Апырпыл

Аджика обычно бывает красного цвета, однако из неспелого перца может быть изготовлена приправа зелёного цвета.

Томаты не входят в состав традиционной аджики, однако с течением времени возникли вариации, включающие разного рода овощное пюре, в том числе и томаты. Значительная часть острых соусов, предлагаемых сегодня в магазинах под названием «аджика», содержит помидоры. Более правильное название для содержащих помидоры, паприку и сопутствующую им жидкость соусов — сацебели.

Абхазская аджика – густая приправа, основой которой являются соль, острый стручковый перец и ароматные травы. Оригинальный рецепт национального блюда не содержит более никаких ингредиентов. Помидоры, яблоки, корнеплоды и овощи в настоящую абхазскую аджику не добавляют. Уксуса, сахара, растительных масел в составе острого блюда нет. Все подобные варианты являются изобретением разных кулинаров в попытке сохранить уникальный аромат приправы и немного смягчить ее жгучий вкус.

Аджикой в Абхазии называют чистую соль. Приправа же носит имя «апырпыл-джика», что можно перевести как «соль, перетертая с перцем». Абхазский вариант аджики включает также чеснок, сухую кинзу (или ее семена), траву голубого пажитника или готовую смесь специй «хмели-сунели». Допустимым ингредиентом считаются также ядра грецких орехов, которые несколько смягчают острый вкус и добавляют продукту пластичности.

При исследовании феномена долголетия абхазов ученые включили регулярное употребление аджики в перечень основных факторов продления жизни. Абхазы считают апырпыл-джику не просто традиционной приправой, но и неизменным атрибутом образа жизни. Считается, что приправа воспитывает в характере умеренность, а жгучий вкус добавляет яркости жизни.

Подлинный рецепт из Сухума

Без этой приправы не мыслю своей кухни!

Речь пойдет продукте, ставшем визитной карточкой кавказской кухни. По правде говоря, слово «аджика» в переводе с абхазского — соль. А вот уже пастообразную смесь, которую обычно привозят туристы из Абхазии, сами абхазы именуют апырпыл-джика («перечная соль») или аджиктцатца («соль, перетертая с чем-либо»). Итак, душа аджики — это соль, смешанная с перетертыми пряными травами и специями, и ложкой ее так просто не поешь!

Как приготовить аджику

Аромат аутентичной аджики не спутать ни с чем. На родине приправу готовят вручную, перетирая ингредиенты на плоском камне. У некоторых хозяек сохранились камни, которым больше 200 лет!

Ингредиенты для абхазской аджики

Классическая основа аджики — жгучий перец, семена кориандра, чеснок, голубой пажитник и соль. У каждой семьи может быть своя рецептура, допускающая, помимо основы, еще какие-то компоненты.

• 500 г жгучего стручкового красного перца (подвяленного на солнце)
• 1 большой пучок кинзы
• 1 большой пучок петрушки
• 1 большой пучок укропа
• 400 г чеснока
• 3–4 ст. л. готовой смеси хмели-сунели
• 100–200 г ядер грецких орехов
• 1 стак. поваренной соли

• Перец промойте, открутите черешки. Далее смотрите по своим вкусовым предпочтениям: хотите менее острый продукт — удалите семена, ведь в них сконцентрирована жгучесть. Соблюдайте технику безопасности: работайте в перчатках!
• У зелени удалите жесткие стебли. Чеснок очистите.
• Пропустите всю зелень вместе с чесноком, перцем и орехами через мясорубку, добавьте соль. Снова пропустите через мясорубку, чтобы получилась однородная масса. Добавьте хмели-сунели.
• Накройте посуду пленкой (можно сделать в ней отверстие) и поставьте в теплое сухое место на двое суток, чтобы прошла ферментация и испарилась часть жидкости. За это время массу несколько раз перемешайте.
• Переложите аджику в чистые баночки, храните в холодильнике.

