Нитраты что есть в овощах и Управление Роспотребнадзора по Ханты-Мансийскому автономному округу

Все мы слышали об опасности нитратов. И большинство из нас полагает, что опасными в этом плане являются овощи, купленные в магазине и выращенные непонятно где. А уж свой-то урожай, заботливо поливаемый коровяком и крапивным настоем, несет только пользу.

Давайте сразу же расставим все точки над «i». У большинства слово «нитраты» ассоциируется со словом «вред» – и никак иначе. Однако не все так однозначно. Попробуем разобраться.

О вреде нитратов наслышан уже каждый дачник. Но как обезопасить себя от этих страшных соединений и при этом не отказываться от удобрений и получать обильные урожаи? Способ есть! Журнал «Садовод и огородник» делится хитростями.

Нитраты – это соли азотной кислоты, крайне вредные для человека. Они попадают в растения из удобрений, поэтому подходить к вопросам подкормки нужно крайне осторожно и осознанно. Прежде чем приступать к борьбе с нитратами, стоит понять, что так или иначе они в овощах присутствуют всегда. Важно лишь, чтобы их содержание не превышало допустимую норму. Какую? Для каждой культуры она разная:

• для капусты – 500 мг/кг;
• для картофеля – 250 мг/кг;
• для моркови – 250 мг/кг;
• для томатов – 150 мг/кг;
• для огурцов – 150 мг/кг;
• для сладкого перца – 200 мг/кг;
• для свеклы – 1400 мг/кг;
• для дыни – 90 мг/кг.

Безопасность продуктов питания, равно как и продуктовая безопасность – два краеугольных камня спокойной и стабильной жизни любой страны. Если по второму пункту полнота информации скрыта от посторонних глаз и доступна только людям с допусками, то первый пункт – вполне измеримая величина. Например, можно измерять тяжёлые металлы в продуктах питания и воде, можно токсины, а можно просто нитраты (aka NO3-).

Многие полагают – прямо скажем, небезосновательно – что в Швейцарии продукты питания лучшие из лучших в мире. Хотя в 2016 году я опубликовал перевод статьи, в которой вполне открыто обсуждались проблемы этой европейской страны с продовольствием. В 2018 году приобрёл «нитратометр», поддавшись на рекламу, от одной небезызвестной компании и принялся измерять всё подряд. В результате, в 2019 – в международный год таблицы Менделеева – родилась идея написать данную статью, где сравнить швейцарские продукты из разных магазинов с российскими «аналогами», а также добавить к ним продукты дачные и проверить, насколько они экологичны.

В этой статье мы рассмотрим тему измерения и присутствия нитратов в продуктах с точки зрения химика и даже электрохимика (измерение всё-таки электрохимическое).

Общие химические свойстваПравить

Нитраты получают действием азотной кислоты HNO3 на металлы, оксиды, гидроксиды, соли. Практически все нитраты хорошо растворимы в воде.

Нитраты являются достаточно сильными окислителями в твёрдом состоянии (обычно в виде расплава), но практически не обладают окислительными свойствами в растворе, в отличие от азотной кислоты.

Нитраты устойчивы при обычной температуре. Они обычно плавятся при относительно низких температурах (200—600 °C), зачастую с разложением.

Окисляют концентрированные HI, HBr и HCl до свободных галогенов:

При нагревании твёрдых нитратов все они разлагаются с выделением кислорода.

Соли азотной кислоты при нагревании разлагаются, причём продукты разложения зависят от положения солеобразующего металла в ряду стандартных электродных потенциалов:

Нитраты металлов, расположенных левее магния Mg, (за исключением лития) при разложении образуют нитриты и кислород, например, нитрат натрия разлагается при температуре 300 °С:

Нитраты металлов, расположенные в ряду стандартных электродных потенциалов от Mg до Cu, а также Li дают при разложении оксид металла, NO2 и кислород. Например, нитрат меди(II) при нагревании разлагается с образованием оксида меди(II), диоксида азота и кислорода:

Нитраты металлов, расположенных в данном ряду после Cu образуют свободный металл, NO2 и кислород. Например, нитрат серебра разлагается при температуре 170 °С, образуя свободный металл, диоксид азота и кислород.

Термическое разложение нитрата аммония может происходить по-разному, в зависимости от температуры:

• Температура ниже 270 °C:
• Температура выше 270 °C или детонация:

Почему нитраты опасны

Как и у любой медали, у этой – две стороны. В разумных количествах нитраты вреда вам не принесут. Мало того, они содержатся во всех живых организмах, в том числе и у человека. Что же такое нитраты? Это соли азотной кислоты, раньше их еще называли «селитра». Нитраты прекрасно растворяются в воде и не уничтожаются при комнатной температуре.

Азот растению нужен как воздух. Без этого элемента оно вообще не сможет развиваться. Именно азот является строительным материалом для аминокислот. А из аминокислот, как вы помните из курса школьной биологии, состоят белки – самый важный элемент обмена веществ, благодаря которому мы живем и развиваемся.

Чтобы получить азот, растение начинает поглощать из почвы нитраты. Таким образом, без нитратов не обходится ни один представитель флоры.

