Потаже

Тухлая вода, червивые сухари, солонина и потаж, как венец морской кухни ушедших эпох

Современном человеку, несомненно, знакома романтика парусного флота. Скрип мачт над головой и хлопанье парусов, бескрайний океан до горизонта и свежий бриз, подгоняющий корабль. Однако романтика воображения зачастую быстро разбивается о прагматичность реальности. И служба на море, особенно в прошлом, порой больше походила на каторгу. И что уж говорить о том, чем могли питаться в долгих походах моряки и как это могло выглядеть.

Драккары викингов. Именно на таких судах они, как считается, смогли первыми открыть Америку

В древнем мире и цивилизации той эпохи практически все плавания были исключительно каботажными. Это значит, что корабли двигались вдоль берегов, зачастую причаливая каждый вечер. В таких условиях кухня экипажа корабля мало чем отличалась от той, что была на суше, и возможно, была лишь чуть более разбавлена рыбой.

Пожалуй, одними из первых мореплавателей, которые довольно далеко ушли от каботажного плавания, стали скандинавы. Доподлинно известно, что они задолго до эпохи Великих географических открытий достигли берегов Америки и основали там несколько поселений. По историческим сведениям, они брали на борт живых животных, забивая их по мере необходимости. Таким образом, мясо долго оставалось не подверженным суровым морским условиям. Конечно, размеры их кораблей были ограничены, а животные занимали немало места, так что такой способ имел ряд ограничений. Именно викинги «подарили» миру лабскаус — мелко нарубленную солонину, то есть до предела просоленное для сохранности мясо, и небольшое количество овощей. Считается, что его название произошло от норвежского выражения «легко глотаемое». Дело было в том, что в дальних походах питались твердым мясом, сухарями и рыбой. Очень быстро развивалась цинга, при которой жевать что-то твёрдое становилось просто невозможно.

В эпоху Великих географических открытий идеи о питании в морских походах, которые пришли из средних веков и викингских походов, получили развитие. Сушёный хлеб, который использовался ранее, окончательно превратился в сухари, настолько твёрдые, что для того, чтобы их разгрызть, требовалось сначала вымочить в воде или несколько раз с силой ударить о стол. Солонина — различного вида мясо, просоленное до такой степени, что оно приобретало почти чёрный цвет и не годилось для прямого употребления. Его, как и сухари, сначала следовало размочить, чтобы хоть как-то отбить вкус соли.

Внутреннее убранство корабля парусной эры. Современная реконструкция

В те годы не знали природы цинги, её ещё называли «морской скорбут». Считалось, что это неизбежное зло происходлит от скученности большого количества людей в закрытом пространстве в долгом походе. Однако довольно быстро заметили, что болезнь отступает при наличии в рационе фруктов и овощей. Таким образом, в любом флоте и на любом корабле появилась традиция при каждой возможности приставать к берегу и пополнять запасы свежими фруктами и овощами. А на больших флотах по возможности вводили в рацион цитрусовые.

Но на взгляд современного человека питание на море в эпоху парусного флота всё равно было похоже на какой-то кошмар. От долгого плавания в сухарях в большом количестве заводились черви. Упоминается, что старые и опытные матросы советовали молодым есть сухари в темноте, чтобы не видеть, что в них обитает. Уже упомянутые удары сухарями о стол помогали выбить из них часть червей. Солонина портилась в долгом походе, и в ней тоже заводились черви.

Сохранившаяся до наших дней морская галета. Ориентировочно 1852 года изготовления. Хранится в музее Дании.

И, наконец. крысы. Они в большом изобилии обитали на судне, и их не чурались есть в долгом походе. Так, по воспоминаниям некоторых английских капитанов, особо ловкие матросы ухитрялись ловить крыс, чтобы затем продавать их другим за 5-6 шиллингов за тушку. В зависимости от срока похода и проблем с питанием цена могла возрастать.

Но, пожалуй, самой главной проблемой была вода. В долгом походе, как бы ни старались обрабатывать обжигом изнутри бочки и делать их герметичными, вода быстро застаивалась и портилась. Пить такую жижу было уже мало кому под силу. Так что сначала воду начали разбавлять небольшим количеством уксуса, а затем, по примеру моряков древнего мира, заметивших, что алкоголь портится куда медленнее, перешли и на различные виды спиртного. По примеру викингов брали с собой разбавленный эль или слабое кислое вино. Конечно, это не полностью спасало ситуацию, но всё же эти напитки хранились куда дольше, нежели простая вода.