Строгих пропорций в ингредиентах нет. Орехи можете не использовать, но если хотите приготовить именно тот продукт, добавьте обязательно.

Количество зелени кинзы можно уменьшить, так как она обладает доминирующим вкусом. Если найдете кинзу в период цветения — берите! Именно в это время она обладает неповторимым тонким ароматом.

Особое внимание уделите выбору хмели-сунели. Уточните, есть ли в составе пажитник голубой (уцхо-сунели). Если нет, нужно будет добавить отдельно. В хорошей приправе можно насчитать до десяти составляющих! Обязательно в нее входят пажитник и семена кориандра, а также сельдерей, укроп, петрушка, базилик, майоран, чабер, лавровый лист, мята, шафран и красный перец.

Аутентичный рецепт из Сухума

Приготовьте аджику и прихватите с собой баночку, отправляясь в гости. Такой подарок оценит каждый. Ждем ваших впечатлений и отзывов в комментариях!

Рецепт с помидорами

Важным условием получения именно абхазского блюда является соблюдение пропорций в рецепте. Около 70 % состава должно приходиться на жгучие сорта перца. Если в составе есть дополнительные ингредиенты или доля других составляющих сильно увеличена, получившееся блюдо – скорее оригинальный соус. Но сильный, характерный аромат приправы сохраняется даже в этом случае.

Состав ингредиентов

Абхазская аджика (острая), рецепт которой не содержит томаты, получил большую популярность именно в сочетании с этим овощем. Острый соус из помидоров не нужно проваривать, после полного настаивания он прекрасно хранится всю зиму. К базовому рецепту можно добавить набор специй для абхазской аджики, получив приправу с похожим вкусом и узнаваемым ароматом.

• свежие томаты любого сорта – 1 кг;
• красный жгучий перец – 500 г;
• красный сладкий перец – 500 г;
• чеснок (очищенные зубцы) – 250 г;
• соль – 50 г.

Для смягчения вкуса закладку острого перца допустимо уменьшать вдвое. Специи добавляют по вкусу или готовят без них.

Пошаговый процесс приготовления

Овощи моют, нарезают на части, из перцев (сладких и острых) удаляют семена. Затем приступают к приготовлению соуса.

• При помощи мясорубки измельчают томаты, сладкий и жгучий перец, чеснок.
• В массу всыпают соль, специи и размешивают соус до полного растворения кристаллов.
• Переливают заготовку в объемную стеклянную банку или эмалированную кастрюлю.
• Накрывают емкость марлей и оставляют для брожения при комнатной температуре.
• Отстаивание соуса продолжают от 3 до 7 дней, периодически перемешивая состав, для устранения пены.
• Разливать соус по банкам можно после прекращения брожения.

Готовая аджика с помидорами получится острой, но достаточно щадящей, чтобы употреблять ее, намазывая на хлеб. Используют соус как приправу к мясу, птице, любым вторым блюдам, добавляют к супам и борщам.

Существует много рецептов соусов, заготавливаемых на зиму с красным стручковым перцем. Традиционно любой из них называют аджикой. Но ни консистенция, ни набор специй, ни состав не соответствуют оригинальному абхазскому рецепту. Чтобы получить продукт, наиболее приближенный к соусу кавказской кухни следует не только соблюдать рецептуру.

Советы по приготовлению аджики:

• Стручки перца подвяливают, чтобы убрать лишнюю влагу. Но одновременно происходит также размягчение мякоти и дополнительная ферментация, поэтому соус из свежих и вяленых перцев имеет разный вкус.
• Первые 15 дней после приготовления приправа особенно жгучая, затем ее вкус уравновешивается, становится более щадящим для рецепторов, но аромат проявляется ярче.
• Готовить острую аджику лучше на открытом воздухе или предусмотреть дополнительное проветривание. Также при работе со жгучим перцем следует беречь глаза.
• Традиционно приправу перемешивают руками, поэтому потребуются защитные перчатки. Состав может вызвать ожоги при длительном контакте с кожей.
• Если используют свежий перец, сцеженную жидкость выливать не следует. Острый, ароматный сок сливают в небольшой стеклянный сосуд и хранят в холодильнике для заправки других блюд.
• Если необходимо снизить остроту приправы, лучше использовать сладкий перец. Им можно заменить до половины жгучего в составе. Такой соус не хранится долго, поэтому его готовят с расчетом быстрого употребления.
• Срок хранения аджики, приготовленной строго по абхазскому рецепту, достигает года при условии помещения в холод и при отсутствии солнечного света.

Абхазскую аджику можно заморозить в пластиковом контейнере. Такое хранение не скажется на ее остром вкусе. Аромат и цвет, полученные применением традиционного рецепта, останутся после оттаивания продукта. В морозилке абхазскую аджику можно хранить более года.

ИЗ ИСТОРИИ АБХАЗСКОЙ АДЖИКИ. ЭТО ПРОСТО ИНТЕРЕСНО ПРОЧЕСТЬ.

ЭТОТ МАТЕРИАЛ ПОДГОТОВЛЕН , Я ПРОСТО ЕГО НАПОМИНАЮ:

Аджика с грецким орехом

Абхазская приправа с ореховым привкусом имеет более тонкий, мягкий вкус и маслянистую консистенцию. Приправа идеально подходит для мясных блюд, ее можно намазывать на хлеб или тосты.

В рецепте присутствует свежая зелень, которую можно заменять по своему вкусу. Традиционно добавляют траву кинзы, но можно использовать также петрушку, укроп или базилик.

• жгучий перец (свежий, или подвяленный) – 500 г;
• ядра грецкий орехов – 250 г;
• зерна кинзы – 2 ст. л.;
• хмели-сунели – 1 ст. л.;
• зелень – по 1 пучку;
• крупная соль – 100 г.

Орехи следует тщательно перебрать, исключив попадание в приправу жестких перегородок. Иногда к такой смеси добавляют ½ ч. л. сахара для проявления орехового вкуса и смягчения остроты.

Такой мягкий вариант аджики можно приготовить, вынув из стручков семена. Перец освобождают от плодоножки, разрезают вдоль и вынимают внутреннюю часть плодов, оставляя только мясистые стенки. У зелени удаляют жесткие стебли.

• Кусочки жгучего перца вместе с орехами и свежими травами прокручивают через мясорубку с мелкой решеткой.
• Семена смалывают в порошок и перемешивают с хмели-сунели и солью.
• Соединяют острую кашицу и сыпучие ингредиенты в одной посуде, а затем тщательно вымешивают состав рукой.
• Расфасовывают смесь по банкам, накрывают крышками и хранят в холодильнике.

Аджика с орехами хранится не так долго, как классический состав.

Поэтому для длительного использования рекомендуют готовить приправу по традиционной рецептуре, добавляя орехи и зелень за несколько часов до подачи к столу. Оригинальный вкус аджики с орехами достигается добавлением смолотых стручков пажитника голубого. Перед введением в состав специю рекомендуют прогревать на раскаленной сковороде.

Классический рецепт

Абхазскую аджику готовят из подготовленных трав и перца путем механического перетирания с солью. Оригинальный рецепт предполагает использование для этих целей плоских камней, которые передаются в семьях из поколения в поколение. Применение мясорубки или электрических приборов для измельчения не поощряется до сих пор.

Жгучий перец используют в рецепте целиком, предварительно подготавливая его к обработке. Оригинальный аромат абхазской приправе придает многодневное подвяливание стручков и окуривание их дымом. На современной кухне оставляют перец при комнатной температуре на срок от 3 до 5 суток. Лучший вкус гарантирует выдержанное не менее 8 дней сырье. Поэтому при выборе продукта ориентируются не на свежесть и упругость, а на аромат, цвет, целостность стручков.