Затем в тканях растения начинаются процессы, в результате которых нитраты превращаются в нужные ему вещества. Однако, например, если в почву было внесено чрезмерное количество азотных удобрений, то часть нитратов оказывается «лишней». В организме человека она превращается в другую соль – нитрит. И вот тут как раз и кроется корень проблемы: нитрит – это уже то вещество, которое для человека однозначно вредно. Нитриты более токсичны и могут привести к серьезным заболеваниям.

Вот и получается, что вред наносят не нитраты сами по себе, а их избыток. В каждом растении может присутствовать определенное количество нитратов, которые не окажут негативного влияния на здоровье человека. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. № 36 «О введении в действие санитарных правил» определены предельно допустимые нормы концентрации нитратов в овощах и фруктах.

Таким образом, чтобы нитраты не оказали отрицательного воздействия на здоровье, нужно контролировать их уровень в продуктах питания.

Примерное время чтения: 4 минуты

Где именно в овощах скапливаются ненужные организму кислоты?

Для того чтобы понять, в какой именно части овощей накапливаются нитраты и как себя обезопасить, еженедельник «Аиф. Здоровье» обратился к директору Общенациональной ассоциации генетической безопасности Елене Шаройкиной.

Самые опасные – листовые овощи?

Для начала давайте разберёмся, что такое нитраты и так ли они страшны. Это соли азотной кислоты, которые присутствуют во всех живых организмах. Нитраты обеспечивают питание растений, без них они просто не будут развиваться. В организм человека нитраты поступают через воду, продукты растительного происхождения, а также с переработанной мясной продукцией, где они используются в качестве фиксатора окраски.

Однако мнение относительно опасности нитратов и нитритов для человека спорное. И хотя этот вопрос изучается уже более 50 лет, мировое научное сообщество все ещё не пришло к консенсусу.

Тем не менее во всех странах мира действуют предельно допустимые концентрации потребления нитратов, чтобы минимизировать потенциальные риски для здоровья. Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), безопасная суточная доза нитратов определяется в размере до 5 мг на 1 кг массы тела человека. Нормы содержания нитратов в плодоовощной продукции в России закреплены в Техническом регламенте Таможенного союза о безопасности пищевой продукции.

Высоким содержанием нитратов отличаются листовые овощи и некоторые корнеплоды – салаты, молодая капуста, зелень, свекольная ботва, редис, свёкла. Средним – огурцы, молодая морковь, поздняя белокочанная капуста, зелёный лук. Низким – томаты, горох, стручковый перец, чеснок, картофель, морковь.

Объём нитратов в овощах сокращается при хранении. Это возможно в условиях сухого и проветриваемого помещения, а также при температурном режиме от 2–5 градусов по Цельсию. В противном случае в месте хранения образуется благоприятная среда для микроорганизмов, которые способствуют преобразованию нитратов в нитриты.

В листовых овощах нитраты накапливаются главным образом в стеблях, корневой системе и прожилках. Поэтому зелень лучше употреблять без стеблей, а у капусты удалять кочерыжку. В моркови большая часть нитратов накапливается в сердцевине, в огурцах и редисе – в кожуре, в кабачках и баклажанах – в области плодоножки, в свёкле – с двух сторон.

Меньше – здоровее

По внешнему виду определить высокое содержание нитратов практически невозможно. Это можно сделать только специальным прибором либо в лабораторных условиях.

Поэтому выбирайте полностью зрелые плоды. Косвенным свидетельством повышенного содержания нитратов может являться непривычно большой размер овощей. Скорее всего, этот продукт накопил избыток солей в процессе роста.

Повышенным содержанием нитратов отличаются тепличные овощи. Это связано с недостатком естественного света. Поэтому, если есть возможность, отдавайте предпочтение плодам, выращенным в открытом грунте.

Нажмите для увеличения

Как не отравиться нитратами

• Тщательно очищайте, мойте и просушивайте овощи и фрукты.
• Листовые овощи вымачивайте (салаты, зелень, капуста).
• Употребляйте овощи в варёном виде: при варке многие культуры теряют большинство накопленных нитратов. При этом рекомендуется тепловая обработка без крышки. Только не переборщите: длительная тепловая обработка лишает овощи и фрукты витаминов и других полезных веществ.
• Отдавайте предпочтение сезонным овощам и фруктам, типичным для вашего региона. Такие культуры накапливают нитраты менее интенсивно.
• Пейте свежевыжатые соки из овощей и фруктов сразу же после приготовления: при их хранении нитраты переходят в нитриты.

В каждом растительном продукте количество нитратов в разных его частях разное.

Больше всего нитратов накапливается в стеблях и прожилках, ведь именно по ним идут из земли к другим частям растения вода и питательные вещества, в том числе азот. Поэтому у пряных трав и листовых овощей, в которых много прожилок, содержание нитратов намного выше, чем у других культур.

У капусты не рекомендуется употреблять в пищу верхние листья и кочерыжку, т.к. именно здесь этот овощ накапливает нитратов больше всего.

У моркови самыми «вредными» являются сердцевина и верхняя, утолщенная, часть. У огурца – кожура и оба конца плода. Именно эти части следует отрезать и выбросить также у свеклы и редьки.

