поэтому его можно смело выкладывать в салаты.
• Для обработки кипятком можно использовать дуршлаг, так как горячая вода равномерно ошпарит все овощи или фрукты, а при воздействии варом лучше выкладывать продукты небольшими порциями, чтобы они успели пропариться.
• Для легкости удаления шкурки при бланшировании томатов нужно на каждом сделать крестообразный разрез. Шоковая смена температур «раскроет» кожицу у разреза.

Бланширование в кулинарии: секрет приготовления томатов в том, что перед бланшированием сверху лучше сделать крестообразный надрез.

Бланширование – незаменимая процедура обработки продуктов, известная в кулинарии с XIX века. Этот способ придумали французские повара, он переводится как «отбеливание» и позволяет сохранять свежесть, цвет и вкус продуктов долгое время.

Кроме того такие овощи можно долго хранить в консервированном, замороженном или сушеном виде без ущерба для вкусовых качеств. Время и условия бланшировки зависят от мягкости плода, его спелости и величины. Обработанное кипятком мясо при варке остается сочным, а орехи можно без труда очистить от скорлупы.

Посуда и приспособления

Для процедуры в домашних условиях потребуется небольшое количество приспособлений. Процесс удобнее всего проводить в большой кастрюле, налив на каждый килограмм овощей по 2  воды.

Для малого количества продуктов подойдет шумовка, которой удобно доставать бланшированные овощи, а при больших объемах понадобится сито с удобной ручкой, разного размера дуршлаги, ложка с отверстиями как у сита, силиконовые мешочки и металлические корзины разных габаритов.

Зачем бланшировать продукты?

Подвергать продукты краткосрочной термической обработке необходимо для улучшения вкусовых качеств пищи и продления срока их годности.

Причины, по которым следует бланшировать продукты:

• Форма плодов остается упругой, а структура твердой. Продукты сохраняют насыщенность цвета и натуральность вкуса.
• Обработка не дает проникать микробам и бактериям внутрь фруктов, овощей, ягод и морепродуктов.
• Процесс избавляет листовую капусту и цикорий от горечи, специфического аромата и островатого привкуса.
• Картофель после бланшировки меньше впитывает масло при жарке, поэтому процедуру можно применять для заготовки полуфабрикатов фри.
• Способ придает хрупкой зелени упругости, поэтому после обработки паром листья не ломаются и не разваливаются.
• Текстура твердых овощей сохраняется, при этом они долго хранятся.
• Рис после обработки избавляется от избытка крахмала.
• Кожицу можно с легкостью удалить с плодов.
• В составе сохраняется 90% витаминов и микроэлементов.

Бланширование – достойная замена отваривания нежных продуктов и зелени. Процесс позволяет подготовить пищу перед заморозкой, так как при обваривании кипятком из плодов удаляется часть воздуха, что улучшает их сохранность.

Как правильно бланшировать овощи, фрукты, грибы и ягоды

Плоды бланшируют как целиком, так и кусочками. Для бланшировки вам понадобится металлическая сетка, марля или дуршлаг, при помощи которых, вы одновременно опустите все овощи в кипяток, и одновременно извлечете. Поскольку погруженные овощи (фрукты) имеют более низкую температуру, воду в емкости нужно постоянно подогревать и следить, чтобы она не опустилась ниже отметки +85-90 градусов.

Все овощи, ягоды и фрукты нужно бланшировать только определенное время (в среднем 2-3 минуты, но не более 5 минут), а затем их нужно вытащить и как можно быстрее остудить холодной водой или льдом. Время бланшировки нельзя превышать, иначе продукты получатся слишком мягкими, и при варке будут развариваться. Сокращать время процедуры тоже не стоит – овощи и фрукты останутся твердыми, процесс ферментизации в них не прекратится. Короткой бланшировке обычно подвергают только зелень (шпинат, спаржу), поскольку ткани этих растений очень нежные и быстро разрушаются под воздействием горячей температуры.

Бланширование зеленого горошка подробно описано в рецепте салата с куриным филе и зеленым горошком.

Для осуществления процесса бланшировки выбирайте эмалированную, деревянную или стеклянную посуду, устойчивую к органическим кислотам. Подойдет инвентарь из нержавеющей стали. Крайне нежелательно использовать луженую или алюминиевую тару, поскольку малейшее окисление приводит к потемнению мякоти овощей и фруктов, их порче, появлению неприятного запаха.

Некоторые рецепты, где применяется бланширование:
Цветная капуста в сметанно-яичной заливке с сыром;
Пирог с брокколи в мультиварке;
Маринованные шампиньоны.

Также посмотрите статью о том, как очистить помидоры от кожицы, там томаты сначала погружаются в кипяток, затем охлаждаются в ледяной воде, после чего кожа снимается без каких-либо усилий.

Проверить, правильно ли вы определили время бланширования, очень просто. После стандартной бланшировки у плодов появляется мягкость, эластичность, однако кожица с них не слезает. Разрежьте овощ (фрукт) поперечно и посмотрите, не видна ли четкая граница между наружной, обработанной теплом частью и внутренней, не обработанной. Если граница хорошо заметна, то бланширование было недостаточным и время процедуры нужно продлить. Запомните, что бланширование предполагает кратковременную обработку плодов кипящей водой или маслом, но, ни в коем случае не варку.