В статье описаны рецепты вкусной острой абхазской аджики.

Абхазская аджика острая, рецепт которой предполагает несколько специй, обязательно содержит размолотые стручки уцхо-сунели. Научное название растения – голубой пажитник или донник синий. Траву часто путают со специей из сенного пажитника – порошком хельбы (фенугрека), так называемой «шамбалой». Приправы имеют разный аромат, причем хельба имеет несвойственную уцхо-сунели горечь.

Ингредиенты для классической аджики:

• острый красный перец – 500 г;
• крупная поваренная или морская соль – 250 г;
• головки чеснока среднего размера – 2 шт.;
• семена кинзы (кориандр) – 1 ч. л.;
• хмели-сунели – 3 ч. л;
• уцхо-сунели – 2 ч. л.

Соль для приправы подходит любая, кроме йодированной. В состав приправы хмели-сунели должен входить пажитник, тогда уцхо-сунели можно добавить меньше. Но часто его заменяют другими травами, поэтому следует выяснить точный состав у продавца.

Абхазская аджика острая, рецепт которой основан на дозревшем сырье, получается яркой, красной, иногда чуть коричневатой. Подвяленные стручки перерабатывают целиком, ведь семена дают большую часть остроты и аромата. Перед измельчением перец должен быть чистым и сухим. Попадание влаги в состав нежелательно.

• Предварительно со стручков срезают плодоножки, а зубчики чеснока очищают.
• Перемалывают оба ингредиента в комбайне или пропускают через мясорубку.
• Для того, чтобы добиться пастообразного состояния может потребоваться перекрутить сырье трижды.
• Семена и сухие травы перемалывают в кофемолке. До состояния пыли измалывать сырье не обязательно, допустим порошок средней фракции.
• К острой массе присыпают все сыпучие ингредиенты, включая соль и вымешивают состав до однородности вручную.
• Пасту плотно расфасовывают по небольшим стеклянным банкам и закрывают крышками.

Стерилизовать или плотно укупоривать приправу не потребуется. Жгучий состав прекрасно хранится в холодильнике или прохладном месте.

Что можно добавить

Базовый рецепт имеет множество вариаций, которые касаются замены или добавления специй. Часто готовят аджику с добавлением зелени (укропа, петрушки). Особенно популярно введение в состав свежей кинзы во время ее цветения. Такое сырье имеет наиболее выраженный вкус. Иногда заменяют ароматную траву сушеной кинзой.

Присутствие свежих трав насыщает приправу вкусом и ароматом, но она должна быть использована в течение 2–3 недель. Дольше аджику с элементами зелени хранить не стоит.

Из плодов ароматических растений хорошо сочетаются с острым перцем семена укропа, базилика, чабера, петрушки. При желании можно добавить к смеси по 1 ч. л. каждого вида, после перемалывания в порошок. Чаще всего перечисленные специи успешно заменяют качественным сбором хмели-сунели. Уменьшить жгучесть, присущую классической аджике, можно путем добавления сладкого перца, яблок, томатов, орехов. Такая приправа, по сути, будет являться уже другим соусом на основе абхазской приправы.

Как подавать блюдо на стол

Аджику можно дегустировать сразу после изготовления. Но для насыщения вкусом и приобретения специфического аромата требуется выдержать приправу при комнатной температуре не менее 5 суток. За это время происходит ферментация полезных соединений в составе и образуется неповторимый букет аджики.

У абхазов аджика присутствует на любом столе. Ее подают к первым и вторым блюдам. Особенно оттеняет приправа вкус мясных изделий, но ее добавляют и в состав супов, борщей, солянок, овощных рагу. Абхазы употребляют приправу с молочными продуктами, фасолью, свежими овощами, добавляют к любым соусам.