Рыбная ловля с корабельной пушки

В разных странах по-разному подходили к решению этой проблемы. И лишь в XVIII веке английский адмирал Эдвард Вернон придумал грог, который оказался максимально прост в изготовлении, а также эффективен в использовании. Напиток быстро распространился во всех флотах мира. Чистый ром, разбавленный кипятком и сдобренный специями и, самое главное, лимоном и сахаром, надолго стал обязательным спутником парусного флота. Засоленные лимоны — тоже изобретение английского флота. Их засаливали в огромных бочках и выдавали экипажу каждый день. Матросы кривились и не хотели есть это «лакомство». Можно себе представить этот вкус: лимон, да ещё и полностью пропитанный огромным количеством соли для сохранности. Так что многие предпочитали, как выражаются некоторые авторы тех лет, «выплюнуть собственные последние зубы от цинги», лишь бы не есть такое. Грог, в который стали добавлять и лимоны, оказался настоящим спасением.

Несмотря на обилие червей в сухарях и солонине, в долгих походах даже эту явно испорченную и воняющую на весь корабль пищу не выбрасывали. Когда с припасами становилось совсем уж туго, а на горизонте начинала маячить голодная смерть, в пищу готовилось то, что на флоте называли «потаж». Это слово могло заставить содрогнуться любого моряка тех лет. В общий котёл шло всё — и проеденные почти полностью червями сухари, и такая же почти потерявшая изначальный вид и часто уже тухлая солонина, крысы, часто кожаные изделия вроде сапог или ремней — всё это сдабривалось протухшей водой и для дезинфекции разбавлялось некоторым количеством рома. Это ужасное варево часто помогало морякам дотянуть до спасительного берега или переждать штиль.

Морская еда. Реконструкция рациона 16 века на современном парусном корабле-музее,

Ситуация стала меняться с развитием научно-технического прогресса. Появились консервы, была изучена природа цинги, стал известен способ долгого хранения пресной воды, а также были изобретены опреснительные установки. Всё это подняло гастрономическую составляющую морской службы на новый, куда более приличный уровень, оставив потаж и прочие сомнительные кулинарные эксперименты в прошлом. Безусловно, прогресс полностью не избавил людей, отправляющихся в море, от всех проблем, но сделал их существование гораздо более приятным.

Материал подготовлен волонтёрской редакцией Мира Кораблей

ОПИСАНИЕ

Получите план питания на неделю от Edimdoma.ru

Пищевая ценность порции

% от дневной нормы

Основано на вашемвозрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Фотоотчеты к рецепту1

Пошаговый рецепт с фото

Овощи вымыть, очистить и нарезать кубиками. Положите все в кастрюлю с лавровым листом и веточкой тимьяна.

Залейте бульоном, накройте крышкой, доведите до кипения и варите на слабом огне 30 минут. Удалите из супа лавровый лист тимьян.

Готовые овощи измельчить до состояния пюре с помощью погружного блендера или в чаше стационарного. Суп выложить опять в кастрюлю, довести до кипения и ввести в него 80 г тертого сыра эмменталь. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте мускатный орех. Перемешайте суп, чтобы сыр полностью в нем растворился. Накрыть крышкой и дать постоять минут 15 перед подачей.

Одновременно пока готовится суп можно приготовить палочки из слоеного теста. Развернуть готовое слоеное тесто, нарезать на полоски шириной 2 см. Взять по две полосочки теста и свернуть-завернуть их между собой. Выложить на противень, застеленный пекарской бумагой. Смазать смесью яичного желтка и сливок (у меня на этот раз просто сливки) и присыпать тертым сыром (или кунжутными семечками, как у меня).

Запекать в разогретой до 200 градусов духовке около 10 минут до красивого золотистого цвета.

Разлить суп-потаж по тарелкам и подавать, добавив по одной столовой ложке сливок и со слоеными палочками, украсив, по желанию, листиками мяты. Приятного аппетита! )))

А это другой морковный супчик с песочными «сухариками» http://www.edimdoma.ru/retsepty/72871-morkovnyy-krem-sup-s-pesochnymi-makovymi-suharikami 😉

Правильное питание (пп-рецепты)

Готовим вкусный завтрак

Уютная
домашняя еда

Простые
вкусные десерты

Суп-потаж морковный

Потаж — густой суп с кореньями из французской кухни. Предлагаю вам один из вариантов, как приготовить суп-потаж морковный. Нежный овощной суп с добавлением сыра и сливок подается с сухариками.

СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ

• Морковь
• Картофель
• Сельдерей
• Бульон грибной
• Сыр «Эмменталь»
• Сливки
• Лавровый лист
• Тимьян
• Мускатный орех
• Мята
• Соль
• Перец черный молотый

Шаг 1

Подготовьте необходимые продукты. Овощи вымойте, очистите.

Шаг 2

Овощи нарежьте мелкими кубиками, залейте бульоном, добавьте лавровый лист, тимьян. Доведите до кипения, варите на медленном огне в течение 30 минут.

Шаг 3

Бульон слейте, процедите. Овощи пробейте блендером до однородности. Влейте бульон, добавьте мускатный орех, соль и перец, перемешайте, доведите до кипения.

Шаг 4

Добавьте тертый сыр, варите до растворения сыра. Снимите с огня и дайте постоять 15 минут под крышкой.

Шаг 5

Подавайте со сливками и сухариками. По желанию добавьте мятный лист. Приятного аппетита!