Лучший горький шоколад

Шоколад — самый популярный десерт в мире. Но еще до того, как шоколад стал тем, что мы знаем сегодня, индейцы майя и ацтеки в Центральной Америке делали холодный острый напиток из какао-бобов, добавляя в него перец и другие острые специи. Затем испанцы, покорившие ацтеков и завезшие какао-бобы в Европу, стали добавлять в шоколад сахар и корицу и подавать экзотический какао-напиток горячим. И только в середине 19 века стараниями англичан появился первый шоколад в тарелках. В этом рейтинге пойдет речь о лучшем темном шоколаде.

Как выбрать хороший горький шоколад

Согласно отраслевому ГОСТу России горький шоколад — это продукт на основе какао и сахарных изделий; он (шоколад) должен содержать не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао (включительно).

При этом горький (его еще иногда называют черным) и темный шоколад — это не одно и то же, так как в составе темного шоколада (по тому же ГОСТу) должно быть 40% общего сухого остатка продуктов на основе какао, в том числе не менее 20% какао-масла, т.е в темном шоколаде какао-продуктов меньше, чем в горьком.

Информация о массовой доле от общего количества сухого остатка какао обязательна для указания на этикетке, для темного шоколада она составляет не менее 55%. На эту маркировку стоит обратить внимание в первую очередь. Затем нужно изучить состав — чем меньше ингредиентов, тем лучше. В идеале в составе должно быть указано только какао тертое, масло какао и сахар.

Помимо основных компонентов, шоколад может содержать соевый лецитин и ароматизаторы. Лецитин не представляет опасности для здоровья и используется при производстве шоколада в качестве эмульгатора, то есть вещества, которое помогает смешивать жир и воду, которые, как известно, в обычных условиях не смешиваются друг с другом. Жир в данном случае — масло какао, а вода — это следы влаги, содержащие кристаллы сахара. Влажность снижает смачивающий эффект какао-масла, что отрицательно сказывается на гладкости шоколада во время формования плитки шоколада и, следовательно, при хранении готового продукта. Количество лецитина составляет в среднем около 0,5% от общей массы шоколада и не влияет на его вкус.

Ваниль чаще всего используется в качестве ароматизатора для темного шоколада. В идеале он должен быть натуральным, но производитель может использовать и его аналоги.

Иногда в рецептах используется какао-порошок, что не запрещено ГОСТом, но тем не менее нежелательно, поскольку вкус шоколада становится менее насыщенным.

Срок годности темного шоколада 12-18 месяцев. Кстати, хранить шоколад нужно в темном прохладном месте, но не в холодильнике, потому что шоколад впитает все запахи продуктов, хранящихся в холодильнике, и вкус и аромат шоколада испортятся. Идеальным местом для хранения вещей станет кухонный шкаф.

Вся информация о составе, процентном содержании продуктов на основе какао и сроке годности указаны на этикетке и, изучив только эту информацию, вы сможете выбрать хороший темный шоколад и, купив его, оценить его внешний вид, аромат и вкус.

Каким должен быть горький шоколад

Шоколад должен быть темно-коричневого цвета, по консистенции — твердый, плотный, однородный (без расслоения), трещина со звуком трещины, не крошиться и не рассыпаться, излом должен быть равномерным и гладким. Благодаря какао-маслу шоколад трескается отчетливо и звонко: при температуре 25 ° C он становится твердым и ломким, поэтому легко ломается. А при 32 ° C масло какао становится жидким, поэтому во рту оно тает достаточно быстро, не прилипая к зубам и нёбу, а в руках постепенно тает.

Поверхность плитки должна быть ровной, гладкой и блестящей. Шоколад приобретает такой красивый блеск, опять же, благодаря какао-маслу. Поэтому это самый ценный и дорогой ингредиент настоящего шоколада: масло придает шоколадной массе необходимую текучесть и пластичность при формировании плиток, делает поверхность готового шоколада блестящей, а вкус приятным и насыщенным.

Чего не должно быть в составе

Темный шоколад не должен содержать молочных жиров. Его добавляют только в белый и молочный шоколад.