У бахчевых культур – дыни и арбуза – самыми нитратными считаются корки. А вот у кабачков с баклажанами лучше не употреблять в пищу части, которые находятся рядом с плодоножкой.

Для всех культур также действуют следующие правила:

• Недозревшие овощи и фрукты содержат большее количество нитратов по сравнению с полностью сформировавшимися плодами. Поэтому радоваться первым огурчикам и клубнике надо очень осторожно.
• У культур, предназначенных для длительного хранения – моркови, картофеля и т.п., при содержании в правильных условиях (сухое проветриваемое помещение с пониженной температурой воздуха) количество нитратов с течением времени уменьшается. Так, уже через 6 месяцев в клубнях картофеля нитратов становится меньше на 30%, а в корнеплодах моркови – на 44%.
• Лучше употреблять в пищу культуры в сезон их естественного созревания. Доказано, что в овощах, выращенных в тепличных условиях, уровень нитратов возрастает.

Где опасность?

Не стоит бояться нитратов при употреблении яблок, смородины и прочих фруктов и ягод. Там их либо нет вообще, либо они содержатся в пренебрежительно малых количествах. А вот с некоторыми овощами иногда возникает угроза хватить лишку. В целом продукция из теплиц и парников сильнее занитрачена по сравнению с аналогами из открытого грунта. Морковь и капуста ранних сортов содержат больше нитратов по сравнению с поздними. Листовые овощи и бахчевая продукция тоже имеют тенденцию накапливать в себе соли азотной кислоты. Поэтому величины нитратных ПДК рассчитываются отдельно для разных культур, различных условий выращивания (теплица, открытый грунт) и могут отличаться в разы. Например, для арбузов они составляют 60 мг/кг, для картофеля – 250, а для листовой петрушки – и вовсе 2000. При соблюдении ПДК продукты безопасны. Симптомы острого отравления, по разным данным, наблюдаются у взрослых при единовременном употреблении более 1 г нитратов. Согласитесь, вряд ли кто-то может осилить за один приём 16 кг арбуза, 4 кг картошки или полкило петрушки.

Они нужны

Нитраты – это соли азотной кислоты. Они были, есть и будут в почвах, а также в растительной продукции независимо от наших с вами действий. Растения поглощают нитраты и преобразуют их в аминокислоты – кирпичики, из которых выстраиваются белки. А это уже жизненно важные для живых организмов соединения, без которых мы не можем жить. То есть совсем без нитратов никак не обойтись.

РаспространениеПравить

Соли азотной кислоты являются компонентами минеральных удобрений. Растения используют азот из соли для построения клеток организма, создания хлорофилла. В организме людей нитраты превращаются в нитриты и нитрозамины. Поэтому «безнитратных» продуктов в природе не бывает.

Как вырастить овощи без нитратов

Можно ли вырастить овощи совсем без нитратов? Увы, нет. Без азота, который входит в их состав, ваши огородно-садовые культуры просто объявят вам бойкот, и того урожая, о котором вы мечтаете, вам никогда не дождаться. Но в ваших силах сделать так, чтобы количество опасных веществ в плодах было минимальным и не несло вреда здоровью вашему и ваших близких. Как же избежать при выращивании овощей чрезмерного количества нитратов?

• Правильный севооборот. Культуры, накапливающие нитраты в небольших количествах, необходимо чередовать, например, с зеленью или со свеклой, в которых содержание солей азотной кислоты в разы выше.
• Освещенный участок. Даже те культуры, которые считаются наиболее безобидными, при определенных условиях перестают быть таковыми. Количество нитратов увеличивается в плодах, если они выращены в тени. Если вы хотите этого избежать, выбирайте для грядок хорошо освещенные солнцем места. Эффект тенистого участка создают и загущенные посадки. При посадке обращайте внимание на расстояние между растениями, вовремя прореживайте и пропалывайте грядки.
• Регулярный полив. Нитраты довольно легко вымываются из почвы. По этой причине их количество снижается после дождя либо полива. Перед уборкой урожая, особенно накануне срезки пряных трав или листовых овощей, обильно увлажните грядку. Сделать это лучше за 2-3 дня. Это значительно снизит содержание нитратов.
• Стимуляторы роста. За несколько недель до сбора урожая обработайте растения любым стимулятором роста: Эпином, Энергеном АКВА и т.п. Эти препараты помогут уменьшить количество нитратов в плодах и ускорят их созревание.
• Разумные подкормки. Многие думают, что при внесении органических удобрений растения нитратов не накапливают. К сожалению, это заблуждение. Чрезмерные дозы органики (навоза, компоста, травяных настоев и т.д.) так же отрицательно влияют на урожай и способствуют накоплению нитратов, как и минеральные удобрения. При внесении удобрений нужно обращать внимание на их виды и сроки внесения, а также на баланс различных подкормок. Органические лучше сочетать с минеральными, не забывая при этом о правильных пропорциях. При выборе азотных удобрений предпочтение лучше отдать мочевине либо сульфату аммония, потому что при внесении натриевой или аммиачной селитры накопление нитратов будет идти сильнее. При этом не следует забывать, что доза любых азотных подкормок не должна превышать 20 г на 1 кв.м. Примерно за 40-50 дней до сбора урожая нужно прекратить подкормки с содержанием азота. За 1,5 месяца накопление нитратов в плодах уменьшится до безопасных концентраций.
• Известкование почв. В кислых почвах содержание нитратов выше. Следовательно, и продукция, выращенная на таких участках, будет отличаться повышенным содержанием вредных веществ. Чтобы снизить их уровень, нужно, в первую очередь, уменьшить кислотность почвы. Для этого следует провести ее раскисление. Это поможет уменьшить количество нитратов в почве на целых 4 года. После этого времени потребуется повторная процедура.