Использование сушеного красного перца упрощает процесс приготовления приправы. Такой состав легче хранить в условиях квартиры. В зависимости от присутствия влаги, аджика может быть порошкообразной или рыхлой. Проще всего приготовить такую универсальную приправу с использованием сухих составляющих.

Для рецепта подходит красный молотый перец или высушенные плоды. Цельные перцы чили предварительно размалывают в порошок.

• порошок красного перца – 250 г;
• молотая паприка – 100 г;
• кориандр – 2 ст. л.;
• семена укропа – 1 ч. л.;
• хмели-сунели – 2 ст. л.
• соль – по вкусу.

В состав при желании можно добавить по ½ ч. л. зиры и тмина. Количеством паприки легко регулировать остроту сухой аджики. Ее присутствие может равняться содержанию красного перца в рецепте. Для более влажных составов можно добавить любую зелень и дольки чеснока, перетирая ингредиенты в ступке.

Абхазская аджика – острая приправа, рецепт которой можно изменять по своему вкусу. Но главные составляющие – жгучий перец, соль, хмели-сунели – обеспечивают ей узнаваемый вкус, поэтому сильно уменьшать их содержание в готовой приправе не стоит.

• Сухие семена и травы обжаривают на голой сковороде в течение нескольких минут. Специи прогревают по очереди, для равномерного просушивания.
• Смалывают все сыпучие составляющие при помощи кофемолки или кухонного комбайна. Тем же способом измельчают сушеный стручковый перец.
• Соединяют порошок чили, паприку и специи.
• Добавляют соль и еще раз перемешивают состав.

Готовую сухую аджику расфасовывают по стеклянным емкостям и плотно закручивают крышками. Таким порошком легко приправить любое блюдо, обсыпать мясо или рыбу перед запеканием. Добавляя теплую, кипяченую воду можно по необходимости получать пастообразный или более жидкий соус.

Добавление зелени, чеснока или использование вяленого перца изменяет консистенцию приправы. В таком случае сухие и сочные компоненты перетирают вместе в ступке. Частички приправ набухают, вбирая сок, но масса должна оставаться сыпучей.

АБХАЗСКАЯ АДЖИКА (апырпыл-джика)

Абхазская аджика (апырпыл-джика)

Раньше я любила часто отдыхать в Абхазии, откуда всегда привозила самую вкусную аджику. Тогда она редко продавалась на рынке. Сейчас ее много, где продают, но своя вкуснее, не станешь же на себе экономить в таких ингредиентах, как грецких орехах, так и др. обогащающих и улучшающих вкус приготовляемого. Долго искала подходящий рецепт, потому что то, что обычно можно найти в И-нете — это не аджика. По чему то все острые соуса полюбили так называть все, кому не лень, не в обиду участникам сообщества говорю. Предлагаю рецепт, которым пользуюсь сама, но сначала немного фактов об аджике — И-нет из различных источников, в т.ч. (ст. «В боях за аджику». Газ. «Чегемская правда» №7. Сухум, 7 марта 2006 г.)., там же можно составить для себя представление каким Вы хотите видеть именно Ваш рецепт :

Само слово аджика абхазского происхождения и означает просто «соль». Абхазы называют его словом «апырпыл-джика», что означает «перечная соль» или «аджиктцатца», то есть «соль, перетертая с чем-то». Несмотря на то, что существовало немало ее разновидностей, основа была одна: соль, перец и, в подавляющем большинстве, чеснок. Абхазская аджика бывает красного, оранжевого, коричневого и зеленого цветов с переходами в зависимости от состава, куда могло входить разное количество приправ — свежих зеленых трав или смеси сушеных и растертых в порошок травянистых растений. Аджика двух первых цветов употреблялась для растирания с орехами для получения орехового теста, из которого отжималось ореховоаджичное масло под названием «арашы» красного или оранжевого цвета. Это арашы иногда входило непосредственно в состав блюд или употреблялось для обработки готовящихся или уже готовых продуктов (мяса, птицы, овощей, яиц, трав). Служило оно и для украшения блюд, приготовленных с грецкими орехами.
Настоящая аджика готовится на специальном плоском камне — ахакя — терочнике округлой или четырехугольной формы, который, как правило, от очень долгого употребления имеет выемку сработанности, углубляющуюся по направлению к центру. Само растирание производят небольшим округло-продолговатым камнем под названием «апхныга». Его обхватывают правой рукой и, прижимая сверху левой, водят по нижнему камню (на этих камнях готовили не только аджику, но растирали грецкие орехи, фундук, сушеные каштаны, а также и другие продукты культурной и дикой флоры).