При этом (согласно ГОСТу) при производстве темного шоколада допускается использование эквивалентов какао-масла и (или) его улучшителей в объеме до 5% от общей массы шоколадной массы, без изменения минимальное количество масла какао. Эквиваленты — это растительные жиры, содержащие те же жирные кислоты, что и масло какао. То есть они имеют физико-химические свойства, аналогичные свойствам какао-масла, поэтому при смешивании этих масел практически не происходит никаких изменений. Сами аналоги не вредны, но в то же время, хотя их присутствие в составе шоколада допускается стандартом, темный шоколад высокого качества все же является продуктом переработки какао-бобов, который не содержит и не должен содержать любые другие масла, кроме какао-масла. Следовательно, наличие эквивалентов в составе темного шоколада нежелательно, и если они есть, их присутствие должно быть четко указано на этикетке.

Сахарное и жировое поседение

Иногда шоколад покрывается некрасивым бело-серым налетом, что может вызвать сомнения в качестве продукта. В целом такая тарелка хоть и представляет собой нарушение технологии производства или условий хранения готового продукта, но не портит вкус шоколада, но делает его крайне непривлекательным на вид. В кондитерской промышленности этот налет обозначается термином «поседение», которое бывает двух типов: сахарное и жирное.

Причиной поседения сахара всегда является высокая влажность: при образовании конденсата на поверхности продукта сахар, входящий в состав шоколада, начинает растворяться в этой влаге, а после испарения сахар снова кристаллизуется, образуя такой же уродливый белый налет на поверхности шоколада. Конденсация может быть вызвана разными причинами, в том числе быстрым перемещением готовой продукции из холодного места в более теплое, но наиболее распространенной является хранение шоколада в местах с повышенной влажностью. Поэтому производитель всегда указывает на этикетке, при какой относительной влажности следует хранить шоколад.

Жировое поседение — это естественное явление, и любой шоколадный продукт может поседеть, но есть несколько факторов, которые ускоряют его появление. В случае темного шоколада такими факторами являются очень часто или неправильная темперизация шоколада на одном из этапов его производства, из-за чего масло какао не кристаллизуется, как должно, после затвердевания готового шоколада; или несоблюдение условий хранения готовой продукции, при слишком высокой температуре, что ускоряет появление жирового налета.

это хороший горький шоколад, без добавок и начинок, максимально передающий аромат, вкус и полезные свойства какао-бобов.

Лучший горький шоколад— Рейтинг 2019 года

Горький шоколад А. Коркунов 70% 120 (вес плитки 90 г) Шоколадные изделия A. Коркунов »относится к премиальному сегменту. Однако в составе темного шоколада этой марки, помимо основных компонентов, присутствует какао-порошок (что, в общем-то, ГОСТом не запрещено), но отсутствуют ароматизаторы общий сухой остаток какао составляет 70% Срок годности 12 месяцев. Цвет плитки очень насыщенный темно-коричневый. Поверхность шоколада гладкая и блестящая. Ломится громко, не крошится, излом однородный, видна густая консистенция шоколада. Вкус приятный и нежный — классическая горечь и тонкая сладость. Основные преимущества: красивая глянцевая поверхность и насыщенный цвет; приятный вкус и аромат. Недостатки: наличие в составе какао-порошка; цена.

9.9 / 10 Оценочные обзоры Почти идеальный вариант: роскошная упаковка с красивым сияющим шоколадом внутри. Вкус и аромат определенно оправдывают ожидания.

Alpen Gold Bitter 70% 80 (вес плитки 85 г) Состав темного шоколада Alpen Gold хорош, хотя и не идеален: помимо необходимых компонентов в составе есть какао-порошок и ароматизатор (не уточняется какой), но нет эмульгатора. Содержание общего сухого остатка какао не менее 70%. Несмотря на то, что нет данных о массовой доле какао-масла, указана информация о количестве сахара — 23 г / 100 г. Срок годности 12 месяцев. Цвет плитки очень насыщенный, почти черный. Поверхность шоколада достаточно блестящая, но немного «грязная» от шоколадной крошки. Звук при ломке плитки приглушенный, сколотый, как положено, глухой и без расслоения. Вкус приятный и довольно насыщенный, шоколад хорошо тает во рту. Основные преимущества: классический вкус темного шоколада; хорошо тает во рту. Недостатки: глухой треск при ломке; какао-порошок, который в составе указан вторым.