Бонус

К вопросу о последней истерии на радиационную тему.

Измеряем радиационный фон в полёте над старушкой Европой. В той же таблице в гугл-документах, но в соседнем листе приведены данные по высотной радиации.

Функцией измерения ЭМУ пользовался лишь пару раз: с роутером, мобильным телефоном и прочими излучателями – да, лучше не спать в обнимку.

И да, о замеченных в тексте недочётах просьба писать в ЛС.

Отдельное спасибо berez за вычитку материала!

Только зарегистрированные пользователи могут участвовать в опросе. Войдите, пожалуйста.

Пользуетесь ли Вы нитратометром или подобным устройством?

Проголосовали 696 пользователей.

Воздержались 52 пользователя.

На что больше походит устройство, описанное в статье?

Прибор для точного измерения нитратов

Бесполезное устройство, вводящее в заблуждение

Проголосовали 629 пользователей.

Воздержались 79 пользователей.

Думали ли и думаете ли вы приобрести подобное устройство?

Да, планирую брать

Да, планировал, но, пожалуй, откажусь

Нет, даже не думал

Проголосовали 660 пользователей.

Воздержались 49 пользователей.

Считаете ли Вы цену в 10 тысяч рублей адекватной для данного устройства?

Могла бы быть и ниже для отечественного рынка

Нет, качество отвратительное

Проголосовали 643 пользователя.

Воздержались 72 пользователя.

Иногда их видно!

Хотя распознать нитратные овощи без химического анализа трудно, на это может указывать густой тёмно-зелёный (иногда с синевой) цвет листьев. Существуют специальные нитрат-тестеры и индикаторные бумажки для определения содержания нитратов в соке овощей, но для их использования нужен опыт.

Опасные нитраты в овощах и фруктах, как снизить риск?

Нитраты — соли азотной кислоты, которые в составе удобрений попадают в почву, грунтовые воды и могут скапливаться в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше их в плодах.

По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты делятся на 3 группы:

1) с высоким содержанием (до 5000мг/кг сырой массы): салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зелёный лук, дыни, арбузы.

2) со средним содержанием (300-600мг): цветная капуста, кабачки, тыквы, репа, редька, белокочанная капуста, хрен, морковь, огурцы.

3) с низким содержанием (10-80мг): брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты и ягоды.

Сами по себе нитраты не опасны. Но уже в растениях, а затем и в организме человека при употреблении продуктов, содержащих нитраты, происходит восстановление их до нитритов, то есть они начинают переходить в соли азотистой кислоты, имеющими высокую токсичность. Допустимое содержание нитратов контролируется санитарно — эпидемиологическими правилами и нормативами «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01 (они едины для всего таможенного союза).

Однако, для безопасного питания, необходимо знать в какой части растений нитраты концентрируются больше всего. Чаще — это те части, по которым максимально идет движение сока: корни, черешки, жилки листьев, кожура. Для зелени — это черешки растений, для огурцов, кабачков и тыкв – место прикрепления плода к стеблю, для других овощей нитраты накапливаются в разных частях. Так, в капусте наиболее вредны кочерыжка, верхние листья и прожилки; для моркови, томатов и перца — сердцевина; для свеклы и картофеля — кожура; для арбуза и дыни — мякоть под коркой. Поэтому необходимо срезать теоретически опасные части этих продуктов, чтобы защитить себя и свою семью от излишнего попадания вредных веществ.

Так как же правильно выбирать плоды и овощи в магазинах, чтобы избежать приобретения недоброкачественной продукции?

В первую очередь необходимо стараться выбирать овощи, которые выращены на открытом воздухе.   Именно поэтому старайтесь отдавать предпочтение сезонным фруктам и овощам. Обратите внимание на размер выбранных вами овощей — если размер плода больше среднего, это является поводом для отказа от покупки таких фруктов.   Рекомендуется приобретать овощи и фрукты среднего размера с характерной окраской для того или иного растения. Яркая несвойственная окраска плодов также косвенно указывает на использование удобрений. При выборе овощей следует понюхать плод, который должен иметь легкий аромат зелени. А вот если от кожуры явственно пахнет пластиком и химией, от такой покупки лучше всего отказаться. Обратите внимание на кожуру. Она не должна быть излишне тонкой, а сам плод при легком постукивании не должен иметь глухой стук. При покупке арбузов, которые достаточно часто выращиваются с использованием нитратов, можем порекомендовать вам разрезать плод арбуза и оценить цвет мякоти. Если она имеет ярко красный даже фиолетовый цвет, можем порекомендовать вам воздержаться от покупки.