Аджика, изготовленная таким способом, имеет очень тонкую консистенцию, похожую на сливочное масло. Поэтому в шутку ее называют «абхазским маслом». Ни один абхаз не представляет себе стола без аджики, да и вообще никакой еды без нее. Определенные столовые разновидности этой приправы, изготовленные с копченым перцем, неизменно входили в запас провианта походной пищи абхазского воина, моряка и охотника. Обидно, что в наше время бог знает, кто только не стал выпускать ее на рынок и зачастую такие виды «аджики» почти ничего общего не имеют с настоящими абхазскими. Додумались даже до того, что появилось название «грузинская аджика армянского приготовления». Но ведь ни в Грузии, ни в Армении никогда в прошлом такой продукт не только не готовили, но даже и не знали. Назвали бы эти продукты просто грузинской, армянской, греческой, молдавской приправой и т.д., но зачем же называть их абхазским названием?
«Абхазов, да и вообще все население страны волнует то, что новоявленные зарубежные производители используют в названии продукта абхазское слово «аджика» и при этом приписывают его грузинской кухне. Как писал в своей статье журналист А.Кривенюк, «само право на происхождение продукта, грузины приписывают себе, сообщая об этом во всех кулинарных книжках» (в старых этого не было). Аджика «на мировом рынке специй и трав презентуется изготовителями или ее продавцами в девяноста процентах случаев как продукт грузинской кухни, в остальных десяти процентах — как продукт кавказской кухни», чем наносится удар по самоидентичности сугубо национального исконно абхазского классического продукта.

Аджика бывает нескольких видов: а п а р п ы л д ж и к а (дословно: апарпыл — перец, джика — соль) и ахусхуа джика (ахусхуа — пряная зелень).

А п а р п ы л д ж и к а «Красная (острая) аджика»
К о м п о н е н т ы: перец стручковый — 500 г, чеснок — 6 — 8 долек, семена киндзы — 15 г, укропа — 10 г, базилика — 10 г и чабера — 10 г, соль и орехи — по вкусу.

Апарпыл джика — острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушеных, зеленых), грецкого ореха и соли. Перец очищают от семян и плодоножек, кладут в миску, заливают теплой водой, придавливают дощечкой с грузом на 3 — 4 часа. Потом сливают воду и перец со всеми специями растирают на специальном камне (ахакьа) каменным пестиком (апхныга) до образования однородной вязкой массы с приятным ароматом. В последнее время перец и специи пропускают через мясорубку, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах аджики. Прежде всего, нет того аромата. В процессе растирания на камне чеснока и пряных трав (в особенности их семян) выделяются эфирные масла,. которые и придают аджике особый аромат, и сама масса при этом делается однородной консистенции. Чтобы сохранить вязкость массы, во время растирания желательно добавить грецкие орехи (50 — 60 г), т. к. ореховое масло сохраняет вязкость массы, улучшает вкусовые качества,. а также способствует длительному сохранению аджики. Готовую аджику лучше всего хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.

А х у с х у а д ж и к а «Зеленая аджика»
К о м п о н е н т ы: пряная зелень (киндза, мята, укроп, чабер, базилика) — 500 г, соль и зеленый перец — по вкусу.