9,7 / 10 Оценочные обзоры Умеренно горький, этот шоколад также подходит для сладкоежек. В сочетании с чашкой кофе он бодрит и буквально заставляет ваш мозг работать.

O’Zera Bitter 77,7 70 (вес плитки 90 г) Далее в рейтинге лучших брендов темного шоколада — O’Zera Bitter 77.7. В составе присутствуют все основные ингредиенты и нет какао-порошка. Суммарный сухой остаток какао, указанный на этикетке, составляет не менее 76%, данные о массовой доле какао-масла отсутствуют. Срок годности 12 месяцев. Поверхность плитки гладкая и красивая, блестящая. Сколы при растрескивании шоколада гладкие, крошек нет. Тает очень быстро и без остатка во рту, не прилипая к зубам и нёбу, в руках тает постепенно. У шоколада приятный аромат, нет сильного терпкого привкуса, а в послевкусии очень нежная и нежная горечь с легкой кислинкой. Основные преимущества: быстро и хорошо растворяется во рту; красивый блеск на поверхности шоколада. Недостатки: не очень громкий треск при поломке; небольшая кислинка в послевкусии.

9,6 / 10 Рейтинг отзывов Как по мне, горечь в шоколаде не запредельная, явная кислотность в принципе освежила вкус, но некоторым она может не понравиться. В общем, хороший образец темного шоколада.

Красный Октябрь Шоколад горький 80% 80 (вес плитки 75 г) Помимо основных ингредиентов, производитель добавил в состав своего темного шоколада какао-порошок. Согласно маркировке общее содержание сухого какао не менее 55%, информация о массовой доле какао-масла не указывается. Срок годности 12 месяцев. Цвет плитки — темно-коричневый, ближе к черному. Шоколад имеет красивую глянцевую поверхность без налета и со звуком трескается, не крошится. Приятный аромат какао и кислинка, нежная горчинка в послевкусии. Основные преимущества: тает во рту, не оставляя следов; он шумно ломается. Недостатки: содержит какао-порошок; не очень выраженный шоколадный вкус.

9,6 / 10 Рейтинг Отзывы красивый блестящий шоколад, ломается «сильно» и имеет очень приятный вкус — не самый насыщенный, конечно, но и не подслащенный, рекомендую всем любителям темного шоколада.

Победа Шоколад горький 72% 80 (вес плитки 100 г) В составе плитки нет ничего лишнего: какао тертое, сахар, масло какао, соевый лецитин и ваниль (кстати, натуральная). Общий сухой остаток какао — не менее 65%, масла какао — 33%. Срок годности 18 месяцев. Цвет плитки тёмно-коричневый, трещина однородная, в которой хорошо видна плотная текстура шоколада. Обладает тонким ароматом, приятным вкусом, достаточно нежным для черного шоколада. Основные преимущества: поверхность плитки блестящая; быстро растворяется во рту. Недостатки: недостаточно звук треск и немного крошится при ломке; в руках тает достаточно долго.

9,5 / 10 Оценочные обзоры Шоколад не очень ароматный, но на вкус не сладкий, кусок шоколада медленно тает во рту, оставляя приятное горькое послевкусие — именно то, что вам нужно.

Как производят горький шоколад

Проще говоря, плитка темного шоколада сделана из молотых какао-бобов с сахаром. Но на самом деле все намного сложнее, ведь шоколад начинает свой путь, будучи зернышкой спелого плода какао-дерева.

Какао-деревья обычно дают два урожая в год. Свежесобранные какао-бобы не обладают характерным ароматом и вкусом шоколада, поэтому на плантациях сразу после сбора какао-бобы подвергаются ферментации, во время которой какао-бобы лишаются мягкой оболочки, а затем сушатся. Таким образом получается сырье для производства шоколада.

Затем начинается фаза обработки, во время которой сырые какао-бобы сначала обжариваются, а затем измельчаются на мелкие зерна. Полученные таким образом какао-крупки измельчают до получения жидкой массы, получившей название тертого какао. Затем его отправляют в специальный пресс, где тертое какао разделяется на какао-масло и сухой блок, из которого затем производится какао-порошок.

Для производства темного шоколада используются три основных компонента: тертое какао, масло какао и сахар. Их следует указать в черном шоколаде.