Уважаемые югорчане! Лето – сезон фруктов и овощей, бахчевых и ягод! Включайте в свой пищевой рацион плоды и овощи в большем объеме и будьте здоровы!

Материал подготовлен начальником ТО Управления Роспотребнадзора по ХМАО-Югре в городе Лангепасе и городе Покачи Керовой Е.Ю. тел. 8 (34669) 20076; 8 (3467) 360-003 доб. 6001

Главное – количество

Нитраты становятся плохими лишь в одном случае – если их употреблять в избыточном количестве. Причём не сами по себе, а опосредованно – в организме человека они превращаются в токсичные нитриты, а затем и в ещё более опасное вещество, которое мешает крови переносить кислород. В результате наступают удушье и другие расстройства функций организма.

Тем не менее по современным стандартам безопасности многие продукты имеют право содержать нитраты, лишь бы не было превышения предельно допустимой концентрации (ПДК). Этот вопрос регламентируется Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами (СанПиН‑01).

Можно ли снизить количество нитратов в овощах и фруктах?

Если соблюдать совсем простые правила, количество нитратов в продуктах питания можно существенно уменьшить. Что же для этого надо делать?

• Положите овощи и зелень в холодную воду на полчаса. Этого времени будет достаточно для того, чтобы нитраты перешли в воду, а в продуктах их количество снизилось.
• Нитраты «боятся» высоких температур. Термическая обработка наполовину уменьшает их количество.
• Овощи с высоким содержанием жидкости, например, томаты, огурцы, перец и т.п., лучше употреблять свежесорванными. При хранении влага из них испаряется, и концентрация вредных веществ становится выше. Такие – полежавшие – продукты лучше употреблять не в салатах или закусках, а в составе первых или вторых блюд, т.е. после термической обработки.
• Много камней в последнее время было брошено в сторону маринованных овощей: и при гипертонии они вредны, и при гастрите и т.д. Однако есть для любителей солений и хорошая новость. Как оказалось, в маринованных овощах количество нитратов меньше, чем в свежих. Их содержание уменьшается уже через несколько недель после засолки, т.к. нитраты из плодов переходят в рассол.
• Для снижения содержания вредных веществ в зелени специалисты рекомендуют ее для хранения сушить или морозить.

Как видите, и нитраты могут быть не страшными. Главное, чтобы их было не слишком много. А в меру все хорошо.

Обезопасьте себя!

Дачникам при выращивании растений надо стремиться к минимальному содержанию нитратов в конечной продукции. Это реально! Вот несколько практических советов.

1.  Отдавайте предпочтение открытому грунту по сравнению с защищённым.

2.  При выращивании овощей и картофеля не злоупотребляйте азотными, особенно нитратными формами удобрений. Натриевую, калиевую, кальциевую и частично аммонийную (аммиачную) селитру применяйте в малых дозах и лишь в первой половине лета.

3.  Вымачивание собранных разрезанных овощей в воде около получаса также снижает содержание нитратов – частично они переходят в воду.

4.  Не употребляйте в пищу недозрелые овощи.

5.  Если появилась необходимость внесения азотных удобрений, уберите созревшие овощи, а следующий сбор планируйте не ранее чем через несколько дней после подкормки.

6.  Сокращайте сроки хранения овощей. Хотя в холодильнике нитратов в них не поступает, продукты теряют воду и концентрация нитратов на единицу массы увеличивается.

Парадоксально

Наши люди часто шарахаются от овощей, опасаясь нитратов, но при этом совсем не боятся колбасы или прочих готовых мясных продуктов.  Но прочитайте состав: пищевая добавка Е251 – не что иное, как нитрат натрия!

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 14 августа 2020 года; проверки требуют 43 правки.

Нитра́ты (от лат. ; устар. «селитры») — соли азотной кислоты, содержащие однозарядный анион NO3−.

Устаревшее название — «селитры» — в настоящее время используется преимущественно в минералогии, как название для минералов, а также для удобрений в сельском хозяйстве.

Если же вы не уверены в чистоте полученного урожая, и хотите снизить риск, готовьте овощи правильно. Для каждой культуры есть свои хитрости, которые позволяют изрядно снизить содержание вредных соединений.

Корнеплоды (свеклу, морковь, картофель) перед варкой нужно помыть, очистить от кожуры, замочить в холодной воде на четверть часа. Затем закипятить, слить воду и варить в свежей порции воды – это снизит содержание нитратов на 70-80%.

Тыкву и кабачки перед приготовлением очистить, нарезать кубиками и замочить в холодной воде на полчаса – ситуацию с нитратами это улучшит на 20%.

Капусту, долежавшую до весны, необходимо квасить, чтобы удалить треть нитратов. А зелень поставить в стакан с водой и вынести под прямые солнечные лучи на пару часов, при этом дважды сменив воду в емкости, чтобы избавить ее от вредных соединений практически полностью.

А вы заботитесь о снижении уровня нитратов в своих овощах или предпочитаете не думать об этом?