В этой приправе преобладают зеленые пряные травы и незначительная доля зеленого перца и соли. Способ приготовления тот же. Зеленой аджикой обычно приправляют молочные продукты.

А х х ы л а «Смесь сухих пряных трав»
К о м п о н е н т ы; семена кориандра, укропа, базилика, чабера, голубого пожитника — по 50 г, молотый красный перец — З0 г., соль — по вкусу.

Семена пряных трав растереть на специальном камне и смешать с молотым сухим перцем и солью. Хранить также в закупоренной посуде. Этой смесью можно приправлять различные растительные, мясные, рыбные блюда, а также острые соус, соленья и пр. «

(Г.Г.Колешавидзе «Абхазская кухня» (изд. «АЛАШАРА», Сухуми, 1989)

А вот, собственно, РЕЦЕПТ, которого я придерживаюсь. За годы приготовления этой приправы я сама вношу свои пропорции в составе аджики и заменяю некоторые приправы качественной смесью хмели-сунели (покупаю у восточных продавцов специй), так как в классическую аджику входит пажитник, а у нас его не найти., а там есть все нужные для аджики травы ( измельченные семена укропа,чабера,кориандра,базилика и др). Обычно больше готовлю именно красной аджики, но и зеленую тоже с использованием зеленого перца индзы. Кстати аджика, приготовленная с сушеными специями хранится лучше.

— 1 кг красного острого перца.
— 0.5 кг чеснока.
— 0.5 кг свежей кинзы.
— 20 грамм свежего укропа
— 20 грамм свежего ригана (он же фиолетовый базилик)

-200 г. грецких орехов, можно больше, можно и без них, но с ними вкуснее. Тогда можно добавить чуток олив. Масла.
— 1 стакан соли крупного помола,, чем крупнее, тем лучше.

1. Режем перец вдоль на три-четыре дольки, удаляем перегородки и семечки и раскладываем в один слой вялиться. Перец должен потерять половину веса, и стать полузасушенным полусвежим. Мочить его в таком варианте не нужно.
2. Кинзы возмите толстый пучок, диаметром сантиметров 7-8, это будет меньше, чем полкило
3. Возьмите столовую ложку с горкой кориандра (семян кинзы) перемолите их и добавьте туда же.

4. Измельчите орехи, все перемешать.

И только после этого добавляем в пасту соль. Раскладываем по баночкам, и в холодильник как минимум на сутки, чтобы вкусы перемешались и обогатили друг друга. Потом можно держать и не в холодильнике, соль хороший консервант. Мои домашние очень любят намазать на бутерброд с маслом аджику с супчиком.

История возникновенияПравить

Абхазская аджика острая, рецепт которой предполагает использование недоспевших стручков перца, также относят к традиционным национальным блюдам. Яркие зеленые плоды сообщают приправе цвет, и делают приправу менее острой по сравнению с красным вариантом.

Зеленый перец выбирают по тем же критериям, что и красный. Важно, чтобы сырье не имело подпорченных частей, а его вялость не является недостатком при покупке. Для еще большего снижения жгучести приправы, из стручков предварительно вынимают семена.

• зеленый острый перец – 500 г;
• крупная соль – от 5 ст. л. до 200 г (по вкусу);
• уцхо-сунели, петрушка, базилик (семена) – по 1 ч. л.;
• семена кинзы – 1 ст. л.;
• дольки чеснока – 100 г.

Количество соли в рецепте регулируют по собственному вкусу, но не следует забывать, что в оригинальном варианте соль – основа приправы. Именно к зеленому варианту аджики часто добавляют орехи.

Зеленые стручки подготавливают к растиранию также как красные. Если на подвяливание сырья нет времени, можно будет отжать лишний сок сразу после измельчения.