Еще больше полезных советов о том, как вырастить здоровый и экологически чистый урожай, вы найдете на страницах журнала «Садовод и огородник».

Часть экспериментальная

Как я уже отмечал выше, обзоров и статей было опубликовано предостаточно, в том числе и рекламного характера. Ниже я хотел бы детально разобраться, что находится внутри аппарата? стоит ли он своих денег? и есть ли в устройстве какая-то секретная микросхема, которая измеряет именно нитраты?

Так как данная статья НЕ является рекламой. Устройство куплено на мои собственные средства (чек имеется) в чисто научных целях/интересах. Поэтому полное описание устройства, его заявленных характеристик спрятано в спойлере ниже.

Название аппарата и цена

Ковыряться сегодня мы будем внутри Soeks F4 за 9900 рублей по состоянию на лето 2018. Сейчас он стоит на тысячу дороже, хотя появились версии без радиации и измерения электромагнитного излучения, упрощённые – F2 и F3. Кстати, на рейсах Аэрофлота его стоимость доходит до 180 евро – запредельный ценник!
На фоне повального био-увлечения компания Soeks активно выходит на международные рынки. Например, так.

Сертификатов у эковизора аж два – оба сертификаты соответствия товара. По-русски: ни о чём.
Тут можно ознакомиться с погрешностями, которые составляют ~10-20%.

Поставляется устройство в коробке с необходимыми инструкциями, брошюрами по измерению и зарядкой.

Так как я люблю копаться внутри устройств, то давайте его разберём и заглянем внутрь. Что же там такого компания для нас припасла? Ибо на сайте это выглядит, как высокотехнологичный инопланетный корабль:

Взгляд изнутри

Полное видео с разбором данного устройства выложено на моём YouTube канале:

Как несложно убедиться, фантазия инженеров компании (см. выше) и реальность несколько отличаются друг от друга. Материал корпуса – ABS с крайне посредственным литьём. Таким, что между двумя половинами корпуса есть зазоры в ноготь толщиной (напомню, стоимость устройства ~10к рублей).

Пройдёмся по основным компонентам.

Внутри нас ждёт три больших микросхемы:

• микроконтроллер STM32F103C8T6,
• память от MXIC aka Macronix MX25L6433FZNI-08G,
• операционный усилитель aka operational amplifier (OP) – LM 324 от ON-Semi (но это не точно).

Грешным делом, подумал, что OP стоит для электрохимических измерений, однако, если ничего не путаю, то OP работает на приём радиоволн через две дуги-антенны. Хотя, сделать в домашних условиях нано-потенциостат не так уж и сложно, и даже на базе указанного выше OP.

Всё остальное – цепи питания и стабилизации оного. Так, например, чтобы создать нужное напряжение в трубке для измерения радиационных полей, потребовалось аж 15 транзисторов (см. питание счётчика). Собственно, вот аналогичная трубка Гейгера-Мюллера на Али, которая требует сотен вольт для нормальной работы. О том, как работает такая трубка можно прочитать тут и тут.

UPD: Buhram полагается, что это не транзисторы, а простые диоды, необходимые для цепи питания генератора Кокрофта — Уолтона.

В общем, данное устройство – продвинутый кондуктометр с некоторым фишками (радиация + электромагнитные поля), который будет реагировать на присутствие любых ионов. С одной стороны, это хорошо – можно, например, определить «накачанное» или несвежее мясо, с другой стороны, те же хлориды/сульфаты будут влиять на результаты измерений.

Чтобы убедиться в том, что это действительно некоторая разновидность кондуктометра и посторонние ионы действительно влияют на показания, проделаем следующий тест. Возьмём стакан воды, измерим в нём «нитраты». У меня получилось что-то около 15 мг. Да, в обычной воде из-под крана. А затем добавим туда ложку соли или ложку сахара. В первом случае, нитраты с 15 мг взлетели до 1300 мг (мне кажется, что это близко к пороговому, хотя оно указано, как 5000 мг), а во втором – поднялись всего лишь до 30 мг. Поваренная соль aka NaCl – сильный электролит, который в растворе быстро распадается на ионы, а глюкоза – слабый и вместе с ионами присутствует много нейтральных молекул.

Так как же работает устройство?

Очень просто: взяли «стандартные» образцы овощей, измерили в них проводимость, возможно, потом измерили нитраты сторонним методом (хотя я и сомневаюсь). В идеале по трём, в околонаучной реальности по двум, в реальной реальности по одной точке построили калибровку, которая соотносит проводимость и содержание нитратов. Всё! Запрограммировали и теперь продают, как продукт, сделанный в России.

За год совершенно НЕинтенсивной эксплуатации обнаружены следующие проблемы:

• АКБ – полный шлак. Хоть они и Ni-MH, но сделаны, по всей видимости, на китайском noname заводе с примерно таким же качеством. Уже через пару месяцев они начали умирать. Зарядки хватало на пару измерений, поэтому power-bank стал постоянным спутником тестера.
• Пару раз как-то умирал дисплей, то есть вроде бы подсветка и есть, но ничего на дисплей не выводится. Пара циклов включений/выключений и заработало, как было. Сейчас такое ощущение, что экран съехал на 2-3 линии вверх. Да, сам по себе.
• Полтора десятка продуктов нерелевантны для нашего рынка. Ну где вы будете тестить дуриан или джек-фрукт?
• Корпус дырявый, а это значит, что рано или поздно устройство сгорит, потому что после измерений его надо вымыть. Нет даже частичной защиты от влаги.
• Температурный датчик сдох через 2 месяца и теперь показывает температуру от -100 до +100 С. Неизвестно, учитывается ли температура при измерении, вносится ли на неё поправка.
  Итог для устройства неутешителен: денег он своих абсолютно не стоит, а внутри нет никакого «секретного» устройства для измерения нитратов.

Методика измерений

Что ж, мы познакомились с внутренним устройством нитратометра, которое, мягко говоря, не блещет. Давайте теперь перейдём к тестам в полевых условиях и попробуем сравнить овощи и фрукты в Швейцарии, России и с российской дачи.

Сразу оговорюсь, что сравнение это носит исключительно КАЧЕСТВЕННЫЙ характер (~12-15% — это заявленная производителем погрешность в идеальных условиях.). Полученные данные говорят лишь, что данный продукт вполне безопасно употреблять в пищу или нет. А для фруктов с безопасными дозами нитратов до 60 мг, он практически бесполезен.

Все измерения проводятся в рамках следующих допущений:

• Будем полагать, что концентрация иных ионов, кроме нитратов крайне мала (в разы). Нитраты и нитриты растворимы лучше всех других солей и могут способствовать высаливанию.
• Разница между фруктами одной категории мала. То есть если мы измеряем огурцы тепличные, то неважно, какой именно сорт.
• Разница между партиями продуктов минимальна. Как будет видно из представленной ниже таблицы, для одного и того же продукта, купленного в одном и том же магазине, мы имеем приблизительно одинаковые данные (см. слива, арбуз, и ряд продуктов измеренных дважды).
  Итак, для измерений я выбирал 2-3 точки, куда втыкался зонд. Одна была ближе к «концу» плода, другая ближе к стеблю, ветке. У стебля/ветки должно быть наибольшее содержание «нитратов», а в противоположном конце наименьшее, так как весь нитрат «переварился» растением.

Магазинные овощи и фрукты выглядели примерно так:

Все собранные данные доступны тут.

Для того чтобы получить чистый урожай, необязательно менять всю привычную и отлаженную годами систему огородничества. Достаточно применить несколько хитростей, позволяющих получить хороший результат и не переутомиться в процессе.

Сбалансируйте удобрения

Для полноценного развития растениям нужны не только органические, но и минеральные удобрения. Однако щедро сыпать разрекламированный порошок или разбрасывать свежий навоз по участку опасно.

Желательно использовать минеральные комплексы точечно, подбирая их для каждой культуры и учитывая специфику почвы. Свежий навоз и вовсе нужно исключить из огородного «рациона», заменив перегноем или травяными настоями. Их готовят из люпина, клевера, крапивы и других сорняков, разводя 1:10, и лишь затем поливая гряды.

Кроме того, зеленую массу можно просто заделать в грунт осенью, предварительно смешав с древесной золой или толченым углем. Тогда весной можно приступать к севу без внесения дополнительных удобрений.

Снизьте дозы подкормок

Зеленные культуры (петрушка, укроп, шпинат, листовой салат и т.д.) склонны к накапливанию нитратов, поэтому их лучше оставить без дополнительных подкормок. Если же почва на участке очень бедна, и ни одна культура на ней просто так не растет, снизьте уровень подкормки вдвое от указанной в инструкции к удобрению.

Используйте регуляторы роста

Обмануть растения и на некоторое время снизить в них содержание нитратов можно, если за 2-3 недели до уборки урожая обработать посадки регуляторами роста. Вам подойдут Эпин Экстра, Циркон, гумат натрия и аналогичные препараты.

Избегайте тени

Доказано, что сильнее всего нитраты накапливают овощи, растущие в тени. Поэтому как бы вам не хотелось использовать каждый метр своего участка, старайтесь сажать съедобные культуры именно на солнце. А тень и полутень оставьте для декоративных.

Высокие сорняки также затеняют посадки, особенно в первых фазах вегетации, поэтому не забывайте регулярно пропалывать гряды и борозды.

Обильно поливайте зелень перед сбором

Еще один способ улучшить состояние зеленных культур – обильный полив за 2-3 дня до срезки. А вот сам сбор желательно проводить вечером, после захода солнца. В сочетании эти две хитрости позволяют снизить содержание нитратов в зелени почти на 50%.

Срезайте только зрелые овощи

Активнее всего накапливают вредные соединения недозревшие, пораженные болезнью или поврежденные овощи и фрукты. Поэтому старайтесь употреблять в пищу только те плоды, которые выглядят здоровыми и продержались на растениях нужный срок, полностью созрев.

Защищайте посадки от перепадов температуры

Чем чаще растения страдают от перепадов температуры, тем обильнее они накапливают вредные соединения. Защитить посадки можно, выращивая их либо в теплице, либо в парнике, либо под укрытиями.