• Очищенный чеснок и зеленые стручки перца пропускают через мясорубку с самой мелкой сеткой. При необходимости отжимают лишний сок через марлю.
• Травы и семена ароматических растений растирают в ступке или измельчают в кофемолке.
• Все сухие приправы перемешивают с солью и добавляют к зеленой массе из перца.
• Затем тщательно вымешивают массу или повторно пропускают через мясорубку.
• Оставляют аджику в нейтральной посуде, прикрыв крышкой, минимум на 3 дня для ферментации.

После того, как смесь отстоится, массу раскладывают по стеклянным банкам, закрывают и убирают в холодное место для хранения.

Видео об абхазской аджике

Рецепт настоящей абхазской аджики:

ВидеоПравить

• Копешавидзе Г. Г. Абхазская кухня. — Сухуми: Алашара, 1989. — С. 77.
• . Дата обращения: 26 мая 2022. Архивировано 12 июня 2018 года.
• Абхазско-русский словарь: В 2 т. — Сост. В . А. Касландзия. Т. I. А — Н. — М.; Сухум: ОЛМА-ПРЕСС, 2005. — 720 с. — С. 688. ISBN .
• . Дата обращения: 20 декабря 2016. Архивировано 21 декабря 2016 года.

АБХАЗСКАЯ АДЖИКА (апырпыл-джика)

Само слово аджика абхазского происхождения и означает просто «соль». Абхазы называют его словом «апырпыл-джика», что означает «перечная соль» или «аджиктцатца», то есть «соль, перетертая с чем-то». Несмотря на то, что существовало немало ее разновидностей, основа была одна: соль, перец и, в подавляющем большинстве, чеснок. Абхазская аджика бывает красного, оранжевого, коричневого и зеленого цветов с переходами в зависимости от состава, куда могло входить разное количество приправ — свежих зеленых трав или смеси сушеных и растертых в порошок травянистых растений. Аджика двух первых цветов употреблялась для растирания с орехами для получения орехового теста, из которого отжималось ореховоаджичное масло под названием «арашы» красного или оранжевого цвета. Это арашы иногда входило непосредственно в состав блюд или употреблялось для обработки готовящихся или уже готовых продуктов (мяса, птицы, овощей, яиц, трав). Служило оно и для украшения блюд, приготовленных с грецкими орехами. Настоящая аджика готовится на специальном плоском камне — ахакя — терочнике округлой или четырехугольной формы, который, как правило, от очень долгого употребления имеет выемку сработанности, углубляющуюся по направлению к центру. Само растирание производят небольшим округло-продолговатым камнем под названием «апхныга». Его обхватывают правой рукой и, прижимая сверху левой, водят по нижнему камню (на этих камнях готовили не только аджику, но растирали грецкие орехи, фундук, сушеные каштаны, а также и другие продукты культурной и дикой флоры).

Аджика бывает нескольких видов: а п а р п ы л д ж и к а (дословно: апарпыл — перец, джика — соль) и ахусхуа джика (ахусхуа — пряная зелень). А п а р п ы л д ж и к а «Красная (острая) аджика» К о м п о н е н т ы: перец стручковый — 500 г, чеснок — 6 — 8 долек, семена киндзы — 15 г, укропа — 10 г, базилика — 10 г и чабера — 10 г, соль и орехи — по вкусу.

А х у с х у а д ж и к а «Зеленая аджика» К о м п о н е н т ы: пряная зелень (киндза, мята, укроп, чабер, базилика) — 500 г, соль и зеленый перец — по вкусу.

А х х ы л а «Смесь сухих пряных трав» К о м п о н е н т ы; семена кориандра, укропа, базилика, чабера, голубого пажитника — по 50 г, молотый красный перец — З0 г., соль — по вкусу.

ЛитератураПравить

• Похлёбкин В.В. Всё о пряностях. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — С. 154—155. — 207 с.
• Похлёбкин В.В. // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 123. — 304 с.
• Копешавидзе Г.Г. Абхазская кухня. — Сухуми: Алашара, 1989. — С. 5, 77—78. — 113 с.