Конечно, накрыть теплицей весь участок невозможно, однако в случае резких похолоданий или на ночь выставлять над самыми нежными культурами дуги и набрасывать на них спанбонд или пленку вполне реально.

Где содержатся нитраты

Теперь, когда с нормами мы разобрались, важно определить, в какой же части овоща содержится основная масса нитратов. Ведь можно будет удалить их перед употреблением и тем самым минимизировать вред.

• у огурцов и кабачков – в кожуре;
• у томатов – в белых прожилках и толстой шкурке;
• у картофеля – под кожурой и в сердцевине клубня;
• у капусты – в верхних листьях и кочерыжке;
• у корнеплодов – в кожуре и плодоножке;
• у зелени – в прожилках и черешках.

Не знаете, какие овощи опасны, а какие нет? Ориентируйтесь по их склонности к накапливанию нитратов.

Что на них влияет

Чаще всего избыток нитратов в зелёной продукции напрямую связан с щедрым внесением минеральных азотных удобрений. Но и навоз тоже не панацея – стоит переборщить с дозировкой, как овощи станут нитратными. Кстати, накопление нежелательных солей азотной кислоты в овощных культурах связано и с освещённостью: в тени и в пасмурные дни их концентрация повышается.

Нитраты легко растворяются в воде и могут быстро перемещаться в любых направлениях с почвенной влагой, иногда загрязняя воду рек, колодцев и прочих водоёмов.

Может быть, нужно перейти с нитратных азотных удобрений (селитр) на аммонийные (например, сульфат аммония)? Увы, это не поможет – в хорошо окультуренных рыхлых почвах микроорганизмы быстро преобразуют аммонийный азот, и мы снова приходим к нитратам.

Влияние на организмПравить

Нитриты и нитраты коррелируют с развитием следующих заболеваний:

Предыстория

Сразу стоит оговориться, что много копий было сломано о тему измерения нитратов в продуктах. Небезосновательно считается, что это практически невозможно вне лабораторных условий и все нитратометры – чистой воды профанация.

Например, в данной статье аж от 2010 года авторы сравнивают аппараты от СОЭКС и Vitatest и приходят к неутешительному выводу о том, что нитратометры могу искажать реальные показатели в разы в определённых условиях. Отдельно о причинах этого поговорим ниже.

К схожим выводам приходят и в блоге компании Аквафор, где были рассмотрены все за и против TDS-метров.

Хабра-читатели тоже не особо жалуют рекламные публикации нитратометров. Оба найденных обзора находят глубоко в красно-шпальной зоне (раз и два). В последней статье даже пробовали измерить содержание нитратов в детском пюре. Хотя последнее зачастую стабилизируется антиоксидантами и, в принципе, может считаться за обработанную пищу (aka processed food). А её нитратометром измерять как раз нельзя.

Туда же можно отнести и обзор нитратометра Greentest, и каких-то уж совсем странных устройств.

Были ещё обзоры приблуды для iPhone я-ля портативный и стильный измеритель нитратов, радиации, температуры и влажности и всего остального прочего в

Что ж, попробуем разобраться во всём по порядку.

Подведём итоги

Во-первых, сюрприз: продукты в Швейцарии и России по содержанию «нитратов» мало чем отличаются друг от друга. Что называется, в пределах погрешности. Она у нас большая, на неё удобно всё списать.

Хотя тут приводится противоположный пример, когда нитратометр завышает показатели у нормальных арбузов и дынь и занижал у кабачков.

Приведу ещё пример, вся с/х продукция в Швейцарии строго сезонная:

• вишня/черешня (вишни почти нет, кстати, растёт дикарём, но никому не нужна) – июнь-июль;
• абрикосы, плантациями которых полна долина Роны в Вале, употребляют с июля по сентябрь;
• виноград на полках в огромных количествах и по приятным ценам появляется только в конце августа и до конца сентября, изредка затрагивая октябрь;
• про спаржу, культ которой тут просто запределен, я молчу – исключительно май/июнь;
• хурма с благозвучным названием kaki – октябрь/ноябрь;
• мандарины/апельсины – с ноября до новогодних праздников.

Просто одни продукты замещаются другими.

В-третьих, есть косвенное свидетельство того, что «попки» и «жопки» имеют большую концентрацию нитратов, нежели остальной плод.

Про дачу

Удивительно, но почти факт: дачные продукты действительно более «эко» и «био», чем из магазина. Все измеренные продукты с 3 разных дач оказались на удивление чистыми.

Заключение

Если у вас есть лишние 10к, то

просто перечислите их мне по ссылкам ниже

потратьте их на что-нибудь более полезное или купите своей даме, маме, бабушке цветы. И помните, все овощи/фрукты за редким исключением – сезонные продукты, которыми, как и в стародавние времена, приходится наедаться впрок.

Если данная тема вызовет интерес общественности (лайки/просмотры), то придётся запустить годовой эксперимент, где по выбранным категориям продуктов, например, яблоки, помидоры, огурцы, кабачки сделать годовой срез и посмотреть, как меняется количество «нитратов» в оных в течение года.